チョコレート、キャンディー、クッキーなどの甘いものを食べない生活など想像できない人もいるでしょう。また、お茶やコーヒーなどの飲み物に砂糖を加えて甘くしないなんて想像もできません。砂糖は私たちの毎日の食事に欠かせないものです。砂糖というと、ほとんどの人がまず思い浮かべるのは、食べ物に加える非常に目立つ小さな白い粒、いわゆる「砂糖」です。しかし、砂糖はそれだけの物質ではありません。砂糖は果物からキャンディーまで、あらゆるものに含まれています。
砂糖とは一体何なのか、私たちの食生活に必要なものなのか、そして砂糖は健康に良いのか悪いのか？
このレッスンでは、 SUGAR について学び、次のことを学びます。
化学的には、砂糖は炭素 (C)、酸素 (O)、水素 (H) の原子で構成され、炭水化物に分類されます。炭水化物は、食品や飲料に含まれる 3 つの主要栄養素の 1 つです。砂糖は、単に甘い味の可溶性炭水化物の総称です。
砂糖の種類は次のとおりです。
グルコースは分子式 C 6 H 12 O 6の単糖です。デキストロースとも呼ばれます。果物や蜂蜜に含まれており、高等動物の血液中を循環する主要な遊離糖です。
グルコースの化学構造
フルクトースまたはフルーツシュガーは、果物、蜂蜜、スクロース、高フルクトースコーンシロップに自然に含まれる単糖です。その化学式は C 6 H 12 O 6です。
ガラクトースは、グルコースと同程度、ショ糖の約 65% の甘さを持つ単糖類です。その化学式は C 6 H 12 O 6です。
*グルコース、ガラクトース、フルクトースは一般的な単糖類であり、最も単純な形の糖であり、炭水化物の最も基本的な単位です。これらはすべて同じ化学式 C 6 H 12 O 6 を持ちますが、構造は異なります。
スクロースは、私たちが食卓の砂糖として知っているものです。スクロースは、1 つのグルコース分子と 1 つのフルクトース分子が結合してできています。これは二糖類であり、グルコースとフルクトースの 2 つの単糖類から構成される分子です。スクロースは植物で自然に生成され、そこから食卓の砂糖が精製されます。その化学式は C 12 H 22 O 11 です。
ラクトースは牛乳にのみ含まれる糖で、そのため乳糖と呼ばれます。また、チーズやアイスクリームなど、乳製品や牛乳から作られた製品にも含まれています。ラクトースは二糖類です。ガラクトースとグルコースのサブユニットから構成される糖です。その化学式は C₁₂H₂₂O₁₁ です。
マルトースは、2 つのグルコース分子が結合してできた糖です。マルトースは麦芽糖とも呼ばれます。植物が発芽するために蓄えられたエネルギーを分解するときに、種子やその他の部分で生成されます。その化学式は C 12 H 22 O 11 です。
*スクロース、ラクトース、マルトースは一般的な二糖類で、互いに結合した2つの単糖分子で構成されています。これらは同じ化学式（C 12 H 22 O 11 ）を持ちますが、構造は異なります。
単糖類のより長い鎖は糖とはみなされず、オリゴ糖または多糖類と呼ばれます。
| 単糖類 | 二糖類 |
| グルコース（デキストロース） | ショ糖（砂糖）＝ブドウ糖＋果糖 |
| ガラクトース | 乳糖（乳糖）＝グルコース＋ガラクトース |
| フルクトース（果糖） | 麦芽糖（麦芽糖）＝ブドウ糖＋ブドウ糖 |
砂糖の種類がわかったので、天然の砂糖と精製された砂糖についてお話しします。天然の砂糖は自然界に存在します。果物には果糖として、牛乳やチーズなどの乳製品には乳糖として含まれています。これらは自然界に存在するため、最小限の加工で摂取されます。天然の砂糖を含む食品は、身体を健康に保ち、病気を予防する必須栄養素を提供するため、食事において重要な役割を果たします。
精製砂糖はサトウキビまたはテンサイから作られ、砂糖を抽出するために加工されます。通常はショ糖として存在します。私たちは白砂糖と黒砂糖を使用します。では、白砂糖と黒砂糖の違いは何でしょうか? 白砂糖は、糖蜜と呼ばれる茶色のシロップを除去する精製プロセスを経て製造されます。一方、黒砂糖は、糖蜜含有量を維持するために加工を少なくするか、白砂糖と糖蜜を混ぜて製造されます。
添加糖には、食品の加工中に添加される糖（スクロースやデキストロースなど）、甘味料として包装された食品（テーブルシュガーなど）、シロップや蜂蜜に含まれる糖、濃縮果物ジュースや野菜ジュースに含まれる糖が含まれます。
砂糖は食品技術において多くの機能を持っています。その中で最も重要なのは、食品に添加された砂糖が次のような働きをするということです。
砂糖の最も認識しやすい機能。砂糖の甘味の認識は、温度、pH、濃度、完成品内の他の成分の存在、個人の認識などの要因によって異なります。
砂糖は完成品の浸透圧を高め、食品を腐敗させる細菌の増殖を抑制します。
砂糖の結晶の大きさを選択して、完成品の表面にカリカリ感と視覚的な質感を加えることができます。
発酵はパン作りや醸造において重要なプロセスです。これらのプロセスで使用される酵母は、糖を食料源として、発酵プロセスを通じてエタノール、二酸化炭素、水を生成します。パン作りでは、これにより膨張/発酵プロセスが加速されます。アルコール飲料の製造では、発酵によって目標のアルコール度数と甘味度が得られます。
砂糖は完成品の特定の風味特性を高めたり、低下させたりします。
砂糖のその他の用途としては、着色剤、増量剤などがあります。
