हममें से कुछ लोग चॉकलेट, कैंडी, कुकीज जैसी मिठाइयों के बिना अपने जीवन की कल्पना नहीं कर सकते... या चाय या कॉफी जैसे पेय पदार्थों को मीठा करने के लिए थोड़ी चीनी मिलाए बिना उनकी कल्पना नहीं कर सकते। चीनी हमारे दैनिक आहार में बहुत मौजूद है। जब हम चीनी कहते हैं, तो हममें से ज़्यादातर लोग सबसे पहले अपने खाने में मिलाए जाने वाले बहुत ही पहचानने योग्य छोटे सफ़ेद कणों के बारे में सोचते हैं, जिन्हें हम "टेबल शुगर" कहते हैं। लेकिन चीनी सिर्फ़ वह पदार्थ नहीं है। चीनी फलों से लेकर कैंडी तक हर चीज़ में पाई जा सकती है।
चीनी वास्तव में क्या है, क्या हमें अपने आहार में इसकी आवश्यकता है, और क्या यह स्वास्थ्यवर्धक है या नहीं?
इस पाठ में हम चीनी के बारे में सीखेंगे और जानेंगे:
रासायनिक रूप से, चीनी में कार्बन (C), ऑक्सीजन (O) और हाइड्रोजन (H) परमाणु होते हैं, और इसे कार्बोहाइड्रेट के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। कार्बोहाइड्रेट खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों में पाए जाने वाले तीन मुख्य पोषक तत्वों में से एक हैं। चीनी बस मीठे स्वाद वाले, घुलनशील कार्बोहाइड्रेट का सामान्य नाम है।
चीनी के प्रकार निम्नलिखित हैं:
ग्लूकोज़ एक सरल शर्करा है जिसका आणविक सूत्र C 6 H 12 O 6 है। इसे डेक्सट्रोज़ भी कहा जाता है। यह फलों और शहद में पाया जाता है और उच्च जानवरों के रक्त में घूमने वाली प्रमुख मुक्त शर्करा है।
ग्लूकोज की रासायनिक संरचना
फ्रुक्टोज या फल शर्करा एक सरल शर्करा है जो प्राकृतिक रूप से फल, शहद, सुक्रोज और उच्च फ्रुक्टोज कॉर्न सिरप में पाई जाती है। इसका रासायनिक सूत्र C 6 H 12 O 6 है।
गैलेक्टोज एक मोनोसैकेराइड शर्करा है जो ग्लूकोज जितना मीठा होता है, और सुक्रोज जितना लगभग 65% मीठा होता है। इसका रासायनिक सूत्र C 6 H 12 O 6 है।
*ग्लूकोज, गैलेक्टोज और फ्रुक्टोज आम मोनोसैकेराइड हैं, जो चीनी का सबसे सरल रूप है और कार्बोहाइड्रेट की सबसे बुनियादी इकाइयाँ हैं। इन सभी का सूत्र समान है, C 6 H 12 O 6, लेकिन संरचना अलग-अलग है।
सुक्रोज को हम टेबल शुगर के नाम से जानते हैं। सुक्रोज ग्लूकोज के एक अणु और फ्रुक्टोज के एक अणु से मिलकर बनता है। यह एक डाइसैकेराइड है, जो दो मोनोसैकेराइड से बना अणु है: ग्लूकोज और फ्रुक्टोज। सुक्रोज पौधों में प्राकृतिक रूप से बनता है, जिससे टेबल शुगर को परिष्कृत किया जाता है। इसका सूत्र C 12 H 22 O 11 है।
लैक्टोज एक चीनी है जो केवल दूध में पाई जाती है, इसीलिए इसे दूध की चीनी कहा जाता है। यह डेयरी उत्पादों और दूध से बने उत्पादों में भी मौजूद है, जिसमें पनीर और आइसक्रीम शामिल हैं। लैक्टोज एक डाइसैकेराइड है। यह गैलेक्टोज और ग्लूकोज सबयूनिट्स से बनी एक चीनी है। इसका रासायनिक सूत्र C₁₂H₂₂O₁₁ है।
माल्टोज़ एक चीनी है जो दो ग्लूकोज़ अणुओं से मिलकर बनती है। माल्टोज़ को माल्ट शुगर भी कहा जाता है। यह बीजों और पौधों के अन्य भागों में बनता है क्योंकि वे अंकुरित होने के लिए अपनी संग्रहीत ऊर्जा को तोड़ते हैं। इसका रासायनिक सूत्र C 12 H 22 O 11 है।
*सुक्रोज, लैक्टोज और माल्टोज सामान्य डाइसैकेराइड हैं, वे एक दूसरे से जुड़े सरल शर्करा के दो अणुओं से बने होते हैं। इनका रासायनिक सूत्र समान है, C 12 H 22 O 11 , लेकिन संरचना भिन्न है।
मोनोसैकेराइड की लम्बी श्रृंखलाओं को शर्करा नहीं माना जाता तथा उन्हें ओलिगोसैकेराइड या पॉलीसैकेराइड कहा जाता है।
| मोनोसैक्राइड | डिसैक्राइड |
| ग्लूकोज (डेक्सट्रोज) | सुक्रोज (टेबल शुगर) = ग्लूकोज + फ्रुक्टोज |
| गैलेक्टोज | लैक्टोज (दूध शर्करा) = ग्लूकोज + गैलेक्टोज |
| फ्रुक्टोज (फल शर्करा) | माल्टोस (माल्ट शर्करा) = ग्लूकोज + ग्लूकोज |
अब, जैसा कि हम चीनी के प्रकारों को जानते हैं, हम प्राकृतिक और परिष्कृत चीनी पर चर्चा कर सकते हैं। प्राकृतिक चीनी प्रकृति में पाई जाती है। यह फलों में फ्रुक्टोज के रूप में और डेयरी उत्पादों, जैसे दूध और पनीर में लैक्टोज के रूप में मौजूद होती है। चूँकि ये प्रकृति में पाए जाते हैं, इसलिए इनका सेवन कम से कम संसाधित रूप में किया जाता है। प्राकृतिक चीनी वाले खाद्य पदार्थों की आहार में महत्वपूर्ण भूमिका होती है क्योंकि वे आवश्यक पोषक तत्व प्रदान करते हैं जो शरीर को स्वस्थ रखते हैं और बीमारी को रोकने में मदद करते हैं।
परिष्कृत चीनी गन्ने या चुकंदर से आती है, जिसे चीनी निकालने के लिए संसाधित किया जाता है। यह आमतौर पर सुक्रोज के रूप में पाया जाता है। हम सफ़ेद और भूरे रंग की चीनी का उपयोग करते हैं। तो, सफ़ेद चीनी और भूरी चीनी में क्या अंतर है? सफ़ेद चीनी को शुद्धिकरण प्रक्रिया के माध्यम से बनाया जाता है जिसमें गुड़ नामक भूरे रंग का सिरप निकाला जाता है। दूसरी ओर, भूरी चीनी या तो अपने गुड़ की मात्रा को बनाए रखने के लिए कम प्रसंस्करण से गुजरती है या सफेद चीनी को गुड़ के साथ मिलाकर बनाई जाती है।
अतिरिक्त शर्करा में खाद्य पदार्थों के प्रसंस्करण के दौरान जोड़ी गई शर्कराएं (जैसे सुक्रोज या डेक्सट्रोज), मिठास के रूप में पैक किए गए खाद्य पदार्थ (जैसे टेबल शुगर), सिरप और शहद से प्राप्त शर्कराएं, तथा सांद्रित फलों या सब्जियों के रस से प्राप्त शर्कराएं शामिल हैं।
खाद्य प्रौद्योगिकी में चीनी के कई कार्य हैं। इनमें से सबसे महत्वपूर्ण यह है कि खाद्य पदार्थों में मिलाई गई चीनी निम्नलिखित रूप में कार्य करती है:
चीनी का सबसे पहचानने योग्य कार्य। चीनी की मिठास की धारणा तापमान, पीएच, सांद्रता, तैयार उत्पादों में अन्य अवयवों की उपस्थिति और व्यक्तिगत धारणा जैसे कारकों पर निर्भर करती है।
चीनी तैयार उत्पाद में आसमाटिक दबाव को बढ़ाती है और भोजन को खराब करने वाले बैक्टीरिया के विकास को रोकती है।
तैयार उत्पाद की सतह पर कुरकुरापन और दृश्य बनावट जोड़ने के लिए चीनी क्रिस्टल का आकार चुना जा सकता है।
किण्वन बेकिंग और ब्रूइंग में एक महत्वपूर्ण प्रक्रिया है। इन प्रक्रियाओं में इस्तेमाल किया जाने वाला खमीर किण्वन प्रक्रिया के माध्यम से इथेनॉल, कार्बन डाइऑक्साइड और पानी का उत्पादन करने के लिए खाद्य स्रोत के रूप में चीनी का उपयोग करता है। ब्रेड बनाने में, यह उठने/खमीर बनने की प्रक्रिया को गति देता है। मादक पेय उत्पादन में, किण्वन लक्ष्य अल्कोहल और मिठास स्तर प्रदान करता है।
चीनी आपके तैयार उत्पाद में कुछ स्वाद विशेषताओं को बढ़ा या घटा सकती है।
चीनी के अन्य उपयोग रंग एजेंट, बल्किंग एजेंट आदि के रूप में हैं।
