Sommigen van ons kunnen zich ons leven niet voorstellen zonder het eten van zoetigheden, zoals chocolade, snoepjes, koekjes... Of kunnen zich dranken zoals thee of koffie niet voorstellen zonder wat suiker toe te voegen om ze zoeter te maken. Suiker is zeer aanwezig in ons dagelijkse dieet. Als we suiker zeggen, denken de meesten van ons eerst aan de zeer herkenbare kleine witte korrels die we aan ons eten toevoegen, die we "tafelsuiker" noemen. Maar suiker is niet alleen die substantie. Suiker is te vinden in alles, van fruit tot snoep.
Wat is suiker eigenlijk, hebben we het nodig in onze voeding en is het gezond of niet?
In deze les gaan we het hebben over SUIKER en gaan we het volgende ontdekken:
Chemisch gezien bestaat suiker uit koolstof (C), zuurstof (O) en waterstof (H) atomen en wordt het geclassificeerd als een koolhydraat. Koolhydraten zijn een van de drie belangrijkste voedingsstoffen in voedingsmiddelen en dranken. Suiker is simpelweg de generieke naam voor zoet smakende, oplosbare koolhydraten.
Er zijn verschillende soorten suiker:
Glucose is een eenvoudige suiker met de moleculaire formule C 6 H 12 O 6. Het wordt ook wel dextrose genoemd. Het wordt gevonden in fruit en honing en is de belangrijkste vrije suiker die circuleert in het bloed van hogere dieren.
Chemische structuur van glucose
Fructose of fruitsuiker is een eenvoudige suiker die van nature voorkomt in fruit, honing, sucrose en glucosestroop met een hoog fructosegehalte. De chemische formule is C 6 H 12 O 6 .
Galactose is een monosacharidesuiker die ongeveer zo zoet is als glucose en ongeveer 65% zo zoet als sucrose. De chemische formule is C 6 H 12 O 6 .
*Glucose, galactose en fructose zijn veelvoorkomende monosachariden , de eenvoudigste vorm van suiker en de meest basale eenheden van koolhydraten. Ze hebben allemaal dezelfde formule, C 6 H 12 O 6, maar verschillende structuren.
Sucrose is wat we kennen als tafelsuiker . Sucrose bestaat uit één molecuul glucose en één molecuul fructose die aan elkaar zijn verbonden. Het is een disacharide, een molecuul dat bestaat uit twee monosachariden: glucose en fructose. Sucrose wordt op natuurlijke wijze geproduceerd in planten, waaruit tafelsuiker wordt geraffineerd. De formule is C 12 H 22 O 11.
Lactose is een suiker die alleen in melk voorkomt, daarom wordt het ook wel melksuiker genoemd. Het is ook aanwezig in zuivelproducten en producten gemaakt van melk, waaronder kaas en ijs. Lactose is een disacharide. Het is een suiker die bestaat uit galactose en glucose-subeenheden. De chemische formule is C₁₂H₂₂O₁₁.
Maltose is een suiker die bestaat uit twee glucosemoleculen die aan elkaar gebonden zijn. Maltose wordt ook wel moutsuiker genoemd. Het wordt aangemaakt in zaden en andere delen van planten wanneer ze hun opgeslagen energie afbreken om te ontkiemen. De chemische formule is C 12 H 22 O 11.
*Sucrose, lactose en maltose zijn veelvoorkomende disachariden, ze bestaan uit twee moleculen van eenvoudige suikers die aan elkaar zijn gekoppeld. Ze hebben dezelfde chemische formule, C 12 H 22 O 11 , maar verschillende structuren.
Langere ketens van monosachariden worden niet als suikers beschouwd en worden oligosachariden of polysachariden genoemd.
| Monosachariden | Disachariden |
| Glucose (druivensuiker) | Sucrose (tafelsuiker) = glucose + fructose |
| Galactose | Lactose (melksuiker) = glucose + galactose |
| Fructose (vruchtensuiker) | Maltose (moutsuiker) = glucose + glucose |
Nu we de soorten suiker kennen, kunnen we natuurlijke en geraffineerde suikers bespreken. Natuurlijke suiker komt in de natuur voor. Het is aanwezig in fruit als fructose en in zuivelproducten, zoals melk en kaas, als lactose. Omdat deze in de natuur voorkomen, worden ze in een minimaal bewerkte vorm geconsumeerd. Voedingsmiddelen met natuurlijke suiker spelen een belangrijke rol in het dieet omdat ze essentiële voedingsstoffen leveren die het lichaam gezond houden en helpen ziekten te voorkomen.
Geraffineerde suiker komt uit suikerriet of suikerbieten, die worden verwerkt om de suiker te extraheren. Het wordt meestal gevonden als sucrose. We gebruiken witte en bruine suikers. Dus, wat is het verschil tussen witte suiker en bruine suiker? Witte suiker wordt geproduceerd door een zuiveringsproces waarbij een bruine siroop, melasse genaamd, wordt verwijderd. Bruine suiker ondergaat daarentegen minder verwerking om zijn melasse-inhoud te behouden of wordt geproduceerd door witte suiker met melasse te mengen.
Toegevoegde suikers zijn onder andere suikers die worden toegevoegd tijdens de verwerking van voedingsmiddelen (zoals sucrose of dextrose), voedingsmiddelen die als zoetstof worden verpakt (zoals kristalsuiker), suikers uit siropen en honing, en suikers uit geconcentreerde vruchten- of groentesappen.
Suiker heeft veel functies in de voedingstechnologie. De belangrijkste hiervan is dat toegevoegde suiker in voedingsmiddelen fungeert als:
De meest herkenbare functie van suiker. De zoetheidsperceptie van suiker hangt af van factoren zoals temperatuur, pH, concentratie, de aanwezigheid van andere ingrediënten in eindproducten en individuele percepties.
Suiker verhoogt de osmotische druk in een eindproduct en remt de groei van bacteriën die voedselbederf veroorzaken.
De grootte van de suikerkristallen kan worden gekozen om knapperigheid en visuele textuur toe te voegen aan het oppervlak van het eindproduct.
Fermentatie is een cruciaal proces bij het bakken en brouwen. De gist die in deze processen wordt gebruikt, gebruikt suiker als voedselbron om ethanol, koolstofdioxide en water te produceren via het fermentatieproces. Bij het maken van brood versnelt dit het rijsproces. Bij de productie van alcoholische dranken levert fermentatie het beoogde alcohol- en zoetheidsniveau.
Suiker kan bepaalde smaakeigenschappen in uw eindproducten versterken of verzwakken.
Suiker wordt ook gebruikt als kleurstof, vulstof , etc.
