Некоторые из нас не могут представить свою жизнь без сладостей, таких как шоколад, конфеты, печенье... Или не могут представить себе напитки, такие как чай или кофе, без добавления сахара, чтобы подсластить их. Сахар очень присутствует в нашем ежедневном рационе. Когда мы говорим сахар, большинство из нас в первую очередь думают о очень узнаваемых маленьких белых гранулах, которые мы добавляем в нашу пищу, которые мы называем «столовым сахаром». Но сахар — это не просто это вещество. Сахар можно найти во всем, от фруктов до конфет.
Что такое сахар на самом деле, нужен ли он нам в рационе и полезен ли он или нет?
На этом уроке мы узнаем о САХАРЕ и выясним:
Химически сахар состоит из атомов углерода (C), кислорода (O) и водорода (H) и классифицируется как углевод. Углеводы являются одним из трех основных питательных веществ, содержащихся в продуктах питания и напитках. Сахар — это просто общее название сладких на вкус, растворимых углеводов.
Ниже приведены виды сахара:
Глюкоза — это простой сахар с молекулярной формулой C6H12O6 . Ее также называют декстрозой . Она содержится во фруктах и меде и является основным свободным сахаром, циркулирующим в крови высших животных.
Химическая структура глюкозы
Фруктоза или фруктовый сахар — это простой сахар, который естественным образом встречается во фруктах, меде, сахарозе и кукурузном сиропе с высоким содержанием фруктозы. Его химическая формула — C 6 H 12 O 6 .
Галактоза — моносахаридный сахар, который примерно такой же сладкий, как глюкоза, и примерно на 65% сладкий, как сахароза. Его химическая формула — C 6 H 12 O 6 .
*Глюкоза, галактоза и фруктоза — это распространенные моносахариды , простейшая форма сахара и самые основные единицы углеводов. Все они имеют одинаковую формулу C 6 H 12 O 6, но разные структуры.
Сахароза — это то, что мы знаем как столовый сахар . Сахароза состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы, соединенных вместе. Это дисахарид, молекула, состоящая из двух моносахаридов: глюкозы и фруктозы. Сахароза вырабатывается естественным образом в растениях, из которых очищается столовый сахар. Ее формула — C 12 H 22 O 11.
Лактоза — это сахар, который содержится только в молоке, поэтому его называют молочным сахаром . Он также присутствует в молочных продуктах и продуктах, изготовленных из молока, включая сыр и мороженое. Лактоза — это дисахарид. Это сахар, состоящий из субъединиц галактозы и глюкозы. Его химическая формула — C₁₂H₂₂O₁₁.
Мальтоза — это сахар, состоящий из двух молекул глюкозы, связанных вместе. Мальтозу также называют солодовым сахаром . Она образуется в семенах и других частях растений, когда они расщепляют свою запасенную энергию для прорастания. Ее химическая формула — C 12 H 22 O 11.
*Сахароза, лактоза и мальтоза — распространённые дисахариды, они состоят из двух молекул простых сахаров, связанных друг с другом. Они имеют одинаковую химическую формулу C 12 H 22 O 11 , но разные структуры.
Более длинные цепи моносахаридов не считаются сахарами и называются олигосахаридами или полисахаридами.
| Моносахариды | Дисахариды |
| Глюкоза (декстроза) | Сахароза (столовый сахар) = глюкоза + фруктоза |
| Галактоза | Лактоза (молочный сахар) = глюкоза + галактоза |
| Фруктоза (фруктовый сахар) | Мальтоза (солодовый сахар) = глюкоза + глюкоза |
Теперь, когда мы знаем типы сахара, мы можем обсудить натуральные и рафинированные сахара. Натуральный сахар встречается в природе. Он присутствует во фруктах в виде фруктозы и в молочных продуктах, таких как молоко и сыр, в виде лактозы. Поскольку они встречаются в природе, их потребляют в минимально обработанной форме. Продукты с натуральным сахаром играют важную роль в рационе, поскольку они обеспечивают необходимые питательные вещества, которые поддерживают здоровье организма и помогают предотвращать болезни.
Рафинированный сахар получают из сахарного тростника или сахарной свеклы, которые обрабатывают для извлечения сахара. Обычно он находится в виде сахарозы. Мы используем белый и коричневый сахар. Так в чем же разница между белым сахаром и коричневым сахаром? Белый сахар производится путем очистки, в ходе которой удаляется коричневый сироп, называемый патокой. С другой стороны, коричневый сахар либо подвергается меньшей обработке, чтобы сохранить содержание патоки, либо производится путем смешивания белого сахара с патокой.
Добавленные сахара включают сахара, которые добавляются в процессе обработки пищевых продуктов (например, сахароза или декстроза), пищевые продукты, упакованные в качестве подсластителей (например, столовый сахар), сахара из сиропов и меда, а также сахара из концентрированных фруктовых или овощных соков.
Сахар имеет много функций в пищевой технологии. Наиболее важной из них является то, что добавленный в продукты сахар действует как:
Самая узнаваемая функция сахара. Восприятие сладости сахара зависит от таких факторов, как температура, pH, концентрация, наличие других ингредиентов в готовом продукте и индивидуальное восприятие.
Сахар увеличивает осмотическое давление в готовом продукте и подавляет рост бактерий, вызывающих порчу пищевых продуктов.
Размер кристаллов сахара можно выбирать, чтобы придать хрусткость и визуальную текстуру поверхности готовых изделий.
Ферментация — критически важный процесс в выпечке и пивоварении. Дрожжи, используемые в этих процессах, используют сахар в качестве источника пищи для производства этанола, углекислого газа и воды в процессе ферментации. В хлебопечении это ускоряет процесс подъема/заквашивания. В производстве алкогольных напитков ферментация обеспечивает целевой уровень алкоголя и сладости.
Сахар может усилить или ослабить определенные вкусовые характеристики готовой продукции.
Сахар также используется в качестве красителя, наполнителя и т. д.
