Neki od nas ne mogu zamisliti svoj život bez slatkiša, poput čokolade, bombona, keksa... Ili ne mogu zamisliti pića poput čaja ili kave bez dodavanja malo šećera za zaslađivanje. Šećer je vrlo zastupljen u našoj svakodnevnoj prehrani. Kada kažemo šećer, većina nas prvo pomisli na vrlo prepoznatljiva mala bijela zrnca koja dodajemo hrani, a koja nazivamo „stolni šećer“. Ali šećer nije samo ta tvar. Šećer se može naći u svemu, od voća do slatkiša.
Što je zapravo šećer, trebamo li u prehrani i je li zdrav ili ne?
U ovoj lekciji ćemo učiti o ŠEĆERU i saznat ćemo:
Kemijski, šećer se sastoji od atoma ugljika (C), kisika (O) i vodika (H) i klasificira se kao ugljikohidrat. Ugljikohidrati su jedna od tri glavne hranjive tvari koje se nalaze u hrani i piću. Šećer je jednostavno generički naziv za topive ugljikohidrate slatkog okusa.
Sljedeće su vrste šećera:
Glukoza je jednostavan šećer molekulske formule C 6 H 12 O 6. Također se naziva i dekstroza. Nalazi se u voću i medu i glavni je slobodni šećer koji cirkulira u krvi viših životinja.
Kemijska struktura glukoze
Fruktoza ili voćni šećer je jednostavan šećer koji se prirodno nalazi u voću, medu, saharozi i visokofruktoznom kukuruznom sirupu. Njegova kemijska formula je C 6 H 12 O 6 .
Galaktoza je monosaharidni šećer koji je otprilike sladak kao glukoza, a oko 65% sladak kao saharoza. Njegova kemijska formula je C 6 H 12 O 6 .
*Glukoza, galaktoza i fruktoza uobičajeni su monosaharidi , najjednostavniji oblik šećera i najosnovnije jedinice ugljikohidrata. Svi oni imaju istu formulu, C 6 H 12 O 6, ali različite strukture.
Saharoza je ono što znamo kao konzumni šećer . Saharoza se sastoji od jedne molekule glukoze i jedne molekule fruktoze spojenih zajedno. To je disaharid, molekula sastavljena od dva monosaharida: glukoze i fruktoze. Saharoza se prirodno proizvodi u biljkama, iz kojih se rafinira konzumni šećer. Njegova formula je C12H22O11 .
Laktoza je šećer koji se nalazi samo u mlijeku, pa se zato i naziva mliječni šećer . Također je prisutan u mliječnim proizvodima i proizvodima od mlijeka, uključujući sir i sladoled. Laktoza je disaharid. To je šećer koji se sastoji od podjedinica galaktoze i glukoze. Njegova kemijska formula je C₁₂H₂₂O₁₁.
Maltoza je šećer napravljen od dvije molekule glukoze povezane zajedno. Maltozu nazivamo i sladnim šećerom . Stvara se u sjemenkama i drugim dijelovima biljaka dok one razgrađuju svoju pohranjenu energiju kako bi niknule. Njegova kemijska formula je C 12 H 22 O 11.
*Saharoza, laktoza i maltoza uobičajeni su disaharidi, sastoje se od dvije molekule jednostavnih šećera međusobno povezanih. Imaju istu kemijsku formulu, C 12 H 22 O 11 , ali različite strukture.
Dulji lanci monosaharida ne smatraju se šećerima i nazivaju se oligosaharidi ili polisaharidi.
| Monosaharidi | Disaharidi |
| Glukoza (dekstroza) | Saharoza (stolni šećer) = glukoza + fruktoza |
| galaktoza | Laktoza (mliječni šećer) = glukoza + galaktoza |
| Fruktoza (voćni šećer) | Maltoza (sladni šećer) = glukoza + glukoza |
Sada, kada znamo koje su vrste šećera, možemo razgovarati o prirodnim i rafiniranim šećerima. Prirodni šećer se nalazi u prirodi. Prisutan je u voću kao fruktoza i u mliječnim proizvodima, kao što su mlijeko i sir, kao laktoza. Budući da se nalaze u prirodi, konzumiraju se u minimalno prerađenom obliku. Hrana s prirodnim šećerom ima važnu ulogu u prehrani jer osigurava esencijalne hranjive tvari koje održavaju tijelo zdravim i pomažu u prevenciji bolesti.
Rafinirani šećer dolazi od šećerne trske ili šećerne repe, koje se prerađuju kako bi se ekstrahirao šećer. Obično se nalazi kao saharoza. Koristimo bijeli i smeđi šećer. Dakle, koja je razlika između bijelog šećera i smeđeg šećera? Bijeli šećer se proizvodi kroz proces pročišćavanja koji uklanja smeđi sirup koji se zove melasa. S druge strane, smeđi šećer se manje prerađuje kako bi zadržao sadržaj melase ili se proizvodi miješanjem bijelog šećera s melasom.
Dodani šećeri uključuju šećere koji se dodaju tijekom obrade hrane (kao što je saharoza ili dekstroza), hranu pakiranu kao zaslađivače (kao što je konzumni šećer), šećere iz sirupa i meda te šećere iz koncentriranih voćnih ili povrtnih sokova.
Šećer ima mnoge funkcije u prehrambenoj tehnologiji. Najvažniji među njima je da dodani šećer u hrani djeluje kao:
Najprepoznatljivija funkcija šećera. Percepcija slatkoće šećera ovisi o čimbenicima kao što su temperatura, pH, koncentracija, prisutnost drugih sastojaka u gotovim proizvodima i individualne percepcije.
Šećer povećava osmotski tlak u gotovom proizvodu i inhibira rast bakterija koje kvare hranu.
Veličina kristala šećera može se odabrati za dodavanje hrskavosti i vizualne teksture površini gotovih proizvoda.
Fermentacija je kritičan proces u pekarstvu i pivarstvu. Kvasac koji se koristi u tim procesima koristi šećer kao izvor hrane za proizvodnju etanola, ugljičnog dioksida i vode kroz proces fermentacije. U proizvodnji kruha ovo ubrzava proces dizanja/kvasanja. U proizvodnji alkoholnih pića, fermentacijom se postiže željena razina alkohola i slatkoće.
Šećer može poboljšati ili smanjiti određene karakteristike okusa u vašim gotovim proizvodima.
Druge upotrebe šećera su kao sredstvo za bojenje, sredstvo za povećanje volumena itd.
