Nə yediyimizlə bağlı sual vermisinizmi? Yeməkləri daha dadlı etməkdən daha sağlam hala gətirməyə qədər bu, 'qastronomiya' sahəsi ilə əhatə olunur. Bu dərsimizdə qastronomiya fənninin bəzi əsas cəhətlərindən danışacağıq.
Qastronomiya gurme mətbəxinə xüsusi diqqət yetirməklə yemək və mədəniyyətin öyrənilməsidir.
Nə qədər ki, yemək var, bu və ya digər formada qastronomiya var. Ancaq 1800-cü illərə qədər qastronomiya faktiki bir tədqiqat sahəsi kimi inkişaf etməyə başladı.
“Qastronomiya” termininə yemək bişirmə texnikası, qida faktları, qida elmi və dadlılıq, həmçinin insanların qida məhsullarının qəbulu zamanı dad və qoxuların tətbiqi daxildir. "Qastronomiya" termini ilk dəfə 1801-ci ildə Joseph Berchouxun "Gastronomie" adlı şeirində ortaya çıxdı.
Yemək və mədəniyyət arasında dərin əlaqə var. Dünyanın müxtəlif yerlərindən olan insanların niyə fərqli yeməklər yediklərini heç düşünmüsünüzmü? İnsanlar oxşar qida nümunələri vasitəsilə mədəni və ya etnik qruplarına qoşulurlar.
Buraya yemək bişirmə texnikası, qida faktları, qida elmi və dadlılıq, həmçinin insanların qida məhsullarının qəbulu zamanı dad və qoxuların tətbiqi daxildir. Yemək və mədəniyyət arasındakı əlaqəni, zəngin və ya zərif və iştahaaçan yeməklərin hazırlanması və təqdim edilməsi sənətini, müəyyən bir bölgənin yemək tərzini və yaxşı yemək elmini öyrənir.
Köhnə günlərdə insanlar yaşamaq üçün yemək hazırlamağı öyrənərdilər. Yavaş-yavaş yeməyin necə bir təcrübə ola biləcəyinə diqqət yetirməyə başladılar. Onlar həzz almaq üçün bütöv bir yemək yaratmaq üçün hisslərinin necə qarşılıqlı əlaqədə olduğunu anlamağa başladılar. Sonralar mətbəx xüsusi zövqlərə, hadisələrə, bölgələrə və əhval-ruhiyyəyə daha çox uyğunlaşdı; yeməklərin hazırlanmasına dair təlimat vermək üçün yemək dəftərləri və şagirdliklər də inkişaf etməyə başladı.
Qastronomiya ilə yeməyin hazırlanmasında qidalanma diqqəti ilə yanaşı, duyğu keyfiyyətləri də nəzərə alınmağa başladı. Brillat-Savarin tərəfindən "Dadın Fiziologiyası " kitabının nəşrindən bəri "gurme" törəməsi istifadəyə verilmişdir. "Qurma" gözəl yemək və içki kulinariya sənətləri və ya yüksək mətbəx ilə əlaqəli mədəni idealdır ki, bu da bir neçə ziddiyyətli, çox vaxt kifayət qədər zəngin kursların estetik cəhətdən balanslaşdırılmış yeməklərinin zərif, hətta mükəmməl hazırlanması və təqdimatı ilə xarakterizə olunur. Brillat-Savarinin fikrincə, "Qastronomiya insan yemək zamanı ona aid olan hər şeyi bilmək və dərk etməkdir. Onun məqsədi mümkün olan ən yaxşı qidadan istifadə edərək, kişilərin mühafizəsini təmin etməkdir".
Qastronomiya geniş, fənlərarası zəmini əhatə edir. Qastronomiyanın belə bir sahəsi “molekulyar qastronomiya”dır.
Molekulyar qastronomiya nədir?
Bioloji və kimyəvi bilikləri yemək bişirməyə tətbiq edən qida elminin bir sahəsidir. Molekulyar qastronomiya yemək bişirərkən baş verən fiziki və kimyəvi proseslərə diqqət yetirir. O, ləzzətli və bədii nəticələr yaratmaq üçün bişirmə proseslərini və qarşılıqlı əlaqəni araşdırır və manipulyasiya edir. Molekulyar qastronomiya üsulları adətən restoranlarda tətbiq edilir və ya evdə sınaqdan keçirilir.
Molekulyar qastronomiya vacibdir, çünki o, qida və yemək hazırlanmasının sosial, bədii və texniki nəticələrini birləşdirir. Aşpazlar və elm adamları müxtəlif kulinariya prosesləri və ya çox istifadə olunan metodların arxasındakı elmi öyrənərək müəyyən nəticələrin niyə baş verdiyini anlaya bilərlər. Bu yolla, onlar daha yaxşı effektləri bərpa edə bilirlər.
Qastronomiya turizm üçün vacibdir.
Son zamanlar qida ilə bağlı təcrübələrə və attraksionlara daha çox diqqət yetirilir. Kulinariya turizminə bir nümunə olan yemək turizmi “xüsusi bir yemək növünü dadmaq, istehsal olunan yeməkləri izləmək və ya məşhur bir aşpaz tərəfindən bişirilən yeməkləri yemək üçün yemək istehsalçılarına, yemək festivallarına, restoranlara və xüsusi yerlərə səfərlər” olaraq təyin edilir. Bu səyahətin əsas səbəbidir.Alternativ olaraq yemək turizmi və ya kulinariya turizmi də adlanır.
Olduqca məşhurdur. Turistlər muzeylərə baş çəkdikləri, musiqidən həzz aldıqları və məkanın memarlığına heyran olduqları kimi qastronomiyanı da yaşamağa həvəslənirlər. Bu mənada qastronomiyanın bir destinasiyaya daha çox turist gətirmək, mədəniyyətləri tanıtmaq və kənd təsərrüfatı və qida istehsalı kimi digər sektorlara töhfə vermək üçün güclü potensialı var. Bu, həm də iqtisadi imkanların yaradılmasına kömək edir.
