আমাদের মধ্যে কেউ কেউ মিষ্টি খাওয়া ছাড়া আমাদের জীবন কল্পনা করতে পারে না, যেমন চকোলেট, ক্যান্ডি, কুকিজ... বা মিষ্টি করার জন্য কিছু চিনি যোগ না করে চা বা কফির মতো পানীয় কল্পনা করতে পারি না। আমাদের প্রতিদিনের খাদ্যতালিকায় চিনি খুব বেশি থাকে। যখন আমরা চিনি বলি, আমাদের মধ্যে বেশিরভাগই প্রথমে খুব স্বীকৃত ছোট সাদা দানার কথা ভাবেন যা আমরা আমাদের খাবারে যোগ করি, যাকে আমরা "টেবিল চিনি" বলি। কিন্তু চিনি শুধু সেই পদার্থ নয়। ফল থেকে মিষ্টি সব কিছুতেই চিনি পাওয়া যায়।
চিনি আসলে কি, আমাদের খাদ্যতালিকায় প্রয়োজন এবং এটি কি স্বাস্থ্যকর নাকি?
এই পাঠে, আমরা চিনি সম্পর্কে শিখতে যাচ্ছি, এবং আমরা খুঁজে বের করতে যাচ্ছি:
রাসায়নিকভাবে, চিনিতে কার্বন (C), অক্সিজেন (O), এবং হাইড্রোজেন (H) পরমাণু থাকে এবং এটিকে কার্বোহাইড্রেট হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়। কার্বোহাইড্রেট হল খাদ্য ও পানীয়তে পাওয়া তিনটি প্রধান পুষ্টির একটি। চিনি হল মিষ্টি স্বাদের, দ্রবণীয় কার্বোহাইড্রেটের সাধারণ নাম।
চিনির প্রকারভেদ নিম্নরূপ:
গ্লুকোজ হল একটি সরল চিনি যার আণবিক সূত্র C 6 H 12 O 6। একে ডেক্সট্রোজও বলা হয়। এটি ফল এবং মধুতে পাওয়া যায় এবং উচ্চতর প্রাণীদের রক্তে সঞ্চালিত প্রধান মুক্ত চিনি।
গ্লুকোজের রাসায়নিক গঠন
ফ্রুক্টোজ বা ফলের চিনি হল একটি সাধারণ চিনি যা প্রাকৃতিকভাবে ফল, মধু, সুক্রোজ এবং উচ্চ ফ্রুক্টোজ কর্ন সিরাপে পাওয়া যায়। এর রাসায়নিক সূত্র হল C 6 H 12 O 6 ।
গ্যালাকটোজ একটি মনোস্যাকারাইড চিনি যা গ্লুকোজের মতো মিষ্টি এবং প্রায় 65% সুক্রোজের মতো মিষ্টি। এর রাসায়নিক সূত্র হল C 6 H 12 O 6 ।
*গ্লুকোজ, গ্যালাকটোজ এবং ফ্রুক্টোজ হল সাধারণ মনোস্যাকারাইড , চিনির সহজতম রূপ এবং কার্বোহাইড্রেটের সবচেয়ে মৌলিক একক। তাদের সবার একই সূত্র আছে, C 6 H 12 O 6, কিন্তু ভিন্ন কাঠামো।
সুক্রোজকে আমরা টেবিল চিনি বলে জানি। সুক্রোজ গ্লুকোজের একটি অণু এবং ফ্রুক্টোজের একটি অণু একসাথে যুক্ত হয়ে গঠিত। এটি একটি ডিস্যাকারাইড, দুটি মনোস্যাকারাইডের সমন্বয়ে গঠিত একটি অণু: গ্লুকোজ এবং ফ্রুক্টোজ। সুক্রোজ প্রাকৃতিকভাবে উদ্ভিদে উত্পাদিত হয়, যা থেকে টেবিল চিনি পরিশোধিত হয়। এর সূত্র হল C 12 H 22 O 11।
ল্যাকটোজ একটি চিনি যা শুধুমাত্র দুধে পাওয়া যায়, তাই এটিকে দুধের চিনি হিসাবে উল্লেখ করা হয়। এটি পনির এবং আইসক্রিম সহ দুগ্ধজাত পণ্য এবং দুধ থেকে তৈরি পণ্যগুলিতেও উপস্থিত রয়েছে। ল্যাকটোজ একটি ডিস্যাকারাইড। এটি গ্যালাকটোজ এবং গ্লুকোজ সাবুনিটের সমন্বয়ে গঠিত একটি চিনি। এর রাসায়নিক সূত্র হল C₁₂H₂₂O₁₁।
মাল্টোজ হল একটি চিনি যা দুটি গ্লুকোজ অণু একসাথে আবদ্ধ। মাল্টোজকে মল্ট চিনিও বলা হয়। এটি বীজ এবং উদ্ভিদের অন্যান্য অংশে তৈরি হয় কারণ তারা তাদের সঞ্চিত শক্তিকে অঙ্কুরিত করার জন্য ভেঙে দেয়। এর রাসায়নিক সূত্র হল C 12 H 22 O 11।
*সুক্রোজ, ল্যাকটোজ এবং মল্টোজ হল সাধারণ ডিস্যাকারাইড, এগুলি একে অপরের সাথে সংযুক্ত সরল শর্করার দুটি অণু দ্বারা গঠিত। তাদের একই রাসায়নিক সূত্র রয়েছে, C 12 H 22 O 11 , কিন্তু গঠন ভিন্ন।
মনোস্যাকারাইডের দীর্ঘ চেইনগুলিকে শর্করা হিসাবে গণ্য করা হয় না এবং একে অলিগোস্যাকারাইড বা পলিস্যাকারাইড বলা হয়।
| মনোস্যাকারাইডস | ডিস্যাকারাইডস |
| গ্লুকোজ (ডেক্সট্রোজ) | সুক্রোজ (টেবিল চিনি) = গ্লুকোজ + ফ্রুক্টোজ |
| গ্যালাকটোজ | ল্যাকটোজ (দুধের চিনি) = গ্লুকোজ + গ্যালাকটোজ |
| ফ্রুক্টোজ (ফলের চিনি) | মাল্টোজ (মল্ট চিনি) = গ্লুকোজ + গ্লুকোজ |
এখন, যেহেতু আমরা চিনির প্রকারগুলি জানি, আমরা প্রাকৃতিক এবং পরিশোধিত চিনি নিয়ে আলোচনা করতে পারি। প্রাকৃতিক চিনি প্রকৃতিতে পাওয়া যায়। এটি ফলগুলিতে ফ্রুক্টোজ হিসাবে এবং দুগ্ধজাত দ্রব্যে, যেমন দুধ এবং পনির, ল্যাকটোজ হিসাবে উপস্থিত থাকে। কারণ এগুলি প্রকৃতিতে ঘটে, এগুলি একটি ন্যূনতম প্রক্রিয়াজাত আকারে খাওয়া হয়। প্রাকৃতিক চিনিযুক্ত খাবারের ডায়েটে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রয়েছে কারণ তারা প্রয়োজনীয় পুষ্টি সরবরাহ করে যা শরীরকে সুস্থ রাখে এবং রোগ প্রতিরোধে সহায়তা করে।
পরিশোধিত চিনি আখ বা চিনির বীট থেকে আসে, যা চিনি বের করার জন্য প্রক্রিয়াজাত করা হয়। এটি সাধারণত সুক্রোজ হিসাবে পাওয়া যায়। আমরা সাদা এবং বাদামী চিনি ব্যবহার করি। তাহলে, সাদা চিনি এবং বাদামী চিনির মধ্যে পার্থক্য কী? সাদা চিনি একটি বিশুদ্ধকরণ প্রক্রিয়ার মাধ্যমে উত্পাদিত হয় যা গুড় নামে একটি বাদামী সিরাপ অপসারণ করে। অন্যদিকে, ব্রাউন সুগার হয় তার গুড়ের উপাদান ধরে রাখার জন্য কম প্রক্রিয়াজাতকরণের মধ্য দিয়ে যায় বা গুড়ের সাথে সাদা চিনি মিশিয়ে উত্পাদিত হয়।
যোগ করা শর্করার মধ্যে শর্করা অন্তর্ভুক্ত থাকে যা খাবার প্রক্রিয়াকরণের সময় যোগ করা হয় (যেমন সুক্রোজ বা ডেক্সট্রোজ), মিষ্টি হিসেবে প্যাকেজ করা খাবার (যেমন টেবিল চিনি), সিরাপ এবং মধু থেকে পাওয়া শর্করা এবং ঘনীভূত ফল বা উদ্ভিজ্জ রস থেকে পাওয়া শর্করা।
খাদ্য প্রযুক্তিতে চিনির অনেক কাজ রয়েছে। এর মধ্যে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ হল যে খাবারে যোগ করা চিনি নিম্নরূপ কাজ করে:
চিনির সবচেয়ে স্বীকৃত ফাংশন। চিনির মিষ্টতা উপলব্ধি নির্ভর করে তাপমাত্রা, পিএইচ, ঘনত্ব, তৈরি পণ্যের মধ্যে অন্যান্য উপাদানের উপস্থিতি এবং স্বতন্ত্র উপলব্ধির মতো বিষয়গুলির উপর।
চিনি একটি সমাপ্ত পণ্যে অসমোটিক চাপ বাড়ায় এবং খাদ্য নষ্টকারী ব্যাকটেরিয়া বৃদ্ধিতে বাধা দেয়।
চিনির স্ফটিকের আকারটি সমাপ্ত পণ্যগুলির পৃষ্ঠে ক্রাঞ্চ এবং ভিজ্যুয়াল টেক্সচার যোগ করতে বেছে নেওয়া যেতে পারে।
গাঁজন বেকিং এবং চোলাইয়ের ক্ষেত্রে একটি গুরুত্বপূর্ণ প্রক্রিয়া। এই প্রক্রিয়াগুলিতে ব্যবহৃত খামিরটি গাঁজন প্রক্রিয়ার মাধ্যমে ইথানল, কার্বন ডাই অক্সাইড এবং জল তৈরি করতে খাদ্য উত্স হিসাবে চিনি ব্যবহার করে। রুটি তৈরিতে, এটি বৃদ্ধি/খামির প্রক্রিয়াকে দ্রুততর করে। অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় উত্পাদনে, গাঁজন লক্ষ্যমাত্রা অ্যালকোহল এবং মিষ্টির স্তর সরবরাহ করে।
চিনি আপনার তৈরি পণ্যের নির্দিষ্ট স্বাদের বৈশিষ্ট্যগুলিকে বাড়িয়ে তুলতে পারে বা হ্রাস করতে পারে।
চিনির অন্যান্য ব্যবহার হল কালারিং এজেন্ট, বাল্কিং এজেন্ট ইত্যাদি।
