Ang ilan sa atin ay hindi maisip ang ating buhay nang hindi kumakain ng mga matatamis, tulad ng tsokolate, kendi, cookies... O hindi maisip ang mga inumin tulad ng tsaa o kape nang walang pagdaragdag ng ilang asukal upang matamis ang mga ito. Ang asukal ay naroroon sa ating pang-araw-araw na pagkain. Kapag sinabi nating asukal, karamihan sa atin ay unang naiisip ang napakakilalang maliliit na puting butil na idinaragdag natin sa ating pagkain, na tinatawag nating "table sugar". Ngunit ang asukal ay hindi lamang sangkap na iyon. Ang asukal ay matatagpuan sa lahat ng bagay mula sa prutas hanggang sa kendi.
Ano ba talaga ang asukal, kailangan ba natin sa ating diyeta, at ito ba ay malusog o hindi?
Sa araling ito, matututuhan natin ang tungkol sa SUGAR, at malalaman natin:
Sa kemikal, ang asukal ay binubuo ng carbon (C), oxygen (O), at hydrogen (H) na mga atomo, at inuri bilang isang carbohydrate. Ang carbohydrates ay isa sa tatlong pangunahing sustansya na matatagpuan sa mga pagkain at inumin. Ang asukal ay simpleng pangalan para sa matamis na lasa, natutunaw na carbohydrates.
Ang mga sumusunod ay ang mga uri ng asukal:
Ang glucose ay isang simpleng asukal na may molecular formula C 6 H 12 O 6. Tinatawag din itong dextrose. Ito ay matatagpuan sa mga prutas at pulot at ito ang pangunahing libreng asukal na nagpapalipat-lipat sa dugo ng mas matataas na hayop.
Kemikal na istraktura ng Glucose
Ang fructose o fruit sugar ay isang simpleng asukal na natural na nakikita sa prutas, honey, sucrose, at high fructose corn syrup. Ang kemikal na formula nito ay C 6 H 12 O 6 .
Ang Galactose ay isang monosaccharide sugar na halos kasing tamis ng glucose, at humigit-kumulang 65% kasing tamis ng sucrose. Ang kemikal na formula nito ay C 6 H 12 O 6 .
*Ang glucose, galactose, at fructose ay karaniwang monosaccharides , ang pinakasimpleng anyo ng asukal, at ang pinakapangunahing unit ng carbohydrates. Lahat sila ay may parehong formula, C 6 H 12 O 6, ngunit magkaibang mga istraktura.
Sucrose ang kilala natin bilang table sugar . Ang Sucrose ay binubuo ng isang molekula ng glucose at isang molekula ng fructose na pinagsama-sama. Ito ay isang disaccharide, isang molekula na binubuo ng dalawang monosaccharides: glucose at fructose. Ang sucrose ay natural na ginawa sa mga halaman, kung saan ang asukal sa mesa ay pino. Ang formula nito ay C 12 H 22 O 11.
Ang lactose ay isang asukal na matatagpuan lamang sa gatas, kaya naman ito ay tinutukoy bilang asukal sa gatas . Ito ay naroroon din sa mga produkto ng pagawaan ng gatas at mga produktong gawa sa gatas, kabilang ang keso at ice cream. Ang lactose ay isang disaccharide. Ito ay isang asukal na binubuo ng galactose at glucose subunits. Ang chemical formula nito ay C₁₂H₂₂O₁₁.
Ang Maltose ay isang asukal na gawa sa dalawang molekula ng glucose na pinagsama-sama. Ang maltose ay tinatawag ding malt sugar . Ito ay nilikha sa mga buto at iba pang bahagi ng mga halaman habang sinisira nila ang kanilang nakaimbak na enerhiya upang umusbong. Ang kemikal na formula nito ay C 12 H 22 O 11.
*Ang sucrose, lactose, at maltose ay karaniwang disaccharides, ang mga ito ay binubuo ng dalawang molekula ng mga simpleng asukal na nakaugnay sa isa't isa. Mayroon silang parehong pormula ng kemikal, C 12 H 22 O 11 , ngunit magkaibang istruktura.
Ang mas mahahabang kadena ng monosaccharides ay hindi itinuturing na mga asukal at tinatawag na oligosaccharides o polysaccharides.
| Monosaccharides | Disaccharides |
| Glucose (dextrose) | Sucrose (table sugar) = glucose + fructose |
| Galactose | Lactose (asukal sa gatas) = glucose + galactose |
| Fructose (asukal sa prutas) | Maltose (malt sugar) = glucose + glucose |
Ngayon, dahil alam natin ang mga uri ng asukal, maaari nating talakayin ang natural at pinong asukal. Ang natural na asukal ay matatagpuan sa kalikasan. Ito ay naroroon sa prutas bilang fructose at sa mga produkto ng pagawaan ng gatas, tulad ng gatas at keso, bilang lactose. Dahil ang mga ito ay nangyayari sa kalikasan, sila ay natupok sa isang minimally processed form. Ang mga pagkaing may natural na asukal ay may mahalagang papel sa diyeta dahil nagbibigay sila ng mahahalagang sustansya na nagpapanatiling malusog sa katawan at nakakatulong na maiwasan ang sakit.
Ang pinong asukal ay nagmula sa tubo o sugar beet, na pinoproseso upang kunin ang asukal. Ito ay karaniwang matatagpuan bilang sucrose. Gumagamit kami ng puti at kayumanggi na asukal. Kaya, ano ang pagkakaiba sa pagitan ng puting asukal at brown na asukal? Ang puting asukal ay ginawa sa pamamagitan ng proseso ng paglilinis na nag-aalis ng brown syrup na tinatawag na molasses. Sa kabilang banda, ang brown sugar ay maaaring sumasailalim sa mas kaunting pagproseso upang mapanatili ang nilalaman ng molasses o ginawa sa pamamagitan ng paghahalo ng puting asukal sa molasses.
Kasama sa mga idinagdag na asukal ang mga asukal na idinaragdag sa panahon ng pagproseso ng mga pagkain (tulad ng sucrose o dextrose), mga pagkaing nakabalot bilang mga sweetener (tulad ng table sugar), mga asukal mula sa mga syrup at pulot, at mga asukal mula sa mga puro prutas o gulay na juice.
Ang asukal ay may maraming tungkulin sa teknolohiya ng pagkain. Ang pinakamahalaga sa mga ito ay ang idinagdag na asukal sa mga pagkain ay gumaganap bilang isang:
Ang pinakakilalang function ng asukal. Ang pagdama ng tamis ng asukal ay nakasalalay sa mga salik tulad ng temperatura, pH, konsentrasyon, pagkakaroon ng iba pang sangkap sa loob ng mga natapos na produkto, at mga indibidwal na pananaw.
Pinapataas ng asukal ang osmotic pressure sa isang tapos na produkto at pinipigilan ang paglaki ng bacteria na nakakasira ng pagkain.
Maaaring piliin ang laki ng asukal sa kristal upang magdagdag ng langutngot at visual na texture sa ibabaw ng mga natapos na produkto.
Ang pagbuburo ay isang kritikal na proseso sa pagluluto at paggawa ng serbesa. Ang lebadura na ginamit sa mga prosesong ito ay gumagamit ng asukal bilang pinagmumulan ng pagkain upang makagawa ng ethanol, carbon dioxide, at tubig sa pamamagitan ng proseso ng pagbuburo. Sa paggawa ng tinapay, pinapabilis nito ang proseso ng pagtaas/paglebadura. Sa paggawa ng inuming may alkohol, ang fermentation ay naghahatid ng target na antas ng alkohol at tamis.
Maaaring mapahusay o mapahina ng asukal ang ilang mga katangian ng lasa sa iyong mga natapos na produkto.
Ang iba pang gamit ng asukal ay bilang pangkulay, bulking agent , atbp.
