Bəzilərimiz şokolad, şirniyyat, peçenye kimi şirniyyatlar yemədən həyatımızı təsəvvür edə bilmirik... Ya da çay və ya qəhvə kimi içkiləri onlara şirinləşdirmək üçün şəkər əlavə etmədən təsəvvür edə bilmirik. Şəkər gündəlik qida rasionumuzda çox olur. Şəkər dedikdə, bir çoxumuzun ağlımıza ilk olaraq “süfrə şəkəri” dediyimiz yeməyimizə əlavə etdiyimiz çox tanınan kiçik ağ qranullar gəlir. Ancaq şəkər təkcə o maddə deyil. Şəkər meyvələrdən tutmuş konfetə qədər hər şeydə ola bilər.
Həqiqətən şəkər nədir, pəhrizimizə ehtiyacımız varmı və sağlamdır, yoxsa yox?
Bu dərsdə biz ŞƏKƏR haqqında öyrənəcəyik və öyrənəcəyik:
Kimyəvi cəhətdən şəkər karbon (C), oksigen (O) və hidrogen (H) atomlarından ibarətdir və karbohidrat kimi təsnif edilir. Karbohidratlar qida və içkilərdə olan üç əsas qidadan biridir. Şəkər sadəcə şirin dadlı, həll olunan karbohidratların ümumi adıdır.
Aşağıdakı şəkər növləri var:
Qlükoza molekulyar formulu C 6 H 12 O 6 olan sadə şəkərdir. Buna dekstroz da deyilir. O, meyvələrdə və balda olur və ali heyvanların qanında dolaşan əsas sərbəst şəkərdir.
Qlükozanın kimyəvi quruluşu
Fruktoza və ya meyvə şəkəri təbii olaraq meyvə, bal, saxaroza və yüksək fruktoza qarğıdalı siropunda olan sadə şəkərdir. Onun kimyəvi formulu C 6 H 12 O 6 -dır.
Qalaktoza qlükoza qədər şirin və təxminən 65% saxaroza qədər şirin olan monosaxarid şəkərdir. Onun kimyəvi formulu C 6 H 12 O 6 -dır.
*Qlükoza, qalaktoza və fruktoza ümumi monosaxaridlərdir , şəkərin ən sadə forması və karbohidratların ən əsas vahidləridir. Onların hamısı eyni düstur, C 6 H 12 O 6, lakin fərqli quruluşa malikdir.
Saxaroza süfrə şəkəri kimi bildiyimiz şeydir. Saxaroza bir molekul qlükoza və bir molekul fruktoza birləşməsindən ibarətdir. Bu bir disakariddir, iki monosaxariddən ibarət bir molekuldur: qlükoza və fruktoza. Saxaroza təbii olaraq bitkilərdə istehsal olunur, ondan süfrə şəkəri təmizlənir. Onun formulu C 12 H 22 O 11-dir.
Laktoza yalnız süddə olan bir şəkərdir, buna görə də ona süd şəkəri deyilir. Süd məhsullarında və süddən hazırlanan məhsullarda, o cümlədən pendir və dondurmada da mövcuddur. Laktoza bir disakariddir. Qalaktoza və qlükoza alt hissələrindən ibarət şəkərdir. Onun kimyəvi formulu C₁₂H₂₂O₁₁-dir.
Maltoza bir-birinə bağlı iki qlükoza molekulundan əmələ gələn şəkərdir. Maltoza səməni şəkəri də adlanır. Toxumlarda və bitkilərin digər hissələrində cücərmək üçün saxladıqları enerjini parçalayarkən yaranır. Onun kimyəvi formulu C 12 H 22 O 11-dir.
*Saxaroza, laktoza və maltoza ümumi disaxaridlərdir, bir-biri ilə əlaqəli iki sadə şəkər molekulundan ibarətdir. Onlar eyni kimyəvi formulu, C 12 H 22 O 11 , lakin fərqli quruluşa malikdirlər.
Daha uzun monosaxarid zəncirləri şəkər hesab edilmir və oliqosakaridlər və ya polisaxaridlər adlanır.
| Monosakkaridlər | Disakaridlər |
| Qlükoza (dekstroz) | Saxaroza (süfrə şəkəri) = qlükoza + fruktoza |
| Qalaktoza | Laktoza (süd şəkəri) = qlükoza + qalaktoza |
| Fruktoza (meyvə şəkəri) | Maltoza (səməni şəkəri) = qlükoza + qlükoza |
İndi şəkərin növlərini bildiyimiz üçün təbii və təmizlənmiş şəkərləri müzakirə edə bilərik. Təbii şəkər təbiətdə olur. Meyvələrdə fruktoza kimi, süd və pendir kimi süd məhsullarında isə laktoza kimi mövcuddur. Bunlar təbiətdə baş verdiyi üçün minimal işlənmiş formada istehlak edilir. Təbii şəkər tərkibli qidalar pəhrizdə mühüm rol oynayır, çünki onlar orqanizmi sağlam saxlayan və xəstəliklərin qarşısını almağa kömək edən əsas qidaları təmin edir.
Rafine şəkər şəkəri çıxarmaq üçün işlənən şəkər qamışından və ya şəkər çuğundurundan əldə edilir. Adətən saxaroza şəklində tapılır. Ağ və qəhvəyi şəkərlərdən istifadə edirik. Beləliklə, ağ şəkər və qəhvəyi şəkər arasındakı fərq nədir? Ağ şəkər bəkməz adlanan qəhvəyi şərbəti çıxaran təmizləyici bir proses vasitəsilə istehsal olunur. Digər tərəfdən, qəhvəyi şəkər ya bəkməz tərkibini saxlamaq üçün daha az emaldan keçir, ya da ağ şəkəri bəkməzlə qarışdırmaqla istehsal olunur.
Əlavə edilmiş şəkərlərə qidaların emalı zamanı əlavə edilən şəkərlər (məsələn, saxaroza və ya dekstroza), tatlandırıcı kimi qablaşdırılan qidalar (məsələn, süfrə şəkəri), şərbət və baldan olan şəkərlər və qatılaşdırılmış meyvə və ya tərəvəz şirələrindən şəkərlər daxildir.
Qida texnologiyasında şəkərin bir çox funksiyası var. Bunlardan ən əhəmiyyətlisi, qidalara əlavə edilən şəkərin aşağıdakı funksiyaları yerinə yetirməsidir:
Şəkərin ən tanınan funksiyası. Şəkərin şirinliyi qəbulu temperatur, pH, konsentrasiya, hazır məhsulun tərkibində digər inqrediyentlərin olması və fərdi qavrayış kimi amillərdən asılıdır.
Şəkər hazır məhsulda osmotik təzyiqi artırır və qida xarab bakteriyalarının böyüməsini maneə törədir.
Şəkər kristalının ölçüsü hazır məhsulların səthinə xırtıldayan və vizual toxuma əlavə etmək üçün seçilə bilər.
Fermentasiya çörək bişirmə və dəmləmə prosesində kritik bir prosesdir. Bu proseslərdə istifadə edilən maya fermentasiya prosesi ilə etanol, karbon dioksid və su istehsal etmək üçün qida mənbəyi kimi şəkərdən istifadə edir. Çörək istehsalında bu, qalxma/mayalanma prosesini sürətləndirir. Spirtli içki istehsalında fermentasiya hədəf alkoqol və şirinlik səviyyəsini təmin edir.
Şəkər hazır məhsullarınızdakı müəyyən dad xüsusiyyətlərini gücləndirə və ya azalda bilər.
Şəkərin digər istifadəsi rəngləmə agenti, qablaşdırma agenti və s.
