برخی از ما نمی توانیم زندگی خود را بدون خوردن شیرینی جات تصور کنیم، مانند شکلات، آب نبات، کلوچه... یا نمی توانیم نوشیدنی هایی مانند چای یا قهوه را بدون افزودن مقداری شکر برای شیرین کردن آنها تصور کنیم. شکر در رژیم غذایی روزانه ما بسیار وجود دارد. وقتی می گوییم شکر، بیشتر ما ابتدا به دانه های سفید و بسیار قابل تشخیصی که به غذا اضافه می کنیم فکر می کنیم که به آن "شکر سفره" می گوییم. اما شکر فقط این ماده نیست. شکر در همه چیز از میوه ها گرفته تا آب نبات یافت می شود.
واقعاً شکر چیست، آیا در رژیم غذایی خود به آن نیاز داریم و آیا آن سالم است یا خیر؟
در این درس قصد داریم در مورد شکر بیاموزیم و دریابیم:
از نظر شیمیایی، شکر از اتم های کربن (C)، اکسیژن (O) و هیدروژن (H) تشکیل شده است و به عنوان یک کربوهیدرات طبقه بندی می شود. کربوهیدرات ها یکی از سه ماده مغذی اصلی موجود در غذاها و نوشیدنی ها هستند. شکر به سادگی نام عمومی کربوهیدرات های محلول با طعم شیرین است.
انواع شکر به شرح زیر است:
گلوکز یک قند ساده با فرمول مولکولی C 6 H 12 O 6 است که به آن دکستروز نیز می گویند. در میوه ها و عسل یافت می شود و عمده ترین قند آزاد موجود در خون حیوانات عالی است.
ساختار شیمیایی گلوکز
فروکتوز یا قند میوه یک قند ساده است که به طور طبیعی در میوه، عسل، ساکارز و شربت ذرت با فروکتوز بالا وجود دارد. فرمول شیمیایی آن C 6 H 12 O 6 است.
گالاکتوز یک قند مونوساکارید است که تقریباً به شیرینی گلوکز و حدود 65٪ به شیرینی ساکارز است. فرمول شیمیایی آن C 6 H 12 O 6 است.
* گلوکز، گالاکتوز و فروکتوز مونوساکاریدهای رایج، ساده ترین شکل قند و اساسی ترین واحدهای کربوهیدرات هستند. همه آنها فرمول یکسانی دارند، C 6 H 12 O 6، اما ساختارهای متفاوتی دارند.
ساکارز چیزی است که ما به عنوان شکر سفره می شناسیم. ساکارز از یک مولکول گلوکز و یک مولکول فروکتوز ساخته شده است. این یک دی ساکارید است، مولکولی متشکل از دو مونوساکارید: گلوکز و فروکتوز. ساکارز به طور طبیعی در گیاهان تولید می شود که از آن شکر سفره تصفیه می شود. فرمول آن C 12 H 22 O 11 است.
لاکتوز قندی است که فقط در شیر یافت می شود، به همین دلیل به آن قند شیر می گویند. همچنین در محصولات لبنی و محصولات تهیه شده از شیر، از جمله پنیر و بستنی وجود دارد. لاکتوز یک دی ساکارید است. قندی است که از زیر واحدهای گالاکتوز و گلوکز تشکیل شده است. فرمول شیمیایی آن C12H22O11 است.
مالتوز قندی است که از دو مولکول گلوکز به هم متصل شده اند. به مالتوز شکر مالت نیز گفته می شود. این در دانه ها و سایر قسمت های گیاهان ایجاد می شود زیرا آنها انرژی ذخیره شده خود را برای جوانه زدن تجزیه می کنند. فرمول شیمیایی آن C 12 H 22 O 11 است.
* ساکارز، لاکتوز و مالتوز دی ساکاریدهای رایجی هستند که از دو مولکول قند ساده تشکیل شده اند که به یکدیگر متصل هستند. آنها فرمول شیمیایی یکسانی دارند، C 12 H 22 O 11 ، اما ساختارهای متفاوتی دارند.
زنجیره های طولانی تر مونوساکاریدها به عنوان قند در نظر گرفته نمی شوند و الیگوساکارید یا پلی ساکارید نامیده می شوند.
| مونوساکاریدها | دی ساکاریدها |
| گلوکز (دکستروز) | ساکارز (شکر سفره) = گلوکز + فروکتوز |
| گالاکتوز | لاکتوز (قند شیر) = گلوکز + گالاکتوز |
| فروکتوز (قند میوه) | مالتوز (شکر مالت) = گلوکز + گلوکز |
حال همانطور که انواع شکر را می شناسیم می توانیم قندهای طبیعی و تصفیه شده را مورد بحث قرار دهیم. قند طبیعی در طبیعت یافت می شود. در میوه ها به صورت فروکتوز و در محصولات لبنی مانند شیر و پنیر به صورت لاکتوز وجود دارد. از آنجایی که اینها در طبیعت رخ می دهند، به شکل حداقل فرآوری شده مصرف می شوند. غذاهای حاوی قند طبیعی نقش مهمی در رژیم غذایی دارند زیرا مواد مغذی ضروری را فراهم می‌کنند که بدن را سالم نگه می‌دارد و به پیشگیری از بیماری کمک می‌کند.
شکر تصفیه شده از نیشکر یا چغندرقند بدست می آید که برای استخراج شکر فرآوری می شود. معمولاً به صورت ساکارز یافت می شود. از شکر سفید و قهوه ای استفاده می کنیم. بنابراین، تفاوت بین شکر سفید و شکر قهوه ای چیست؟ شکر سفید از طریق یک فرآیند تصفیه تولید می شود که شربت قهوه ای به نام ملاس را از بین می برد. از سوی دیگر، شکر قهوه‌ای یا برای حفظ محتوای ملاس خود تحت پردازش کمتری قرار می‌گیرد یا از مخلوط کردن شکر سفید با ملاس تولید می‌شود.
قندهای افزوده شده شامل قندهایی هستند که در طول پردازش غذاها (مانند ساکارز یا دکستروز)، غذاهای بسته بندی شده به عنوان شیرین کننده (مانند قند سفره)، قندهای شربت و عسل و قندهای آب میوه یا سبزیجات غلیظ شده اضافه می شوند.
شکر در فناوری مواد غذایی کارکردهای زیادی دارد. مهمترین مورد در این میان این است که قند اضافه شده در غذاها به صورت زیر عمل می کند:
قابل تشخیص ترین عملکرد شکر. درک شیرینی شکر به عواملی مانند دما، pH، غلظت، وجود سایر مواد در محصولات نهایی و ادراک فردی بستگی دارد.
شکر فشار اسمزی را در محصول نهایی افزایش می دهد و از رشد باکتری های فساد غذا جلوگیری می کند.
اندازه کریستال شکر را می توان برای افزودن ترد و بافت بصری به سطح محصولات نهایی انتخاب کرد.
تخمیر فرآیندی حیاتی در پخت و دم کردن است. مخمر مورد استفاده در این فرآیندها از شکر به عنوان منبع غذایی برای تولید اتانول، دی اکسید کربن و آب از طریق فرآیند تخمیر استفاده می کند. در تهیه نان، این کار روند بالا آمدن/خمیرمایه کردن را تسریع می کند. در تولید مشروبات الکلی، تخمیر سطح الکل و شیرینی مورد نظر را ارائه می دهد.
شکر می تواند ویژگی های طعم خاصی را در محصولات نهایی شما تقویت یا کاهش دهد.
از دیگر کاربردهای شکر به عنوان رنگ دهنده، حجیم کننده و غیره است.
