Alguns de nós não conseguem imaginar nossa vida sem comer doces, como chocolate, balas, biscoitos... Ou não conseguem imaginar bebidas como chá ou café sem adicionar um pouco de açúcar para adoçá-las. O açúcar está muito presente em nossa dieta diária. Quando falamos em açúcar, a maioria de nós pensa primeiro nos pequenos grânulos brancos muito reconhecíveis que adicionamos à nossa comida, que chamamos de "açúcar de mesa". Mas o açúcar não é apenas essa substância. O açúcar pode ser encontrado em tudo, de frutas a doces.
O que realmente é açúcar, precisamos dele em nossa dieta e ele é saudável ou não?
Nesta lição, aprenderemos sobre AÇÚCAR e descobriremos:
Quimicamente, o açúcar consiste em átomos de carbono (C), oxigênio (O) e hidrogênio (H), e é classificado como carboidrato. Carboidratos são um dos três principais nutrientes encontrados em alimentos e bebidas. Açúcar é simplesmente o nome genérico para carboidratos solúveis de sabor doce.
Os seguintes são os tipos de açúcar:
Glicose é um açúcar simples com a fórmula molecular C 6 H 12 O 6. Também é chamada de dextrose. É encontrada em frutas e mel e é o principal açúcar livre circulando no sangue de animais superiores.
Estrutura química da glicose
Frutose ou açúcar de fruta é um açúcar simples que ocorre naturalmente em frutas, mel, sacarose e xarope de milho rico em frutose. Sua fórmula química é C 6 H 12 O 6 .
Galactose é um açúcar monossacarídeo que é quase tão doce quanto a glicose, e cerca de 65% tão doce quanto a sacarose. Sua fórmula química é C 6 H 12 O 6 .
*Glicose, galactose e frutose são monossacarídeos comuns, a forma mais simples de açúcar e as unidades mais básicas de carboidratos. Todos eles têm a mesma fórmula, C 6 H 12 O 6, mas estruturas diferentes.
Sacarose é o que conhecemos como açúcar de mesa . Sacarose é composta de uma molécula de glicose e uma molécula de frutose unidas. É um dissacarídeo, uma molécula composta de dois monossacarídeos: glicose e frutose. Sacarose é produzida naturalmente em plantas, das quais o açúcar de mesa é refinado. Sua fórmula é C 12 H 22 O 11.
A lactose é um açúcar encontrado apenas no leite, por isso é chamada de açúcar do leite . Também está presente em laticínios e produtos feitos de leite, incluindo queijo e sorvete. A lactose é um dissacarídeo. É um açúcar composto de subunidades de galactose e glicose. Sua fórmula química é C₁₂H₂₂O₁₁.
Maltose é um açúcar feito de duas moléculas de glicose unidas. Maltose também é chamada de açúcar de malte . É criada em sementes e outras partes de plantas conforme elas quebram sua energia armazenada para brotar. Sua fórmula química é C 12 H 22 O 11.
*Sacarose, lactose e maltose são dissacarídeos comuns, eles são compostos de duas moléculas de açúcares simples ligadas uma à outra. Eles têm a mesma fórmula química, C 12 H 22 O 11 , mas estruturas diferentes.
Cadeias mais longas de monossacarídeos não são consideradas açúcares e são chamadas de oligossacarídeos ou polissacarídeos.
| Monossacarídeos | Dissacarídeos |
| Glicose (dextrose) | Sacarose (açúcar de mesa) = glicose + frutose |
| Galactose | Lactose (açúcar do leite) = glicose + galactose |
| Frutose (açúcar da fruta) | Maltose (açúcar do malte) = glicose + glicose |
Agora, como conhecemos os tipos de açúcar, podemos discutir açúcares naturais e refinados. O açúcar natural é encontrado na natureza. Ele está presente em frutas como frutose e em laticínios, como leite e queijo, como lactose. Como estes ocorrem na natureza, eles são consumidos em uma forma minimamente processada. Alimentos com açúcar natural têm um papel importante na dieta porque fornecem nutrientes essenciais que mantêm o corpo saudável e ajudam a prevenir doenças.
O açúcar refinado vem da cana-de-açúcar ou da beterraba, que são processadas para extrair o açúcar. Ele é normalmente encontrado como sacarose. Usamos açúcares branco e mascavo. Então, qual é a diferença entre açúcar branco e açúcar mascavo? O açúcar branco é produzido por meio de um processo de purificação que remove um xarope marrom chamado melaço. Por outro lado, o açúcar mascavo passa por menos processamento para reter seu teor de melaço ou é produzido pela mistura de açúcar branco com melaço.
Açúcares adicionados incluem açúcares adicionados durante o processamento de alimentos (como sacarose ou dextrose), alimentos embalados como adoçantes (como açúcar de mesa), açúcares de xaropes e mel e açúcares de sucos concentrados de frutas ou vegetais.
O açúcar tem muitas funções na tecnologia de alimentos. A mais importante entre elas é que o açúcar adicionado aos alimentos age como:
A função mais reconhecível do açúcar. A percepção da doçura do açúcar depende de fatores como temperatura, pH, concentração, presença de outros ingredientes dentro de produtos acabados e percepções individuais.
O açúcar aumenta a pressão osmótica no produto final e inibe o crescimento de bactérias causadoras da deterioração dos alimentos.
O tamanho dos cristais de açúcar pode ser escolhido para adicionar crocância e textura visual à superfície dos produtos acabados.
A fermentação é um processo crítico na panificação e na fabricação de cerveja. A levedura usada nesses processos usa açúcar como fonte de alimento para produzir etanol, dióxido de carbono e água por meio do processo de fermentação. Na panificação, isso acelera o processo de crescimento/fermentação. Na produção de bebidas alcoólicas, a fermentação fornece o nível de álcool e doçura desejado.
O açúcar pode realçar ou diminuir certas características de sabor em seus produtos acabados.
Outros usos do açúcar são como corante, agente de volume , etc.
