Некои од нас не можат да си го замислат животот без јадење слатки, како чоколадо, бонбони, колачиња... Или не можат да замислат пијалоци како чај или кафе без да додадат малку шеќер за да ги засладат. Шеќерот е многу присутен во нашата секојдневна исхрана. Кога велиме шеќер, повеќето од нас најпрво помислуваат на многу препознатливите мали бели гранули кои ги додаваме во храната, а кои ги нарекуваме „трпезен шеќер“. Но, шеќерот не е само таа супстанција. Шеќерот може да се најде во се, од овошје до бонбони.
Што е навистина шеќер, дали ни е потребен во исхраната и дали е здрав или не?
Во оваа лекција, ќе научиме за ШЕЌЕР и ќе дознаеме:
Хемиски, шеќерот се состои од атоми на јаглерод (C), кислород (O) и водород (H) и е класифициран како јаглехидрат. Јаглехидратите се една од трите главни хранливи материи кои се наоѓаат во храната и пијалоците. Шеќерот е едноставно генеричко име за растворливи јаглехидрати со сладок вкус.
Следниве се видовите на шеќер:
Гликозата е едноставен шеќер со молекуларна формула C 6 H 12 O 6. Се нарекува и декстроза. Се наоѓа во овошјето и медот и е главниот слободен шеќер што циркулира во крвта на вишите животни.
Хемиска структура на гликозата
Фруктозата или овошниот шеќер е едноставен шеќер кој природно се наоѓа во овошјето, медот, сахарозата и сирупот од пченка со висока фруктоза. Неговата хемиска формула е C 6 H 12 O 6 .
Галактозата е моносахарид шеќер кој е приближно сладок како гликозата и околу 65% сладок како сахарозата. Неговата хемиска формула е C 6 H 12 O 6 .
*Гликозата, галактозата и фруктозата се вообичаени моносахариди , наједноставната форма на шеќер и најосновните единици на јаглени хидрати. Сите тие имаат иста формула, C 6 H 12 O 6, но различни структури.
Сахарозата е она што го знаеме како трпезен шеќер . Сахарозата се состои од една молекула гликоза и една молекула фруктоза споени заедно. Тоа е дисахарид, молекула составена од два моносахариди: гликоза и фруктоза. Сахарозата се произведува природно во растенијата, од кои се рафинира трпезниот шеќер. Неговата формула е C 12 H 22 O 11.
Лактозата е шеќер кој се наоѓа само во млекото, затоа и се нарекува млечен шеќер . Присутна е и во млечните производи и производите направени од млеко, вклучувајќи сирење и сладолед. Лактозата е дисахарид. Тоа е шеќер составен од подединици на галактоза и гликоза. Неговата хемиска формула е C12H22O11.
Малтозата е шеќер направен од две молекули на гликоза поврзани заедно. Малтозата се нарекува и слад шеќер . Се создава во семињата и другите делови на растенијата додека ја разградуваат складираната енергија за да никне. Неговата хемиска формула е C 12 H 22 O 11.
*Сахарозата, лактозата и малтозата се вообичаени дисахариди, тие се составени од две молекули на едноставни шеќери поврзани едни со други. Тие имаат иста хемиска формула, C 12 H 22 O 11 , но различни структури.
Подолгите синџири на моносахариди не се сметаат за шеќери и се нарекуваат олигосахариди или полисахариди.
| Моносахариди | Дисахариди |
| Гликоза (декстроза) | Сахароза (трпезен шеќер) = гликоза + фруктоза |
| Галактоза | Лактоза (млечен шеќер) = гликоза + галактоза |
| Фруктоза (овошен шеќер) | Малтоза (шеќер од слад) = гликоза + гликоза |
Сега, како што ги знаеме видовите на шеќер, можеме да разговараме за природните и рафинираните шеќери. Природниот шеќер се наоѓа во природата. Го има во овошјето како фруктоза и во млечните производи, како што се млекото и сирењето, како лактоза. Бидејќи тие се јавуваат во природата, тие се консумираат во минимално обработена форма. Храната со природен шеќер има важна улога во исхраната бидејќи обезбедува основни хранливи материи кои го одржуваат телото здраво и помагаат во спречување на болести.
Рафинираниот шеќер доаѓа од шеќерна трска или шеќерна репка, кои се обработуваат за да се извлече шеќерот. Обично се наоѓа како сахароза. Ние користиме бел и кафеав шеќер. Значи, која е разликата помеѓу белиот шеќер и кафеавиот шеќер? Белиот шеќер се произведува преку процес на прочистување со кој се отстранува кафеавиот сируп наречен меласа. Од друга страна, кафеавиот шеќер или претрпува помала обработка за да ја задржи содржината на меласа или се произведува со мешање на бел шеќер со меласа.
Додадените шеќери вклучуваат шеќери кои се додаваат за време на преработката на храната (како што се сахароза или декстроза), храна спакувана како засладувачи (како што е шеќер за јадење), шеќери од сирупи и мед и шеќери од концентрирани сокови од овошје или зеленчук.
Шеќерот има многу функции во прехранбената технологија. Најважно меѓу нив е дека додадениот шеќер во храната делува како:
Најпрепознатливата функција на шеќерот. Перцепцијата на сладост на шеќерот зависи од фактори како што се температурата, рН, концентрацијата, присуството на други состојки во готовите производи и индивидуалните перцепции.
Шеќерот го зголемува осмотскиот притисок во готовиот производ и го инхибира растот на бактериите кои ја расипуваат храната.
Големината на кристалот од шеќер може да се избере за да се додаде крцкање и визуелна текстура на површината на готовите производи.
Ферментацијата е критичен процес во печењето и варењето. Квасецот што се користи во овие процеси користи шеќер како извор на храна за производство на етанол, јаглерод диоксид и вода преку процесот на ферментација. Во правењето леб, ова го забрзува процесот на нараснување/квасец. Во производството на алкохолни пијалоци, ферментацијата го обезбедува целното ниво на алкохол и сладост.
Шеќерот може да ги подобри или намали одредени карактеристики на вкусот на вашите готови производи.
Други употреби на шеќерот се како средство за боење, средство за зголемување , итн.
