हामी मध्ये केहीले मिठाईहरू, चकलेट, क्यान्डीहरू, कुकीजहरू नखाएर हाम्रो जीवनको कल्पना गर्न सक्दैनौं ... वा चिया वा कफी जस्ता पेयहरूलाई मीठो बनाउनको लागि चिनी थपेर कल्पना गर्न सक्दैनौं। हाम्रो दैनिक आहारमा चिनी धेरै मात्रामा पाइन्छ । जब हामी चिनी भन्छौं, हामी मध्ये धेरैले पहिले चिन्न सकिने सानो सेतो दानाको बारेमा सोच्दछौं जुन हामीले हाम्रो खानामा थप्छौं, जसलाई हामी "टेबल चिनी" भन्छौं। तर चिनी त्यो पदार्थ मात्र होइन। फलफूलदेखि लिएर क्यान्डीसम्म चिनी पाइन्छ ।
वास्तवमा चिनी के हो, के हामीलाई हाम्रो आहारमा चाहिन्छ, र यो स्वस्थ छ कि छैन?
यस पाठमा, हामी सुगरको बारेमा जान्न जाँदैछौं, र हामी पत्ता लगाउन जाँदैछौं:
रासायनिक रूपमा, चिनीमा कार्बन (C), अक्सिजन (O), र हाइड्रोजन (H) परमाणुहरू हुन्छन्, र कार्बोहाइड्रेटको रूपमा वर्गीकृत गरिन्छ। कार्बोहाइड्रेट खाना र पेय पदार्थहरूमा पाइने तीन मुख्य पोषक तत्वहरू मध्ये एक हो। चिनी केवल मीठो-चखने, घुलनशील कार्बोहाइड्रेटहरूको लागि सामान्य नाम हो।
चिनीका प्रकारहरू निम्न छन्:
ग्लुकोज आणविक सूत्र C 6 H 12 O 6 भएको साधारण चिनी हो। यसलाई डेक्सट्रोज पनि भनिन्छ। यो फलफूल र महमा पाइन्छ र उच्च जनावरहरूको रगतमा घुम्ने प्रमुख मुक्त चिनी हो।
ग्लुकोजको रासायनिक संरचना
फ्रुक्टोज वा फल चिनी एक साधारण चिनी हो जुन प्राकृतिक रूपमा फल, मह, सुक्रोज, र उच्च फ्रक्टोज मकै सिरपमा हुन्छ। यसको रासायनिक सूत्र C 6 H 12 O 6 हो।
Galactose एक मोनोसेकराइड चिनी हो जुन ग्लुकोज जत्तिकै मीठो हुन्छ, र लगभग 65% सुक्रोज जत्तिकै मीठो हुन्छ। यसको रासायनिक सूत्र C 6 H 12 O 6 हो।
*ग्लुकोज, ग्यालेक्टोज, र फ्रक्टोज सामान्य मोनोसेकराइडहरू हुन्, चिनीको सरल रूप, र कार्बोहाइड्रेटहरूको सबैभन्दा आधारभूत एकाइहरू। तिनीहरू सबैको एउटै सूत्र छ, C 6 H 12 O 6, तर फरक संरचनाहरू।
सुक्रोजलाई हामी टेबल चिनी भनेर चिन्छौं। सुक्रोज ग्लुकोजको एक अणु र फ्रक्टोजको एक अणु एकसाथ जोडिएको हुन्छ। यो एक disaccharide हो, एक अणु दुई monosaccharides मिलेर बनेको छ: ग्लुकोज र fructose। सुक्रोज प्राकृतिक रूपमा बिरुवाहरूमा उत्पादन गरिन्छ, जसबाट टेबल चिनीलाई परिष्कृत गरिन्छ। यसको सूत्र C 12 H 22 O 11 हो।
ल्याक्टोज दूधमा मात्र पाइने चिनी हो, त्यसैले यसलाई दूधको चिनी भनिन्छ। यो पनीर र आइसक्रिम लगायत दुग्धजन्य पदार्थ र दूधबाट बनेका उत्पादनहरूमा पनि पाइन्छ। ल्याक्टोज एक disaccharide हो। यो ग्यालेक्टोज र ग्लुकोज सबयुनिटहरू मिलेर बनेको चिनी हो। यसको रासायनिक सूत्र C₁₂H₂₂O₁₁ हो।
माल्टोज दुईवटा ग्लुकोज अणुहरू मिलेर बनेको चिनी हो। माल्टोजलाई माल्ट चिनी पनि भनिन्छ। यो बीउ र बोटबिरुवाका अन्य भागहरूमा सिर्जना गरिएको छ किनकि तिनीहरूले आफ्नो भण्डारण ऊर्जालाई अंकुराउनको लागि तोड्छन्। यसको रासायनिक सूत्र C 12 H 22 O 11 हो।
*सुक्रोज, ल्याक्टोज, र माल्टोज सामान्य डिसेकराइडहरू हुन्, तिनीहरू एकअर्कासँग जोडिएका साधारण चिनीका दुई अणुहरूबाट बनेका हुन्छन्। तिनीहरूसँग एउटै रासायनिक सूत्र छ, C 12 H 22 O 11 , तर फरक संरचनाहरू।
मोनोसेकराइडको लामो चेनलाई चिनीको रूपमा लिइँदैन र यसलाई ओलिगोसेकराइड वा पोलिसैकराइड भनिन्छ।
| मोनोसेकराइड्स | Disaccharides |
| ग्लुकोज (डेक्सट्रोज) | सुक्रोज (टेबल चिनी) = ग्लुकोज + फ्रक्टोज |
| ग्यालेक्टोज | ल्याक्टोज (दूध चिनी) = ग्लुकोज + ग्यालेक्टोज |
| फ्रुक्टोज (फल चिनी) | माल्टोज (माल्ट चिनी) = ग्लुकोज + ग्लुकोज |
अब, हामीलाई चिनीका प्रकारहरू थाहा छ, हामी प्राकृतिक र परिष्कृत चिनीहरू छलफल गर्न सक्छौं। प्राकृतिक चिनी प्रकृतिमा पाइन्छ। यो फलफूलमा फ्रक्टोजको रूपमा र दूध र चीज जस्ता दुग्धजन्य पदार्थहरूमा ल्याक्टोजको रूपमा पाइन्छ। किनभने यी प्रकृतिमा हुन्छन्, तिनीहरू न्यूनतम प्रशोधित रूपमा खपत हुन्छन्। प्राकृतिक चिनी भएका खानेकुराहरूले आहारमा महत्त्वपूर्ण भूमिका खेल्छन् किनभने तिनीहरूले शरीरलाई स्वस्थ राख्न र रोगहरू रोक्न मद्दत गर्ने आवश्यक पोषक तत्वहरू प्रदान गर्छन्।
परिष्कृत चिनी उखु वा चिनी बीटबाट आउँछ, जुन चिनी निकाल्न प्रशोधन गरिन्छ। यो सामान्यतया सुक्रोज रूपमा पाइन्छ। हामी सेतो र खैरो चिनी प्रयोग गर्छौं। त्यसोभए, सेतो चिनी र ब्राउन शुगरमा के फरक छ? सेतो चिनी एक शुद्धिकरण प्रक्रिया मार्फत उत्पादन गरिन्छ जसले गुड़ भनिने खैरो सिरप हटाउँछ। अर्कोतर्फ, ब्राउन शुगरले कि त यसको गुड़को सामग्री कायम राख्न कम प्रशोधन गर्छ वा सेतो चिनीलाई गुड़सँग मिसाएर उत्पादन गरिन्छ।
थपिएको चिनीमा खाद्य पदार्थ (जस्तै सुक्रोज वा डेक्सट्रोज) को प्रशोधन गर्दा थपिने चिनीहरू, मिठाईका रूपमा प्याकेज गरिएका खानाहरू (जस्तै टेबल चिनी), सिरप र महबाट पाइने चिनी, र केन्द्रित फलफूल वा तरकारीको जुसबाट पाइने चिनीहरू समावेश हुन्छन्।
खाद्य प्रविधिमा चिनीको धेरै कार्यहरू छन्। यी मध्ये सबैभन्दा महत्त्वपूर्ण भनेको खानामा थपिएको चिनीले निम्न कार्य गर्दछ:
चिनीको सबैभन्दा चिनिने प्रकार्य। चिनीको मिठासको धारणा तापमान, pH, एकाग्रता, तयार उत्पादनहरूमा अन्य अवयवहरूको उपस्थिति, र व्यक्तिगत धारणा जस्ता कारकहरूमा निर्भर गर्दछ।
चिनीले तयार उत्पादनमा ओस्मोटिक दबाब बढाउँछ र खाना बिगार्ने ब्याक्टेरियाको वृद्धिलाई रोक्छ।
तयार उत्पादनहरूको सतहमा क्रन्च र भिजुअल बनावट थप्नको लागि शुगर क्रिस्टल साइज रोज्न सकिन्छ।
किण्वन बेकिंग र पकाउने मा एक महत्वपूर्ण प्रक्रिया हो। यी प्रक्रियाहरूमा प्रयोग गरिएको खमीरले किण्वन प्रक्रिया मार्फत इथेनोल, कार्बन डाइअक्साइड र पानी उत्पादन गर्न खाद्य स्रोतको रूपमा चिनी प्रयोग गर्दछ। रोटी बनाउने क्रममा, यसले बढ्दो/खमिरे प्रक्रियालाई गति दिन्छ। अल्कोहल पेय उत्पादनमा, किण्वनले लक्षित अल्कोहल र मिठास स्तर प्रदान गर्दछ।
चिनीले तपाइँका तयार उत्पादनहरूमा निश्चित स्वाद विशेषताहरू बढाउन वा दबाउन सक्छ।
चिनीका अन्य प्रयोगहरू कलरिङ एजेन्ट, बल्किङ एजेन्ट , आदि हुन्।
