Sebagian dari kita tidak dapat membayangkan hidup tanpa mengonsumsi makanan manis, seperti cokelat, permen, kue kering... Atau tidak dapat membayangkan minuman seperti teh atau kopi tanpa menambahkan gula untuk mempermanisnya. Gula sangat berperan dalam makanan sehari-hari kita. Ketika kita berbicara tentang gula, kebanyakan dari kita pertama-tama akan berpikir tentang butiran putih kecil yang sangat mudah dikenali yang kita tambahkan ke dalam makanan kita, yang kita sebut "gula meja". Namun, gula bukan hanya sekadar zat itu. Gula dapat ditemukan dalam segala hal, mulai dari buah hingga permen.
Apa sebenarnya gula itu, apakah kita butuhkan dalam makanan kita, dan apakah sehat atau tidak?
Dalam pelajaran ini, kita akan belajar tentang GULA, dan kita akan menemukan:
Secara kimia, gula terdiri dari atom karbon (C), oksigen (O), dan hidrogen (H), dan tergolong karbohidrat. Karbohidrat merupakan salah satu dari tiga zat gizi utama yang ditemukan dalam makanan dan minuman. Gula hanyalah nama generik untuk karbohidrat yang rasanya manis dan mudah larut.
Berikut ini adalah jenis-jenis gula:
Glukosa adalah gula sederhana dengan rumus molekul C 6 H 12 O 6. Glukosa juga disebut dekstrosa. Glukosa ditemukan dalam buah-buahan dan madu dan merupakan gula bebas utama yang beredar dalam darah hewan tingkat tinggi.
Struktur Kimia Glukosa
Fruktosa atau gula buah adalah gula sederhana yang terdapat secara alami dalam buah, madu, sukrosa, dan sirup jagung fruktosa tinggi. Rumus kimianya adalah C 6 H 12 O 6 .
Galaktosa adalah gula monosakarida yang tingkat kemanisannya hampir sama dengan glukosa, dan sekitar 65% sama manisnya dengan sukrosa. Rumus kimianya adalah C 6 H 12 O 6 .
*Glukosa, galaktosa, dan fruktosa adalah monosakarida umum, bentuk gula paling sederhana, dan unit karbohidrat paling dasar. Semuanya memiliki rumus yang sama, C 6 H 12 O 6, tetapi strukturnya berbeda.
Sukrosa adalah apa yang kita kenal sebagai gula meja . Sukrosa terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa yang disatukan. Sukrosa adalah disakarida, molekul yang terdiri dari dua monosakarida: glukosa dan fruktosa. Sukrosa diproduksi secara alami pada tanaman, yang darinya gula meja dimurnikan. Rumusnya adalah C 12 H 22 O 11.
Laktosa adalah gula yang hanya ditemukan dalam susu, itulah sebabnya ia disebut gula susu . Ia juga terdapat dalam produk olahan susu dan produk yang terbuat dari susu, termasuk keju dan es krim. Laktosa adalah disakarida. Ia adalah gula yang terdiri dari subunit galaktosa dan glukosa. Rumus kimianya adalah C₁₂H₂₂O₁₁.
Maltosa adalah gula yang terbuat dari dua molekul glukosa yang diikat bersama. Maltosa juga disebut gula malt . Maltosa terbentuk dalam biji dan bagian tanaman lainnya saat mereka memecah energi yang tersimpan untuk bertunas. Rumus kimianya adalah C 12 H 22 O 11.
*Sukrosa, laktosa, dan maltosa merupakan disakarida umum, yang terdiri dari dua molekul gula sederhana yang saling terkait. Ketiganya memiliki rumus kimia yang sama, C 12 H 22 O 11 , tetapi strukturnya berbeda.
Rantai monosakarida yang lebih panjang tidak dianggap sebagai gula dan disebut oligosakarida atau polisakarida.
| Monosakarida | Disakarida |
| Glukosa (dekstrosa) | Sukrosa (gula pasir) = glukosa + fruktosa |
| Galaktosa | Laktosa (gula susu) = glukosa + galaktosa |
| Fruktosa (gula buah) | Maltose (gula malt) = glukosa + glukosa |
Nah, setelah kita mengetahui jenis-jenis gula, kita bisa membahas gula alami dan gula olahan. Gula alami ditemukan di alam. Gula alami terdapat dalam buah-buahan sebagai fruktosa dan dalam produk-produk susu, seperti susu dan keju, sebagai laktosa. Karena gula alami terdapat di alam, gula alami dikonsumsi dalam bentuk yang diproses secara minimal. Makanan yang mengandung gula alami memiliki peran penting dalam diet karena menyediakan nutrisi penting yang menjaga kesehatan tubuh dan membantu mencegah penyakit.
Gula rafinasi berasal dari tebu atau bit gula, yang diproses untuk mengekstrak gula. Gula ini biasanya ditemukan dalam bentuk sukrosa. Kami menggunakan gula putih dan gula merah. Jadi, apa perbedaan antara gula putih dan gula merah? Gula putih diproduksi melalui proses pemurnian yang menghilangkan sirup berwarna cokelat yang disebut molase. Di sisi lain, gula merah mengalami sedikit pemrosesan untuk mempertahankan kandungan molase atau diproduksi dengan mencampur gula putih dengan molase.
Gula tambahan meliputi gula yang ditambahkan selama pemrosesan makanan (seperti sukrosa atau dekstrosa), makanan yang dikemas sebagai pemanis (seperti gula pasir), gula dari sirup dan madu, serta gula dari sari buah atau sayur pekat.
Gula memiliki banyak fungsi dalam teknologi pangan. Yang terpenting di antaranya adalah gula tambahan dalam makanan berperan sebagai:
Fungsi gula yang paling dikenal. Persepsi rasa manis gula bergantung pada faktor-faktor seperti suhu, pH, konsentrasi, keberadaan bahan-bahan lain dalam produk akhir, dan persepsi individu.
Gula meningkatkan tekanan osmotik dalam produk akhir dan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk makanan.
Ukuran kristal gula dapat dipilih untuk menambahkan kerenyahan dan tekstur visual pada permukaan produk akhir.
Fermentasi merupakan proses penting dalam pembuatan roti dan minuman. Ragi yang digunakan dalam proses ini menggunakan gula sebagai sumber makanan untuk menghasilkan etanol, karbon dioksida, dan air melalui proses fermentasi. Dalam pembuatan roti, proses ini mempercepat proses pengembangan/pengembangan adonan. Dalam produksi minuman beralkohol, fermentasi menghasilkan kadar alkohol dan kemanisan yang diinginkan.
Gula dapat meningkatkan atau mengurangi karakteristik rasa tertentu pada produk akhir Anda.
Kegunaan gula lainnya adalah sebagai bahan pewarna, bahan pengisi , dan lain-lain.
