Manche von uns können sich ein Leben ohne Süßigkeiten wie Schokolade, Bonbons, Kekse usw. nicht vorstellen. Oder sie können sich Getränke wie Tee oder Kaffee nicht vorstellen, ohne sie mit etwas Zucker zu süßen. Zucker ist in unserer täglichen Ernährung sehr präsent. Wenn wir Zucker sagen, denken die meisten von uns zuerst an die sehr erkennbaren kleinen weißen Körnchen, die wir unserem Essen hinzufügen und die wir „Haushaltszucker“ nennen. Aber Zucker ist nicht nur diese Substanz. Zucker ist in allem enthalten, von Früchten bis hin zu Süßigkeiten.
Was ist Zucker wirklich, brauchen wir ihn in unserer Ernährung und ist er gesund oder nicht?
In dieser Lektion lernen wir etwas über ZUCKER und werden Folgendes herausfinden:
Chemisch gesehen besteht Zucker aus Kohlenstoff- (C), Sauerstoff- (O) und Wasserstoff- (H) Atomen und wird als Kohlenhydrat klassifiziert. Kohlenhydrate sind einer der drei Hauptnährstoffe in Nahrungsmitteln und Getränken. Zucker ist einfach der allgemeine Name für süß schmeckende, lösliche Kohlenhydrate.
Es gibt folgende Zuckerarten:
Glucose ist ein Einfachzucker mit der Summenformel C6H12O6 . Sie wird auch Dextrose genannt. Sie kommt in Früchten und Honig vor und ist der wichtigste freie Zucker, der im Blut höherer Tiere zirkuliert.
Chemische Struktur von Glucose
Fructose oder Fruchtzucker ist ein einfacher Zucker, der natürlicherweise in Obst, Honig, Saccharose und Maissirup mit hohem Fructosegehalt vorkommt. Seine chemische Formel lautet C6H12O6 .
Galactose ist ein Monosaccharidzucker, der etwa so süß wie Glucose und etwa 65 % so süß wie Saccharose ist. Seine chemische Formel lautet C6H12O6 .
*Glucose, Galactose und Fructose sind häufig vorkommende Monosaccharide , die einfachste Form von Zucker und die grundlegendsten Einheiten von Kohlenhydraten. Sie haben alle die gleiche Formel, C6H12O6 , aber unterschiedliche Strukturen.
Saccharose ist das, was wir als Haushaltszucker kennen. Saccharose besteht aus einem Molekül Glucose und einem Molekül Fructose, die miteinander verbunden sind. Es ist ein Disaccharid, ein Molekül , das aus zwei Monosacchariden besteht: Glucose und Fructose. Saccharose wird auf natürliche Weise in Pflanzen produziert, aus denen Haushaltszucker raffiniert wird. Ihre Formel lautet C12H22O11 .
Laktose ist ein Zucker, der nur in Milch vorkommt, deshalb wird er als Milchzucker bezeichnet. Er ist auch in Milchprodukten und Produkten aus Milch enthalten, darunter Käse und Eiscreme. Laktose ist ein Disaccharid. Es ist ein Zucker, der aus Galaktose- und Glucose-Untereinheiten besteht. Seine chemische Formel lautet C₁₂H₂₂O₁₁.
Maltose ist ein Zucker, der aus zwei miteinander verbundenen Glucosemolekülen besteht. Maltose wird auch Malzzucker genannt. Er entsteht in Samen und anderen Pflanzenteilen, wenn diese ihre gespeicherte Energie abbauen , um zu sprießen. Seine chemische Formel lautet C12H22O11 .
*Saccharose, Laktose und Maltose sind häufig vorkommende Disaccharide, sie bestehen aus zwei Molekülen einfacher Zucker , die miteinander verbunden sind. Sie haben die gleiche chemische Formel, C12H22O11 , aber unterschiedliche Strukturen.
Längere Ketten von Monosacchariden gelten nicht als Zucker und werden als Oligosaccharide oder Polysaccharide bezeichnet.
| Monosaccharide | Disaccharide |
| Glukose (Dextrose) | Saccharose (Haushaltszucker) = Glucose + Fructose |
| Galaktose | Laktose (Milchzucker) = Glukose + Galaktose |
| Fruktose (Fruchtzucker) | Maltose (Malzzucker) = Glukose + Glukose |
Da wir nun die Zuckerarten kennen, können wir über natürlichen und raffinierten Zucker sprechen. Natürlichen Zucker gibt es in der Natur. Er ist in Obst als Fruktose und in Milchprodukten wie Milch und Käse als Laktose enthalten. Da diese in der Natur vorkommen, werden sie in minimal verarbeiteter Form konsumiert. Lebensmittel mit natürlichem Zucker spielen eine wichtige Rolle in der Ernährung, da sie wichtige Nährstoffe liefern, die den Körper gesund halten und Krankheiten vorbeugen.
Raffinierter Zucker wird aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen, die verarbeitet werden, um den Zucker zu extrahieren. Er wird normalerweise als Saccharose gefunden. Wir verwenden weißen und braunen Zucker. Was ist also der Unterschied zwischen weißem und braunem Zucker? Weißer Zucker wird durch einen Reinigungsprozess hergestellt, bei dem ein brauner Sirup namens Melasse entfernt wird. Brauner Zucker hingegen wird entweder weniger verarbeitet, um seinen Melassegehalt beizubehalten, oder durch Mischen von weißem Zucker mit Melasse hergestellt.
Zu den zugesetzten Zuckern zählen Zucker, der bei der Verarbeitung von Lebensmitteln zugesetzt wird (wie Saccharose oder Dextrose), Lebensmittel, die als Süßungsmittel verpackt sind (wie Haushaltszucker), Zucker aus Sirup und Honig sowie Zucker aus konzentrierten Frucht- oder Gemüsesäften.
Zucker hat in der Lebensmitteltechnologie viele Funktionen. Die wichtigste davon ist, dass zugesetzter Zucker in Lebensmitteln folgende Funktionen hat:
Die bekannteste Funktion von Zucker. Die Wahrnehmung von Süße durch Zucker hängt von Faktoren wie Temperatur, pH-Wert, Konzentration, dem Vorhandensein anderer Zutaten im fertigen Produkt und der individuellen Wahrnehmung ab.
Zucker erhöht den osmotischen Druck im fertigen Produkt und hemmt das Wachstum von Lebensmittelverderbnisbakterien.
Die Größe der Zuckerkristalle kann so gewählt werden, dass die Oberfläche fertiger Produkte knuspriger wird und eine optische Struktur erhält.
Gärung ist ein kritischer Prozess beim Backen und Brauen. Die bei diesen Prozessen verwendete Hefe nutzt Zucker als Nahrungsquelle, um durch den Gärungsprozess Ethanol, Kohlendioxid und Wasser zu produzieren. Beim Brotbacken beschleunigt dies den Aufgeh-/Säuerungsprozess. Bei der Herstellung alkoholischer Getränke sorgt die Gärung für den gewünschten Alkohol- und Süßegrad.
Zucker kann bestimmte Geschmackseigenschaften Ihrer fertigen Produkte verstärken oder abschwächen.
Zucker wird außerdem als Farbstoff, Füllmittel usw. verwendet.
