Bazılarımız çikolata, şekerleme, kurabiye gibi tatlılar yemeden hayatımızı hayal edemiyoruz... Ya da çay veya kahve gibi içecekleri tatlandırmak için biraz şeker eklemeden hayal edemiyoruz. Şeker günlük beslenmemizde çokça bulunur. Şeker dediğimizde çoğumuz ilk önce yemeğimize eklediğimiz, "sofra şekeri" dediğimiz çok tanınan küçük beyaz granülleri düşünürüz. Ancak şeker sadece bu madde değildir. Şeker meyvelerden şekerlemelere kadar her şeyde bulunabilir.
Şeker aslında nedir, beslenmemizde gerekli midir ve sağlıklı mıdır, değil midir?
Bu derste ŞEKER'i öğreneceğiz ve şunları öğreneceğiz:
Kimyasal olarak şeker, karbon (C), oksijen (O) ve hidrojen (H) atomlarından oluşur ve bir karbonhidrat olarak sınıflandırılır. Karbonhidratlar, yiyecek ve içeceklerde bulunan üç ana besin maddesinden biridir. Şeker, basitçe tatlı tada sahip, çözünebilir karbonhidratların genel adıdır.
Şeker çeşitleri şunlardır:
Glikoz, C 6 H 12 O 6 moleküler formülüne sahip basit bir şekerdir. Dekstroz olarak da adlandırılır. Meyvelerde ve balda bulunur ve yüksek hayvanların kanında dolaşan başlıca serbest şekerdir.
Glikozun kimyasal yapısı
Fruktoz veya meyve şekeri, meyve, bal, sakaroz ve yüksek fruktozlu mısır şurubunda doğal olarak bulunan basit bir şekerdir. Kimyasal formülü C 6 H 12 O 6'dır .
Galaktoz, glikoz kadar tatlı ve sakaroz kadar tatlı olan bir monosakkarit şekeridir. Kimyasal formülü C 6 H 12 O 6'dır .
*Glikoz, galaktoz ve fruktoz yaygın monosakkaritlerdir , şekerin en basit hali ve karbonhidratların en temel birimleridir. Hepsinin formülü aynıdır, C 6 H 12 O 6, ancak farklı yapıları vardır.
Sakkaroz, sofra şekeri olarak bildiğimiz şeydir. Sakkaroz, bir glikoz molekülü ve bir fruktoz molekülünün bir araya gelmesiyle oluşur. İki monosakkaritten oluşan bir molekül olan bir disakkarittir: glikoz ve fruktoz. Sakkaroz, sofra şekerinin rafine edildiği bitkilerde doğal olarak üretilir. Formülü C 12 H 22 O 11'dir.
Laktoz yalnızca sütte bulunan bir şekerdir, bu yüzden süt şekeri olarak adlandırılır. Ayrıca peynir ve dondurma gibi süt ürünlerinde ve sütten yapılan ürünlerde de bulunur. Laktoz bir disakkarittir. Galaktoz ve glikoz alt birimlerinden oluşan bir şekerdir. Kimyasal formülü C₁₂H₂₂O₁₁'dir.
Maltoz, birbirine bağlanmış iki glikoz molekülünden oluşan bir şekerdir. Maltoz, malt şekeri olarak da adlandırılır. Tohumlarda ve bitkilerin depolanmış enerjilerini parçalayıp filizlendirdikleri diğer kısımlarında üretilir. Kimyasal formülü C 12 H 22 O 11'dir.
*Sakaroz, laktoz ve maltoz yaygın disakkaritlerdir, birbirine bağlı iki basit şeker molekülünden oluşurlar. Aynı kimyasal formüle, C 12 H 22 O 11 , ancak farklı yapılara sahiptirler.
Monosakkaritlerin daha uzun zincirleri şeker olarak kabul edilmez ve oligosakkarit veya polisakkarit olarak adlandırılır.
| Monosakkaritler | Disakkaritler |
| Glikoz (dekstroz) | Sakkaroz (sofra şekeri) = glikoz + fruktoz |
| Galaktoz | Laktoz (süt şekeri) = glikoz + galaktoz |
| Fruktoz (meyve şekeri) | Maltoz (malt şekeri) = glikoz + glikoz |
Şimdi, şeker türlerini bildiğimize göre, doğal ve rafine şekerleri tartışabiliriz. Doğal şeker doğada bulunur. Meyvede fruktoz olarak ve süt ve peynir gibi süt ürünlerinde laktoz olarak bulunur. Bunlar doğada bulunduğu için, asgari düzeyde işlenmiş bir biçimde tüketilirler. Doğal şeker içeren yiyecekler, vücudu sağlıklı tutan ve hastalıkları önlemeye yardımcı olan temel besinleri sağladıkları için diyette önemli bir rol oynarlar.
Rafine şeker, şeker kamışı veya şeker pancarından elde edilir ve şekerin çıkarılması için işlenir. Genellikle sakaroz olarak bulunur. Beyaz ve esmer şeker kullanırız. Peki, beyaz şeker ile esmer şeker arasındaki fark nedir? Beyaz şeker, melas adı verilen esmer bir şurubu uzaklaştıran bir arıtma işlemiyle üretilir. Öte yandan, esmer şeker, melas içeriğini korumak için daha az işleme tabi tutulur veya beyaz şekerin melasla karıştırılmasıyla üretilir.
İlave şekerler, gıdaların işlenmesi sırasında eklenen şekerleri (sükroz veya dekstroz gibi), tatlandırıcı olarak paketlenen gıdaları (sofra şekeri gibi), şurup ve baldan elde edilen şekerleri ve konsantre meyve veya sebze sularından elde edilen şekerleri içerir.
Şekerin gıda teknolojisinde birçok işlevi vardır. Bunların arasında en önemlisi, gıdalara eklenen şekerin şu şekilde işlev görmesidir:
Şekerin en bilinen işlevi. Şekerin tatlılık algısı sıcaklık, pH, konsantrasyon, bitmiş ürünlerdeki diğer bileşenlerin varlığı ve bireysel algılar gibi faktörlere bağlıdır.
Şeker, son üründe ozmotik basıncı artırır ve gıda bozulmasına neden olan bakterilerinin büyümesini engeller.
Şeker kristalinin boyutu, bitmiş ürünlerin yüzeyine çıtırlık ve görsel doku katmak için seçilebilir.
Fermantasyon, fırıncılık ve bira yapımında kritik bir işlemdir. Bu işlemlerde kullanılan maya, fermantasyon süreci boyunca etanol, karbondioksit ve su üretmek için bir gıda kaynağı olarak şekeri kullanır. Ekmek yapımında, bu, kabarma/mayalanma sürecini hızlandırır. Alkollü içecek üretiminde, fermantasyon hedef alkol ve tatlılık seviyesini sağlar.
Şeker, bitmiş ürünlerinizdeki bazı lezzet özelliklerini artırabilir veya azaltabilir.
Şekerin diğer kullanım alanları arasında renklendirici, hacim artırıcı vb. yer alır.
