Vissa av oss kan inte föreställa sig vårt liv utan att äta godis, som choklad, godis, kakor... Eller kan inte föreställa sig drycker som te eller kaffe utan att tillsätta lite socker för att söta dem. Socker är mycket närvarande i vår dagliga kost. När vi säger socker tänker de flesta av oss först på de mycket igenkännliga små vita granulerna vi tillsätter vår mat, som vi kallar "bordssocker". Men socker är inte bara det ämnet. Socker finns i allt från frukt till godis.
Vad är socker egentligen, behöver vi i vår kost, och är det hälsosamt eller inte?
I den här lektionen ska vi lära oss om SOCKER, och vi ska ta reda på:
Kemiskt sett består socker av kol (C), syre (O) och väte (H) atomer och klassificeras som en kolhydrat. Kolhydrater är ett av de tre huvudsakliga näringsämnena som finns i mat och dryck. Socker är helt enkelt det generiska namnet för sötsmakande, lösliga kolhydrater.
Följande är typerna av socker:
Glukos är ett enkelt socker med molekylformeln C 6 H 12 O 6. Det kallas även dextros. Det finns i frukt och honung och är det viktigaste fria sockret som cirkulerar i blodet hos högre djur.
Glukosens kemiska struktur
Fruktos eller fruktsocker är ett enkelt socker som förekommer naturligt i frukt, honung, sackaros och majssirap med hög fruktoshalt. Dess kemiska formel är C 6 H 12 O 6 .
Galaktos är ett monosackaridsocker som är ungefär lika sött som glukos och cirka 65 % lika sött som sackaros. Dess kemiska formel är C 6 H 12 O 6 .
*Glukos, galaktos och fruktos är vanliga monosackarider , den enklaste formen av socker och de mest grundläggande enheterna av kolhydrater. De har alla samma formel, C 6 H 12 O 6, men olika strukturer.
Sackaros är vad vi känner som bordsocker . Sackaros består av en molekyl glukos och en molekyl fruktos sammanfogade. Det är en disackarid, en molekyl som består av två monosackarider: glukos och fruktos. Sackaros produceras naturligt i växter, från vilket bordssocker raffineras. Dess formel är C12H22O11 .
Laktos är ett socker som bara finns i mjölk, det är därför det kallas mjölksocker . Det finns också i mejeriprodukter och produkter gjorda av mjölk, inklusive ost och glass. Laktos är en disackarid. Det är ett socker som består av galaktos- och glukossubenheter. Dess kemiska formel är C₁₂H₂2O₁₁.
Maltos är ett socker som består av två glukosmolekyler bundna tillsammans. Maltos kallas även maltsocker . Det skapas i frön och andra delar av växter när de bryter ner sin lagrade energi för att gro. Dess kemiska formel är C 12 H 22 O 11.
*Sackaros, laktos och maltos är vanliga disackarider, de är sammansatta av två molekyler av enkla sockerarter kopplade till varandra. De har samma kemiska formel, C 12 H 22 O 11 , men olika strukturer.
Längre kedjor av monosackarider betraktas inte som sockerarter och kallas oligosackarider eller polysackarider.
| Monosackarider | Disackarider |
| Glukos (dextros) | Sackaros (bordssocker) = glukos + fruktos |
| Galaktos | Laktos (mjölksocker) = glukos + galaktos |
| Fruktos (fruktsocker) | Maltos (maltsocker) = glukos + glukos |
Nu, eftersom vi känner till typerna av socker, kan vi diskutera naturliga och raffinerade sockerarter. Naturligt socker finns i naturen. Det finns i frukt som fruktos och i mejeriprodukter, såsom mjölk och ost, som laktos. Eftersom dessa förekommer i naturen, konsumeras de i en minimalt bearbetad form. Livsmedel med naturligt socker har en viktig roll i kosten eftersom de ger viktiga näringsämnen som håller kroppen frisk och hjälper till att förebygga sjukdomar.
Raffinerat socker kommer från sockerrör eller sockerbetor, som bearbetas för att extrahera sockret. Det finns vanligtvis som sackaros. Vi använder vitt och brunt socker. Så, vad är skillnaden mellan vitt socker och farinsocker? Vitt socker produceras genom en reningsprocess som tar bort en brun sirap som kallas melass. Å andra sidan genomgår farinsocker antingen mindre bearbetning för att behålla sin melasshalt eller framställs genom att blanda vitt socker med melass.
Tillsatta sockerarter inkluderar sockerarter som tillsätts under bearbetning av livsmedel (som sackaros eller dextros), livsmedel förpackade som sötningsmedel (som bordssocker), socker från sirap och honung och socker från koncentrerad frukt- eller grönsaksjuice.
Socker har många funktioner inom livsmedelsteknik. Den viktigaste av dessa är att tillsatt socker i livsmedel fungerar som:
Sockers mest kända funktion. Söthetsuppfattningen av socker beror på faktorer som temperatur, pH, koncentration, närvaron av andra ingredienser i färdiga produkter och individuella uppfattningar.
Socker ökar det osmotiska trycket i en färdig produkt och hämmar tillväxten av matförstörande bakterier.
Sockerkristallstorlek kan väljas för att lägga till crunch och visuell textur till ytan på färdiga produkter.
Jäsning är en kritisk process vid bakning och bryggning. Jästen som används i dessa processer använder socker som matkälla för att producera etanol, koldioxid och vatten genom jäsningsprocessen. Vid bakning påskyndar detta jäsning/jäsningsprocessen. I produktionen av alkoholhaltiga drycker levererar jäsning målnivån för alkohol och sötma.
Socker kan förstärka eller minska vissa smakegenskaper i dina färdiga produkter.
Andra användningsområden för socker är som färgämne, bulkmedel , etc.
