Та бидний юу идэж байгаа талаар асуулт асууж байсан уу? Хоолыг илүү амттай болгохоос эхлээд эрүүл мэндэд тустай зүйл бол "гастрономийн" салбар юм. Энэ хичээлээр бид гастрономийн сэдвийн зарим үндсэн талуудын талаар ярих болно.
Гастрономи нь хоол, соёлыг судалдаг салбар бөгөөд тансаг хоолонд онцгой анхаарал хандуулдаг.
Хоол хүнс байсаар байх хугацаанд ямар нэгэн хэлбэрээр хоол боловсруулах үйлчилгээ байсаар ирсэн. Гэсэн хэдий ч 1800-аад он хүртэл хоол унд судлал нь жинхэнэ судалгааны салбар болж хөгжиж эхэлсэн.
"Гастроном" гэдэг нэр томьёо нь хоол хийх арга техник, хоол тэжээлийн баримт, хоолны шинжлэх ухаан, амт чанар, мөн хоол хүнсийг хүн залгих үед амт, үнэрийн хэрэглээг агуулдаг. "Хоолны хоол" гэсэн нэр томъёо нь анх 1801 онд Жозеф Берчугийн "Гастрономийн хоол" шүлэгт гарч ирэв.
Хоол, соёл хоёрын хооронд гүн гүнзгий холбоо бий. Та дэлхийн өнцөг булан бүрээс ирсэн хүмүүс яагаад өөр өөр хоол иддэг талаар бодож үзсэн үү? Хүмүүс ижил төстэй хоол хүнсний хэв маягаар дамжуулан өөрсдийн соёл, угсаатны бүлэгтэй холбогддог.
Үүнд хоол хийх арга техник, хоол тэжээлийн талаархи баримтууд, хүнсний шинжлэх ухаан, амт чанар, мөн хоол хүнсийг хүн залгих үед амт, үнэрийн хэрэглээ зэргийг багтаасан болно. Энэ нь хоол хүнс, соёлын хоорондын хамаарал, баялаг эсвэл нарийн, дур булаам хоол бэлтгэх, үйлчлэх урлаг, тухайн бүс нутгийн хоол хийх хэв маяг, зөв хооллох шинжлэх ухааныг судалдаг.
Эрт дээр үед хүмүүс амьд үлдэхийн тулд хэрхэн хоол хийхийг сурдаг байсан. Аажмаар тэд хоол идэх нь хэрхэн туршлага болох талаар анхаарлаа хандуулж эхлэв. Тэд таашаал авах бүхэл бүтэн хоолыг бий болгохын тулд тэдний мэдрэхүйнүүд хэрхэн харилцан үйлчилдгийг ойлгож эхлэв. Хожим нь хоол нь тодорхой амт, тохиолдол, бүс нутаг, сэтгэл санааны байдалд илүү нийцдэг болсон; Мөн хоол бэлтгэх зааварчилгаа өгөх зорилгоор хоолны ном, дагалдан суралцаж эхэлсэн.
Гастрономийн тусламжтайгаар хоол бэлтгэхдээ мэдрэхүйн чанар, хоол тэжээлийн гол анхаарлаа хандуулж эхэлсэн. Бриллат-Саварины "Амтны физиологи " ном хэвлэгдсэнээс хойш "амт" хэмээх үүсмэл бүтээгдэхүүн хэрэглэгдэж эхэлсэн. "Гурман" гэдэг нь тансаг хоол, ундааны урлаг, эсвэл дээд зэргийн хоолны урлагтай холбоотой соёлын идеал бөгөөд энэ нь хэд хэдэн ялгаатай, ихэвчлэн нэлээд баялаг курсуудын гоо зүйн тэнцвэртэй хоолыг боловсронгуй, бүр нарийн боловсруулсан бэлтгэл, үзүүлэнгээр илэрхийлдэг. Бриллат-Саварины хэлснээр "Гастрономийн ухаан бол хүн идэж байх үед нь хүнтэй холбоотой бүх зүйлийн талаарх мэдлэг, ойлголт юм. Үүний зорилго нь хамгийн сайн хоолыг ашиглан хүмүүсийг хамгаалахад оршино."
Гастрономи нь салбар хоорондын өргөн хүрээг хамардаг. Ийм хоол судлалын нэг салбар бол "молекул хоол боловсруулах" юм.
Молекулын гастроном гэж юу вэ?
Энэ бол биологийн болон химийн мэдлэгийг хоол хийхэд ашигладаг хүнсний шинжлэх ухааны салбар юм. Молекулын гастрономи нь хоол хийх явцад үүсдэг физик, химийн процессуудад анхаарлаа хандуулдаг. Энэ нь амттай, уран сайхны үр дүнг бий болгохын тулд хоол хийх үйл явц, харилцан үйлчлэлийг судалж, удирддаг. Молекулын гастрономийн техникийг ихэвчлэн ресторанууд ашигладаг эсвэл гэртээ туршиж үздэг.
Молекулын гастроном нь хоол хүнс, хоол бэлтгэх нийгэм, урлаг, техникийн үр дагаврыг холбодог тул чухал ач холбогдолтой юм. Хоол хийх янз бүрийн үйл явц эсвэл түгээмэл хэрэглэгддэг аргуудын цаадах шинжлэх ухааныг судалснаар тогооч, эрдэмтэд яагаад тодорхой үр дагавар гарч байгааг ойлгох боломжтой. Ингэснээр тэд тааламжтай үр нөлөөг илүү сайн гаргаж чаддаг.
Аялал жуулчлалын хувьд гастрономийн салбар чухал.
Сүүлийн үед хоол хүнстэй холбоотой туршлага, сонирхол татахуйц зүйлс улам бүр нэмэгдэж байна. Хоолны аялал жуулчлалын жишээ болох хоолны аялал жуулчлалыг "хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэгчид, хоолны баяр наадам, зоогийн газар, тодорхой газруудаар зочлон, тусгай төрлийн хоол амтлах, хийж буй хоолыг үзэх эсвэл алдартай тогоочийн хийсэн хоолыг идэхийг хэлнэ" гэж тодорхойлсон. Энэ бол аяллын гол шалтгаан бөгөөд өөрөөр хэлбэл хоолны аялал эсвэл хоолны аялал гэж нэрлэдэг.
Энэ нь нэлээд алдартай. Жуулчид музей үзэж, хөгжимд дуртай, очих газрын архитектурыг биширдэг шигээ гастрономийг мэдрэх хүсэл эрмэлзэлтэй байдаг. Энэ утгаараа гастрономийн салбар нь илүү олон жуулчдыг очих газар руу авчрах, соёлыг сурталчлах, хөдөө аж ахуй, хүнсний үйлдвэрлэл зэрэг бусад салбарт хувь нэмэр оруулах хүчтэй нөөцтэй юм. Мөн эдийн засгийн боломжийг бий болгоход тустай.
