Certains d'entre nous ne peuvent pas imaginer leur vie sans manger des sucreries, comme du chocolat, des bonbons, des biscuits... Ou ne peuvent pas imaginer des boissons comme le thé ou le café sans y ajouter un peu de sucre pour les adoucir. Le sucre est très présent dans notre alimentation quotidienne. Quand on parle de sucre, la plupart d'entre nous pensent d'abord aux petits grains blancs très reconnaissables que nous ajoutons à nos aliments, que nous appelons "sucre de table". Mais le sucre n'est pas seulement cette substance. On trouve du sucre dans tout, des fruits aux bonbons.
Qu’est-ce que le sucre, en avons-nous besoin dans notre alimentation et est-il sain ou non ?
Dans cette leçon, nous allons en apprendre davantage sur le SUCRE et nous allons découvrir :
Chimiquement, le sucre est composé d'atomes de carbone (C), d'oxygène (O) et d'hydrogène (H) et est classé comme un glucide. Les glucides sont l'un des trois principaux nutriments présents dans les aliments et les boissons. Le sucre est simplement le nom générique des glucides solubles au goût sucré.
Voici les types de sucre :
Le glucose est un sucre simple dont la formule moléculaire est C6H12O6 . On l'appelle aussi dextrose. On le trouve dans les fruits et le miel et c'est le principal sucre libre circulant dans le sang des animaux supérieurs.
Structure chimique du glucose
Le fructose ou sucre de fruit est un sucre simple naturellement présent dans les fruits, le miel, le saccharose et le sirop de maïs à haute teneur en fructose. Sa formule chimique est C 6 H 12 O 6 .
Le galactose est un monosaccharide dont le pouvoir sucrant est à peu près aussi élevé que celui du glucose et à environ 65 % de celui du saccharose. Sa formule chimique est C 6 H 12 O 6 .
*Le glucose, le galactose et le fructose sont des monosaccharides courants, la forme la plus simple du sucre et les unités de base des glucides. Ils ont tous la même formule, C6H12O6 , mais des structures différentes.
Le saccharose est ce que l'on appelle le sucre de table . Le saccharose est constitué d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose réunies. C'est un disaccharide, une molécule composée de deux monosaccharides : le glucose et le fructose. Le saccharose est produit naturellement dans les plantes, à partir desquelles le sucre de table est raffiné. Sa formule est C 12 H 22 O 11.
Le lactose est un sucre présent uniquement dans le lait, c'est pourquoi on l'appelle sucre du lait . Il est également présent dans les produits laitiers et les produits à base de lait, notamment le fromage et la crème glacée. Le lactose est un disaccharide. C'est un sucre composé de sous-unités de galactose et de glucose. Sa formule chimique est C₁₂H₂₂O₁₁.
Le maltose est un sucre composé de deux molécules de glucose liées entre elles. Le maltose est également appelé sucre de malt . Il est créé dans les graines et d'autres parties des plantes lorsqu'elles décomposent l'énergie stockée pour germer. Sa formule chimique est C 12 H 22 O 11.
*Le saccharose, le lactose et le maltose sont des disaccharides courants, ils sont composés de deux molécules de sucres simples liées entre elles. Ils ont la même formule chimique, C 12 H 22 O 11 , mais des structures différentes.
Les chaînes plus longues de monosaccharides ne sont pas considérées comme des sucres et sont appelées oligosaccharides ou polysaccharides.
| Monosaccharides | Disaccharides |
| Glucose (dextrose) | Saccharose (sucre de table) = glucose + fructose |
| Galactose | Lactose (sucre du lait) = glucose + galactose |
| Fructose (sucre des fruits) | Maltose (sucre de malt) = glucose + glucose |
Maintenant que nous connaissons les différents types de sucre, nous pouvons parler des sucres naturels et raffinés. Le sucre naturel est présent dans la nature. Il est présent dans les fruits sous forme de fructose et dans les produits laitiers, comme le lait et le fromage, sous forme de lactose. Comme ces sucres sont présents dans la nature, ils sont consommés sous une forme peu transformée. Les aliments contenant du sucre naturel jouent un rôle important dans l’alimentation car ils fournissent des nutriments essentiels qui maintiennent le corps en bonne santé et aident à prévenir les maladies.
Le sucre raffiné provient de la canne à sucre ou de la betterave sucrière, qui sont traitées pour en extraire le sucre. On le trouve généralement sous forme de saccharose. Nous utilisons du sucre blanc et du sucre brun. Alors, quelle est la différence entre le sucre blanc et le sucre brun ? Le sucre blanc est produit par un processus de purification qui élimine un sirop brun appelé mélasse. En revanche, le sucre brun subit soit moins de traitement pour conserver sa teneur en mélasse, soit est produit en mélangeant du sucre blanc avec de la mélasse.
Les sucres ajoutés comprennent les sucres ajoutés lors de la transformation des aliments (comme le saccharose ou le dextrose), les aliments conditionnés comme édulcorants (comme le sucre de table), les sucres provenant de sirops et de miel, et les sucres provenant de jus de fruits ou de légumes concentrés.
Le sucre remplit de nombreuses fonctions dans la technologie alimentaire. La plus importante d'entre elles est que le sucre ajouté dans les aliments agit comme :
La fonction la plus connue du sucre. La perception du goût sucré du sucre dépend de facteurs tels que la température, le pH, la concentration, la présence d'autres ingrédients dans les produits finis et les perceptions individuelles.
Le sucre augmente la pression osmotique dans un produit fini et inhibe la croissance des bactéries responsables de la détérioration des aliments.
La taille des cristaux de sucre peut être choisie pour ajouter du croquant et de la texture visuelle à la surface des produits finis.
La fermentation est un processus essentiel dans la boulangerie et le brassage. La levure utilisée dans ces processus utilise le sucre comme source alimentaire pour produire de l'éthanol, du dioxyde de carbone et de l'eau au cours du processus de fermentation. Dans la fabrication du pain, cela accélère le processus de levée/levage. Dans la production de boissons alcoolisées, la fermentation permet d'atteindre le niveau d'alcool et de douceur souhaité.
Le sucre peut améliorer ou diminuer certaines caractéristiques gustatives de vos produits finis.
Le sucre est également utilisé comme agent colorant, agent de charge , etc.
