Niektórzy z nas nie wyobrażają sobie życia bez jedzenia słodyczy, takich jak czekolada, cukierki, ciasteczka... Albo nie wyobrażają sobie napojów, takich jak herbata czy kawa, bez dodania odrobiny cukru, aby je osłodzić. Cukier jest bardzo obecny w naszej codziennej diecie. Kiedy mówimy cukier, większość z nas najpierw myśli o bardzo rozpoznawalnych małych białych granulkach, które dodajemy do jedzenia, które nazywamy „cukrem stołowym”. Ale cukier to nie tylko ta substancja. Cukier można znaleźć we wszystkim, od owoców po cukierki.
Czym tak naprawdę jest cukier, czy jest nam potrzebny w diecie i czy jest zdrowy, czy nie?
W tej lekcji poznamy CUKIER i dowiemy się:
Chemicznie cukier składa się z atomów węgla (C), tlenu (O) i wodoru (H) i jest klasyfikowany jako węglowodan. Węglowodany są jednym z trzech głównych składników odżywczych występujących w żywności i napojach. Cukier to po prostu ogólna nazwa słodkich, rozpuszczalnych węglowodanów.
Oto rodzaje cukru:
Glukoza jest prostym cukrem o wzorze cząsteczkowym C 6 H 12 O 6. Nazywana jest również dekstrozą. Występuje w owocach i miodzie i jest głównym wolnym cukrem krążącym we krwi wyższych zwierząt.
Struktura chemiczna glukozy
Fruktoza lub cukier owocowy to prosty cukier występujący naturalnie w owocach, miodzie, sacharozie i syropie kukurydzianym o wysokiej zawartości fruktozy. Jego wzór chemiczny to C 6 H 12 O 6 .
Galaktoza to cukier monosacharydowy, który jest mniej więcej tak słodki jak glukoza i około 65% tak słodki jak sacharoza. Jego wzór chemiczny to C 6 H 12 O 6 .
*Glukoza, galaktoza i fruktoza to powszechne monosacharydy , najprostsza forma cukru i najbardziej podstawowe jednostki węglowodanów. Wszystkie mają ten sam wzór, C 6 H 12 O 6, ale różne struktury.
Sacharoza to to, co znamy jako cukier stołowy . Sacharoza składa się z jednej cząsteczki glukozy i jednej cząsteczki fruktozy połączonych razem. Jest disacharydem, cząsteczką składającą się z dwóch monosacharydów: glukozy i fruktozy. Sacharoza jest wytwarzana naturalnie w roślinach, z których rafinuje się cukier stołowy. Jej wzór to C 12 H 22 O 11.
Laktoza to cukier występujący wyłącznie w mleku, dlatego nazywana jest cukrem mlecznym . Występuje również w produktach mlecznych i produktach z mleka, w tym w serach i lodach. Laktoza jest disacharydem. Jest to cukier składający się z podjednostek galaktozy i glukozy. Jego wzór chemiczny to C₁₂H₂₂O₁₁.
Maltoza to cukier składający się z dwóch cząsteczek glukozy połączonych ze sobą. Maltoza jest również nazywana cukrem słodowym . Powstaje w nasionach i innych częściach roślin, gdy rozkładają one zgromadzoną energię, aby wykiełkować. Jej wzór chemiczny to C 12 H 22 O 11.
*Sacharoza, laktoza i maltoza to powszechne disacharydy, składają się z dwóch cząsteczek prostych cukrów połączonych ze sobą. Mają ten sam wzór chemiczny, C 12 H 22 O 11 , ale inną strukturę.
Dłuższe łańcuchy monosacharydów nie są uważane za cukry i nazywane są oligosacharydami lub polisacharydami.
| Monosacharydy | Disacharydy |
| Glukoza (dekstroza) | Sacharoza (cukier stołowy) = glukoza + fruktoza |
| Galaktoza | Laktoza (cukier mleczny) = glukoza + galaktoza |
| Fruktoza (cukier owocowy) | Maltoza (cukier słodowy) = glukoza + glukoza |
Teraz, gdy znamy rodzaje cukru, możemy omówić cukry naturalne i rafinowane. Naturalny cukier występuje w naturze. Jest obecny w owocach jako fruktoza, a w produktach mlecznych, takich jak mleko i ser, jako laktoza. Ponieważ występują w naturze, są spożywane w formie minimalnie przetworzonej. Produkty spożywcze z naturalnym cukrem odgrywają ważną rolę w diecie, ponieważ dostarczają niezbędnych składników odżywczych, które utrzymują organizm w zdrowiu i pomagają zapobiegać chorobom.
Cukier rafinowany pochodzi z trzciny cukrowej lub buraków cukrowych, które są przetwarzane w celu wydobycia cukru. Zazwyczaj występuje w postaci sacharozy. Używamy cukru białego i brązowego. Jaka jest więc różnica między cukrem białym a brązowym? Cukier biały jest produkowany w procesie oczyszczania, który usuwa brązowy syrop zwany melasą. Z drugiej strony cukier brązowy jest albo poddawany mniejszej obróbce, aby zachować zawartość melasy, albo jest produkowany przez zmieszanie cukru białego z melasą.
Do cukrów dodanych zalicza się cukry dodawane w procesie przetwarzania żywności (takie jak sacharoza lub dekstroza), żywność pakowaną jako słodzik (np. cukier stołowy), cukry z syropów i miodu oraz cukry z zagęszczonych soków owocowych lub warzywnych.
Cukier ma wiele funkcji w technologii żywności. Najważniejszą z nich jest to, że dodany cukier w żywności działa jako:
Najbardziej rozpoznawalna funkcja cukru. Percepcja słodkości cukru zależy od czynników takich jak temperatura, pH, stężenie, obecność innych składników w gotowych produktach i indywidualne postrzeganie.
Cukier zwiększa ciśnienie osmotyczne w gotowym produkcie i hamuje rozwój bakterii powodujących psucie się żywności.
Wielkość kryształków cukru można wybrać w celu dodania chrupkości i wizualnej faktury powierzchni gotowych produktów.
Fermentacja jest krytycznym procesem w pieczeniu i warzeniu. Drożdże używane w tych procesach wykorzystują cukier jako źródło pożywienia do produkcji etanolu, dwutlenku węgla i wody poprzez proces fermentacji. W wypieku chleba przyspiesza to proces wyrastania/wyrastania. W produkcji napojów alkoholowych fermentacja zapewnia docelowy poziom alkoholu i słodyczy.
Cukier może wzmacniać lub osłabiać niektóre cechy smakowe gotowych produktów.
Cukier wykorzystuje się również jako barwnik, substancję wypełniającą itp.
