Algunos de nosotros no podemos imaginar nuestra vida sin comer dulces, como chocolate, caramelos, galletas... O no podemos imaginar bebidas como el té o el café sin añadirles algo de azúcar para endulzarlas. El azúcar está muy presente en nuestra dieta diaria. Cuando decimos azúcar, la mayoría de nosotros pensamos primero en los pequeños gránulos blancos muy reconocibles que añadimos a nuestra comida, a los que llamamos "azúcar de mesa". Pero el azúcar no es solo esa sustancia. El azúcar se puede encontrar en todo, desde las frutas hasta los caramelos.
¿Qué es realmente el azúcar?, ¿lo necesitamos en nuestra dieta?, ¿es saludable o no?
En esta lección, aprenderemos sobre el AZÚCAR y descubriremos:
Químicamente, el azúcar está formado por átomos de carbono (C), oxígeno (O) e hidrógeno (H) y se clasifica como un carbohidrato. Los carbohidratos son uno de los tres principales nutrientes que se encuentran en los alimentos y las bebidas. Azúcar es simplemente el nombre genérico de los carbohidratos solubles de sabor dulce.
Los siguientes son los tipos de azúcar:
La glucosa es un azúcar simple con la fórmula molecular C6H12O6 . También se denomina dextrosa. Se encuentra en las frutas y en la miel y es el principal azúcar libre que circula en la sangre de los animales superiores.
Estructura química de la glucosa
La fructosa o azúcar de fruta es un azúcar simple que se encuentra de forma natural en la fruta, la miel, la sacarosa y el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa. Su fórmula química es C 6 H 12 O 6 .
La galactosa es un azúcar monosacárido que es casi tan dulce como la glucosa y aproximadamente un 65 % tan dulce como la sacarosa. Su fórmula química es C 6 H 12 O 6 .
*La glucosa, la galactosa y la fructosa son monosacáridos comunes, la forma más simple de azúcar y las unidades más básicas de carbohidratos. Todos tienen la misma fórmula, C6H12O6 , pero estructuras diferentes.
La sacarosa es lo que conocemos como azúcar de mesa . La sacarosa está formada por una molécula de glucosa y una molécula de fructosa unidas entre sí. Es un disacárido, una molécula compuesta por dos monosacáridos: glucosa y fructosa. La sacarosa se produce de forma natural en las plantas, a partir de las cuales se refina el azúcar de mesa. Su fórmula es C 12 H 22 O 11.
La lactosa es un azúcar que se encuentra únicamente en la leche, por eso se le denomina azúcar de la leche . También está presente en los productos lácteos y en los productos elaborados a partir de leche, incluidos el queso y el helado. La lactosa es un disacárido. Es un azúcar compuesto por subunidades de galactosa y glucosa. Su fórmula química es C₁₂H₂₂O₁₁.
La maltosa es un azúcar formado por dos moléculas de glucosa unidas. La maltosa también se denomina azúcar de malta . Se crea en las semillas y otras partes de las plantas cuando descomponen la energía almacenada para germinar. Su fórmula química es C 12 H 22 O 11.
*La sacarosa, la lactosa y la maltosa son disacáridos comunes, están compuestos por dos moléculas de azúcares simples unidas entre sí. Tienen la misma fórmula química, C 12 H 22 O 11 , pero estructuras diferentes.
Las cadenas más largas de monosacáridos no se consideran azúcares y se denominan oligosacáridos o polisacáridos.
| Monosacáridos | Disacáridos |
| Glucosa (dextrosa) | Sacarosa (azúcar de mesa) = glucosa + fructosa |
| Galactosa | Lactosa (azúcar de la leche) = glucosa + galactosa |
| Fructosa (azúcar de la fruta) | Maltosa (azúcar de malta) = glucosa + glucosa |
Ahora que ya conocemos los tipos de azúcar, podemos hablar de azúcares naturales y refinados. El azúcar natural se encuentra en la naturaleza. Está presente en la fruta como fructosa y en los productos lácteos, como la leche y el queso, como lactosa. Debido a que estos se encuentran en la naturaleza, se consumen en una forma mínimamente procesada. Los alimentos con azúcar natural tienen un papel importante en la dieta porque aportan nutrientes esenciales que mantienen el cuerpo sano y ayudan a prevenir enfermedades.
El azúcar refinado proviene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, que se procesan para extraer el azúcar. Por lo general, se encuentra en forma de sacarosa. Utilizamos azúcar blanco y azúcar moreno. Entonces, ¿cuál es la diferencia entre el azúcar blanco y el azúcar moreno? El azúcar blanco se produce mediante un proceso de purificación que elimina un jarabe marrón llamado melaza. Por otro lado, el azúcar moreno se somete a un menor procesamiento para retener su contenido de melaza o se produce mezclando azúcar blanco con melaza.
Los azúcares añadidos incluyen aquellos que se añaden durante el procesamiento de los alimentos (como la sacarosa o la dextrosa), los alimentos envasados como edulcorantes (como el azúcar de mesa), los azúcares de los jarabes y la miel, y los azúcares de los jugos concentrados de frutas o verduras.
El azúcar tiene muchas funciones en la tecnología alimentaria. La más importante de ellas es que el azúcar añadido a los alimentos actúa como:
La función más reconocible del azúcar. La percepción del dulzor del azúcar depende de factores como la temperatura, el pH, la concentración, la presencia de otros ingredientes en los productos terminados y las percepciones individuales.
El azúcar aumenta la presión osmótica en un producto terminado e inhibe el crecimiento de bacterias que deterioran los alimentos.
Se puede elegir el tamaño de los cristales de azúcar para agregar textura crujiente y visual a la superficie de los productos terminados.
La fermentación es un proceso fundamental en la panadería y la elaboración de cerveza. La levadura que se utiliza en estos procesos utiliza el azúcar como fuente de alimento para producir etanol, dióxido de carbono y agua a través del proceso de fermentación. En la elaboración del pan, esto acelera el proceso de leudado. En la producción de bebidas alcohólicas, la fermentación proporciona el nivel de alcohol y dulzor deseado.
El azúcar puede mejorar o disminuir ciertas características de sabor en sus productos terminados.
Otros usos del azúcar son como colorante, agente de carga , etc.
