Бидний зарим нь шоколад, чихэр, жигнэмэг гэх мэт чихэрлэг зүйл идэхгүйгээр амьдралаа төсөөлөхийн аргагүй юм. Элсэн чихэр бидний өдөр тутмын хоол хүнсэнд маш их байдаг. Элсэн чихэр гэж хэлэхэд бидний ихэнх нь хоолондоо нэмдэг маш танигдахуйц жижиг цагаан мөхлөгүүдийг санадаг бөгөөд үүнийг бид "ширээний сахар" гэж нэрлэдэг. Гэхдээ элсэн чихэр нь зөвхөн тэр бодис биш юм. Элсэн чихэр нь жимс жимсгэнэ, чихэр хүртэл байдаг.
Элсэн чихэр гэж юу вэ, бидний хоол хүнсэнд хэрэгтэй юу, эрүүл үү, үгүй юу?
Энэ хичээлээр бид SUGAR-ийн талаар суралцах бөгөөд бид дараахь зүйлийг олж мэдэх болно.
Химийн хувьд элсэн чихэр нь нүүрстөрөгч (C), хүчилтөрөгч (O), устөрөгч (H) атомуудаас бүрдэх ба нүүрс ус гэж ангилдаг. Нүүрс ус нь хоол хүнс, ундаанд агуулагддаг гурван үндсэн шим тэжээлийн нэг юм. Элсэн чихэр нь чихэрлэг амттай, уусдаг нүүрс усны ерөнхий нэр юм.
Дараахь төрлийн элсэн чихэр байдаг.
Глюкоз нь C 6 H 12 O 6 молекулын томьёотой энгийн элсэн чихэр юм. Үүнийг мөн декстроз гэж нэрлэдэг. Энэ нь жимс, зөгийн балнаас олддог бөгөөд өндөр амьтдын цусанд эргэлддэг гол чөлөөт сахар юм.
Глюкозын химийн бүтэц
Фруктоз буюу жимсний сахар нь жимс, зөгийн бал, сахароз, фруктоз өндөртэй эрдэнэ шишийн сироп зэрэгт байгалийн гаралтай энгийн элсэн чихэр юм. Түүний химийн томъёо нь C 6 H 12 O 6 юм.
Галактоз нь глюкоз шиг чихэрлэг, 65% нь сахароз шиг чихэрлэг байдаг моносахаридын сахар юм. Түүний химийн томъёо нь C 6 H 12 O 6 юм.
*Глюкоз, галактоз, фруктоз нь энгийн моносахаридууд бөгөөд элсэн чихрийн хамгийн энгийн хэлбэр, нүүрс усны хамгийн үндсэн нэгж юм. Тэд бүгд ижил томъёотой, C 6 H 12 O 6, гэхдээ өөр өөр бүтэцтэй.
Сахароз бол бидний мэддэг ширээний элсэн чихэр юм . Сахароз нь глюкозын нэг молекул ба фруктозын нэг молекулаас бүрддэг. Энэ нь глюкоз ба фруктоз гэсэн хоёр моносахаридаас бүрдэх молекул болох дисахарид юм. Сахароз нь ургамлын гаралтай байгалийн гаралтай бөгөөд үүнээс ширээний элсэн чихэрийг цэвэршүүлдэг. Түүний томъёо нь C 12 H 22 O 11 юм.
Лактоз бол зөвхөн сүүнд агуулагддаг элсэн чихэр бөгөөд үүнийг сүүний сахар гэж нэрлэдэг. Энэ нь сүүн бүтээгдэхүүн, сүүгээр хийсэн бүтээгдэхүүн, түүний дотор бяслаг, зайрмаг зэрэгт байдаг. Лактоз бол дисахарид юм. Энэ нь галактоз ба глюкозын дэд хэсгүүдээс бүрддэг элсэн чихэр юм. Түүний химийн томъёо нь C₁₂H₂₂O₁₁ юм.
Мальтоз бол глюкозын хоёр молекулаас үүссэн сахар юм. Мальтозыг соёолжны сахар гэж бас нэрлэдэг. Энэ нь ургамлын үр болон бусад хэсэгт хуримтлагдсан энергийг задалж нахиалах үед үүсдэг. Түүний химийн томъёо нь C 12 H 22 O 11 юм.
*Сахароз, лактоз, мальтоз нь энгийн дисахаридууд бөгөөд тэдгээр нь хоорондоо холбогдсон энгийн сахарын хоёр молекулаас бүрддэг. Тэдгээр нь ижил химийн томъёотой, C 12 H 22 O 11 , гэхдээ өөр өөр бүтэцтэй.
Моносахаридын урт гинжийг элсэн чихэр гэж үзэхгүй бөгөөд олигосахарид эсвэл полисахарид гэж нэрлэдэг.
| Моносахаридууд | Дисахаридууд |
| Глюкоз (декстроз) | Сахароз (хүснэгтийн сахар) = глюкоз + фруктоз |
| Галактоз | Лактоз (сүүний сахар) = глюкоз + галактоз |
| Фруктоз (жимсний сахар) | Мальтоз (соёолжны сахар) = глюкоз + глюкоз |
Одоо бид элсэн чихрийн төрлийг мэддэг тул байгалийн болон цэвэршүүлсэн элсэн чихрийн талаар ярилцаж болно. Байгалийн элсэн чихэр байгальд байдаг. Жимсэнд фруктоз хэлбэрээр, сүү, бяслаг зэрэг сүүн бүтээгдэхүүнд лактоз хэлбэрээр байдаг. Эдгээр нь байгальд тохиолддог тул тэдгээрийг хамгийн бага боловсруулсан хэлбэрээр хэрэглэдэг. Байгалийн элсэн чихэр агуулсан хоол хүнс нь бие махбодийг эрүүл байлгах, өвчнөөс урьдчилан сэргийлэхэд тусалдаг чухал тэжээлээр хангадаг тул хоолны дэглэмд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг.
Цэвэршүүлсэн элсэн чихэр нь элсэн чихэр гаргаж авахын тулд боловсруулсан чихрийн нишингэ эсвэл чихрийн нишингээс гардаг. Энэ нь ихэвчлэн сахароз хэлбэрээр олддог. Бид цагаан, бор сахар хэрэглэдэг. Тэгэхээр, цагаан элсэн чихэр, бор элсэн чихэр хоёрын ялгаа юу вэ? Цагаан элсэн чихэр нь моласс хэмээх бор сиропыг арилгадаг цэвэршүүлэх процессоор үйлдвэрлэгддэг. Нөгөөтэйгүүр, бор элсэн чихэр нь молассын агууламжийг хадгалахын тулд бага боловсруулалт хийдэг эсвэл цагаан элсэн чихэрийг моласстай хольж гаргаж авдаг.
Нэмсэн элсэн чихэр гэдэгт хүнсний бүтээгдэхүүн боловсруулах явцад нэмдэг сахар (сахароз эсвэл декстроз гэх мэт), чихэрлэг бодис болгон савласан хоол хүнс (ширээний элсэн чихэр гэх мэт), сироп, зөгийн балнаас гаргаж авсан элсэн чихэр, өтгөрүүлсэн жимс, ногооны шүүсний элсэн чихэр орно.
Элсэн чихэр нь хүнсний технологид олон үүрэг гүйцэтгэдэг. Эдгээрээс хамгийн чухал нь хоолонд нэмсэн элсэн чихэр нь дараахь үүрэг гүйцэтгэдэг.
Сахарын хамгийн танигдсан функц. Элсэн чихрийн амттанг мэдрэх нь температур, рН, концентраци, бэлэн бүтээгдэхүүн дэх бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн агууламж, хувь хүний ойлголт зэрэг хүчин зүйлээс хамаардаг.
Элсэн чихэр нь эцсийн бүтээгдэхүүн дэх осмосын даралтыг нэмэгдүүлж, хоол хүнс мууддаг бактерийн өсөлтийг саатуулдаг.
Бэлэн бүтээгдэхүүний гадаргуу дээр үйрмэг, харааны бүтэц нэмэхийн тулд чихрийн болор хэмжээг сонгож болно.
Исгэх нь жигнэх, шар айраг исгэх чухал үйл явц юм. Эдгээр процесст ашигласан мөөгөнцөр нь исгэх явцад этанол, нүүрстөрөгчийн давхар исэл, ус үйлдвэрлэхийн тулд элсэн чихэрийг хүнсний эх үүсвэр болгон ашигладаг. Талх хийхэд энэ нь ургах / исгэх үйл явцыг хурдасгадаг. Согтууруулах ундааны үйлдвэрлэлд исгэх нь зорилтот спирт, чихэрлэг байдлын түвшинг өгдөг.
Элсэн чихэр нь таны бэлэн бүтээгдэхүүний зарим амт чанарыг сайжруулж эсвэл дарангуйлдаг.
Элсэн чихрийн бусад хэрэглээ нь будагч бодис, томруулах бодис гэх мэт.
