Disa prej nesh nuk mund ta imagjinojnë jetën tonë pa ngrënë ëmbëlsira, si çokollata, karamele, biskota... Ose nuk mund të imagjinojnë pije si çaji apo kafeja pa shtuar pak sheqer për t'i ëmbëlsuar ato. Sheqeri është shumë i pranishëm në dietën tonë të përditshme. Kur themi sheqer, shumica prej nesh fillimisht mendojnë për kokrrizat e vogla të bardha shumë të dallueshme që shtojmë në ushqimin tonë, të cilat i quajmë "sheqeri i tryezës". Por sheqeri nuk është vetëm ajo substancë. Sheqeri mund të gjendet në çdo gjë, nga frutat tek karamele.
Çfarë është në të vërtetë sheqeri, a kemi nevojë në dietën tonë dhe a është i shëndetshëm apo jo?
Në këtë mësim, ne do të mësojmë për SHEQERIN dhe do të zbulojmë:
Kimikisht, sheqeri përbëhet nga atomet e karbonit (C), oksigjenit (O) dhe hidrogjenit (H), dhe klasifikohet si karbohidrate. Karbohidratet janë një nga tre lëndët ushqyese kryesore që gjenden në ushqime dhe pije. Sheqeri është thjesht emri gjenerik për karbohidratet e tretshme me shije të ëmbël.
Më poshtë janë llojet e sheqerit:
Glukoza është një sheqer i thjeshtë me formulë molekulare C 6 H 12 O 6. Quhet edhe dekstrozë. Gjendet në fruta dhe mjaltë dhe është sheqeri kryesor i lirë që qarkullon në gjakun e kafshëve më të larta.
Struktura kimike e glukozës
Fruktoza ose sheqeri i frutave është një sheqer i thjeshtë që gjendet natyrshëm në fruta, mjaltë, saharozë dhe shurup misri me fruktozë të lartë. Formula e tij kimike është C 6 H 12 O 6 .
Galaktoza është një sheqer monosakarid që është pothuajse aq i ëmbël sa glukoza dhe rreth 65% po aq i ëmbël sa saharoza. Formula e tij kimike është C 6 H 12 O 6 .
*Glukoza, galaktoza dhe fruktoza janë monosakaride të zakonshme, forma më e thjeshtë e sheqerit dhe njësitë më themelore të karbohidrateve. Ata të gjithë kanë të njëjtën formulë, C 6 H 12 O 6, por struktura të ndryshme.
Saharoza është ajo që ne e njohim si sheqer i tryezës . Saharoza përbëhet nga një molekulë glukoze dhe një molekulë fruktozë të bashkuara së bashku. Është një disakarid, një molekulë e përbërë nga dy monosakaride: glukoza dhe fruktoza. Saharoza prodhohet natyrshëm në bimë, nga e cila rafinohet sheqeri i tryezës. Formula e saj është C 12 H 22 O 11.
Laktoza është një sheqer që gjendet vetëm në qumësht, prandaj quhet sheqer qumështi . Është gjithashtu i pranishëm në produktet e qumështit dhe produktet e bëra nga qumështi, duke përfshirë djathin dhe akulloren. Laktoza është një disakarid. Është një sheqer i përbërë nga nënnjësi galaktozë dhe glukozë. Formula e tij kimike është C12H22O11.
Maltoza është një sheqer i bërë nga dy molekula glukoze të lidhura së bashku. Maltoza quhet edhe sheqer i maltit . Ajo krijohet në fara dhe pjesë të tjera të bimëve ndërsa ato shpërbëjnë energjinë e tyre të ruajtur për të mbirë. Formula e tij kimike është C 12 H 22 O 11.
*Saharoza, laktoza dhe maltoza janë disakaride të zakonshme, ato përbëhen nga dy molekula të sheqernave të thjeshta të lidhura me njëra-tjetrën. Ata kanë të njëjtën formulë kimike, C 12 H 22 O 11 , por struktura të ndryshme.
Zinxhirët më të gjatë të monosakarideve nuk konsiderohen si sheqerna dhe quhen oligosakaride ose polisaharide.
| Monosakaridet | Disakaridet |
| Glukoza (dekstrozë) | Saharoza (sheqeri i tryezës) = glukozë + fruktozë |
| Galaktoza | Laktoza (sheqer qumështi) = glukozë + galaktozë |
| Fruktoza (sheqer frutash) | Maltozë (sheqer malt) = glukozë + glukozë |
Tani, pasi i njohim llojet e sheqerit, mund të diskutojmë sheqernat natyralë dhe të rafinuar. Sheqeri natyral gjendet në natyrë. Është i pranishëm në fruta si fruktozë dhe në produktet e qumështit, si qumështi dhe djathi, si laktozë. Për shkak se këto ndodhin në natyrë, ato konsumohen në një formë minimalisht të përpunuar. Ushqimet me sheqer natyral kanë një rol të rëndësishëm në dietë, sepse ato ofrojnë lëndë ushqyese thelbësore që e mbajnë trupin të shëndetshëm dhe ndihmojnë në parandalimin e sëmundjeve.
Sheqeri i rafinuar vjen nga kallam sheqeri ose panxhari i sheqerit, të cilat përpunohen për të nxjerrë sheqerin. Zakonisht gjendet si saharozë. Ne përdorim sheqer të bardhë dhe kafe. Pra, cili është ndryshimi midis sheqerit të bardhë dhe sheqerit kafe? Sheqeri i bardhë prodhohet përmes një procesi pastrimi që heq një shurup kafe të quajtur melasa. Nga ana tjetër, sheqeri kaf ose i nënshtrohet më pak përpunimit për të ruajtur përmbajtjen e tij të melasës ose prodhohet nga përzierja e sheqerit të bardhë me melasën.
Sheqernat e shtuar përfshijnë sheqernat që shtohen gjatë përpunimit të ushqimeve (si saharoza ose dekstroza), ushqimet e paketuara si ëmbëlsues (si sheqeri i tryezës), sheqernat nga shurupet dhe mjalti dhe sheqernat nga lëngjet e koncentruara të frutave ose perimeve.
Sheqeri ka shumë funksione në teknologjinë ushqimore. Më e rëndësishmja midis tyre është se sheqeri i shtuar në ushqime vepron si:
Funksioni më i njohur i sheqerit. Perceptimi i ëmbëlsisë së sheqerit varet nga faktorë të tillë si temperatura, pH, përqendrimi, prania e përbërësve të tjerë brenda produkteve të gatshme dhe perceptimet individuale.
Sheqeri rrit presionin osmotik në një produkt të përfunduar dhe pengon rritjen e baktereve që prishin ushqimin.
Madhësia e kristalit të sheqerit mund të zgjidhet për të shtuar krisje dhe strukturë vizuale në sipërfaqen e produkteve të gatshme.
Fermentimi është një proces kritik në pjekje dhe pirje. Maja e përdorur në këto procese përdor sheqerin si burim ushqimi për të prodhuar etanol, dioksid karboni dhe ujë përmes procesit të fermentimit. Në përgatitjen e bukës, kjo përshpejton procesin e ngjitjes/brumës. Në prodhimin e pijeve alkoolike, fermentimi jep nivelin e synuar të alkoolit dhe ëmbëlsisë.
Sheqeri mund të përmirësojë ose zvogëlojë disa karakteristika të shijes në produktet tuaja të gatshme.
Përdorime të tjera të sheqerit janë si një agjent ngjyrosës, agjent vëllimor , etj.
