Деякі з нас не можуть уявити своє життя без солодощів, таких як шоколад, цукерки, печиво... Або не можуть уявити напої, такі як чай чи кава, без додавання трохи цукру, щоб підсолодити їх. Цукор дуже присутній у нашому щоденному раціоні. Коли ми говоримо про цукор, більшість із нас в першу чергу згадують про дуже впізнавані маленькі білі гранули, які ми додаємо до їжі, які ми називаємо «столовим цукром». Але цукор - це не просто така речовина. Цукор можна знайти у всьому – від фруктів до цукерок.
Що насправді таке цукор, чи потрібен нам у своєму раціоні, чи корисний він чи ні?
На цьому уроці ми дізнаємося про ЦУКОР і з’ясуємо:
Хімічно цукор складається з атомів вуглецю (C), кисню (O) і водню (H) і класифікується як вуглевод. Вуглеводи є однією з трьох основних поживних речовин, які містяться в їжі та напоях. Цукор — це просто загальна назва солодких на смак розчинних вуглеводів.
Ось такі види цукру:
Глюкоза — це простий цукор з молекулярною формулою C 6 H 12 O 6. Її також називають декстрозою. Він міститься у фруктах і меді і є основним вільним цукром, що циркулює в крові вищих тварин.
Хімічна структура глюкози
Фруктоза або фруктовий цукор — це простий цукор, який природним чином міститься у фруктах, меді, сахарозі та кукурудзяному сиропі з високим вмістом фруктози. Його хімічна формула C 6 H 12 O 6 .
Галактоза — моносахаридний цукор, який приблизно такий же солодкий, як глюкоза, і приблизно на 65% солодший, ніж сахароза. Його хімічна формула C 6 H 12 O 6 .
*Глюкоза, галактоза та фруктоза є поширеними моносахаридами , найпростішою формою цукру та основними одиницями вуглеводів. Усі вони мають однакову формулу C 6 H 12 O 6, але різні структури.
Сахароза - це те, що ми знаємо як столовий цукор . Сахароза складається з однієї молекули глюкози та однієї молекули фруктози, з’єднаних разом. Це дисахарид, молекула, що складається з двох моносахаридів: глюкози та фруктози. Сахароза виробляється природним шляхом в рослинах, з яких рафінується столовий цукор. Його формула C 12 H 22 O 11.
Лактоза - це цукор, який міститься тільки в молоці, тому її називають молочним цукром . Він також присутній в молочних продуктах і виробах з молока, включаючи сир і морозиво. Лактоза є дисахаридом. Це цукор, що складається з субодиниць галактози та глюкози. Його хімічна формула C₁₂H₂₂O₁₁.
Мальтоза - це цукор, виготовлений із двох зв'язаних разом молекул глюкози. Мальтозу також називають солодовим цукром . Він утворюється в насінні та інших частинах рослин, коли вони розщеплюють накопичену енергію для проростання. Його хімічна формула C 12 H 22 O 11.
* Сахароза, лактоза та мальтоза є звичайними дисахаридами, вони складаються з двох молекул простих цукрів, пов’язаних одна з одною. Вони мають однакову хімічну формулу C 12 H 22 O 11 , але різні структури.
Довші ланцюги моносахаридів не вважаються цукрами і називаються олігосахаридами або полісахаридами.
| Моносахариди | дисахариди |
| Глюкоза (декстроза) | Сахароза (столовий цукор) = глюкоза + фруктоза |
| Галактоза | Лактоза (молочний цукор) = глюкоза + галактоза |
| Фруктоза (фруктовий цукор) | Мальтоза (солодовий цукор) = глюкоза + глюкоза |
Тепер, коли ми знаємо типи цукру, ми можемо обговорити натуральний і рафінований цукор. Натуральний цукор зустрічається в природі. Він присутній у фруктах у вигляді фруктози та в молочних продуктах, таких як молоко та сир, у вигляді лактози. Оскільки вони зустрічаються в природі, їх споживають у мінімально обробленому вигляді. Продукти з природним цукром відіграють важливу роль у дієті, оскільки вони забезпечують необхідні поживні речовини, які підтримують організм здоровим і допомагають запобігти хворобам.
Рафінований цукор походить із цукрової тростини або цукрових буряків, які обробляються для вилучення цукру. Зазвичай зустрічається у вигляді сахарози. Ми використовуємо білий і коричневий цукор. Отже, яка різниця між білим і коричневим цукром? Білий цукор виробляється за допомогою процесу очищення, який видаляє коричневий сироп, який називається патокою. З іншого боку, коричневий цукор або піддається меншій обробці, щоб зберегти вміст патоки, або виробляється шляхом змішування білого цукру з патокою.
До доданих цукрів належать цукри, які додаються під час обробки харчових продуктів (наприклад, сахароза або декстроза), продукти, упаковані як підсолоджувачі (наприклад, столовий цукор), цукри з сиропів і меду, а також цукри з концентрованих фруктових або овочевих соків.
Цукор виконує багато функцій у харчових технологіях. Найважливішим серед них є те, що доданий у продукти цукор діє як:
Найвідоміша функція цукру. Сприйняття солодкості цукру залежить від таких факторів, як температура, pH, концентрація, присутність інших інгредієнтів у готових продуктах та індивідуальне сприйняття.
Цукор підвищує осмотичний тиск у готовому продукті та пригнічує ріст бактерій, що псують харчові продукти.
Розмір кристалів цукру можна вибрати для додання хрускоту та візуальної текстури поверхні готових виробів.
Ферментація є критично важливим процесом у випічці та пивоварінні. Дріжджі, які використовуються в цих процесах, використовують цукор як джерело їжі для виробництва етанолу, вуглекислого газу та води в процесі бродіння. У випіканні хліба це прискорює процес підйому/дріжджування. У виробництві алкогольних напоїв бродіння забезпечує цільовий рівень алкоголю та солодкості.
Цукор може підсилювати або пригнічувати певні смакові характеристики ваших готових продуктів.
Цукор також використовують як барвник, наповнювач тощо.
