Alcuni di noi non riescono a immaginare la propria vita senza mangiare dolci, come cioccolato, caramelle, biscotti... O non riescono a immaginare bevande come tè o caffè senza aggiungere un po' di zucchero per addolcirle. Lo zucchero è molto presente nella nostra dieta quotidiana. Quando diciamo zucchero, la maggior parte di noi pensa prima ai piccoli granuli bianchi molto riconoscibili che aggiungiamo al nostro cibo, che chiamiamo "zucchero da tavola". Ma lo zucchero non è solo quella sostanza. Lo zucchero si può trovare in tutto, dalla frutta alle caramelle.
Cos'è realmente lo zucchero, qual è il suo ruolo nella nostra dieta ed è salutare oppure no?
In questa lezione impareremo a conoscere lo ZUCCHERO e scopriremo:
Chimicamente, lo zucchero è composto da atomi di carbonio (C), ossigeno (O) e idrogeno (H) ed è classificato come carboidrato. I carboidrati sono uno dei tre principali nutrienti presenti in cibi e bevande. Zucchero è semplicemente il nome generico per carboidrati solubili dal sapore dolce.
Di seguito sono riportati i tipi di zucchero:
Il glucosio è uno zucchero semplice con formula molecolare C 6 H 12 O 6. È anche chiamato destrosio. Si trova nella frutta e nel miele ed è il principale zucchero libero circolante nel sangue degli animali superiori.
Struttura chimica del glucosio
Il fruttosio o zucchero della frutta è uno zucchero semplice presente naturalmente nella frutta, nel miele, nel saccarosio e nello sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio. La sua formula chimica è C 6 H 12 O 6 .
Il galattosio è uno zucchero monosaccaride che è dolce circa quanto il glucosio e circa il 65% più dolce del saccarosio. La sua formula chimica è C 6 H 12 O 6 .
*Glucosio, galattosio e fruttosio sono monosaccaridi comuni, la forma più semplice di zucchero e le unità più basilari di carboidrati. Hanno tutti la stessa formula, C 6 H 12 O 6, ma strutture diverse.
Il saccarosio è ciò che conosciamo come zucchero da tavola . Il saccarosio è composto da una molecola di glucosio e una molecola di fruttosio unite insieme. È un disaccaride, una molecola composta da due monosaccaridi: glucosio e fruttosio. Il saccarosio è prodotto naturalmente nelle piante, da cui viene raffinato lo zucchero da tavola. La sua formula è C 12 H 22 O 11.
Il lattosio è uno zucchero presente solo nel latte, ecco perché viene chiamato zucchero del latte . È presente anche nei latticini e nei prodotti a base di latte, tra cui formaggio e gelato. Il lattosio è un disaccaride. È uno zucchero composto da subunità di galattosio e glucosio. La sua formula chimica è C₁₂H₂₂O₁₁.
Il maltosio è uno zucchero composto da due molecole di glucosio legate insieme. Il maltosio è anche chiamato zucchero di malto . Si crea nei semi e in altre parti delle piante quando scompongono l'energia immagazzinata per germogliare. La sua formula chimica è C 12 H 22 O 11.
*Saccarosio, lattosio e maltosio sono comuni disaccaridi, sono composti da due molecole di zuccheri semplici legati tra loro. Hanno la stessa formula chimica, C 12 H 22 O 11 , ma strutture diverse.
Le catene più lunghe di monosaccaridi non sono considerate zuccheri e sono chiamate oligosaccaridi o polisaccaridi.
| Monosaccaridi | Disaccaridi |
| Glucosio (destrosio) | Saccarosio (zucchero da tavola) = glucosio + fruttosio |
| Galattosio | Lattosio (zucchero del latte) = glucosio + galattosio |
| Fruttosio (zucchero della frutta) | Maltosio (zucchero di malto) = glucosio + glucosio |
Ora, poiché conosciamo i tipi di zucchero, possiamo parlare di zuccheri naturali e raffinati. Lo zucchero naturale si trova in natura. È presente nella frutta come fruttosio e nei latticini, come latte e formaggio, come lattosio. Poiché si trovano in natura, vengono consumati in una forma minimamente elaborata. Gli alimenti con zucchero naturale hanno un ruolo importante nella dieta perché forniscono nutrienti essenziali che mantengono il corpo sano e aiutano a prevenire le malattie.
Lo zucchero raffinato deriva dalla canna da zucchero o dalle barbabietole da zucchero, che vengono lavorate per estrarre lo zucchero. Di solito si trova sotto forma di saccarosio. Noi utilizziamo zucchero bianco e zucchero di canna. Quindi, qual è la differenza tra zucchero bianco e zucchero di canna? Lo zucchero bianco viene prodotto tramite un processo di purificazione che rimuove uno sciroppo marrone chiamato melassa. D'altro canto, lo zucchero di canna subisce una lavorazione minore per conservare il suo contenuto di melassa oppure viene prodotto mescolando zucchero bianco con melassa.
Gli zuccheri aggiunti includono gli zuccheri aggiunti durante la lavorazione degli alimenti (come il saccarosio o il destrosio), gli alimenti confezionati come dolcificanti (come lo zucchero da tavola), gli zuccheri contenuti negli sciroppi e nel miele e gli zuccheri contenuti nei succhi concentrati di frutta o verdura.
Lo zucchero ha molte funzioni nella tecnologia alimentare. La più importante tra queste è che lo zucchero aggiunto negli alimenti agisce come:
La funzione più riconoscibile dello zucchero. La percezione della dolcezza dello zucchero dipende da fattori quali temperatura, pH, concentrazione, presenza di altri ingredienti nei prodotti finiti e percezioni individuali.
Lo zucchero aumenta la pressione osmotica nel prodotto finito e inibisce la crescita dei batteri che causano il deterioramento degli alimenti.
È possibile scegliere la dimensione dei cristalli di zucchero per conferire croccantezza e consistenza visiva alla superficie dei prodotti finiti.
La fermentazione è un processo critico nella panificazione e nella produzione della birra. Il lievito utilizzato in questi processi usa lo zucchero come fonte di cibo per produrre etanolo, anidride carbonica e acqua attraverso il processo di fermentazione. Nella panificazione, questo accelera il processo di lievitazione/lievitazione. Nella produzione di bevande alcoliche, la fermentazione fornisce il livello di alcol e dolcezza desiderato.
Lo zucchero può esaltare o sminuire determinate caratteristiche organolettiche dei prodotti finiti.
Altri usi dello zucchero sono come colorante, agente di carica , ecc.
