ہم میں سے کچھ لوگ مٹھائیاں کھائے بغیر اپنی زندگی کا تصور نہیں کر سکتے، جیسے چاکلیٹ، کینڈی، کوکیز... یا چائے یا کافی جیسے مشروبات کو میٹھا بنانے کے لیے کچھ چینی ڈالے بغیر ان کا تصور بھی نہیں کر سکتے۔ چینی ہماری روزمرہ کی خوراک میں بہت زیادہ ہوتی ہے۔ جب ہم چینی کہتے ہیں، تو ہم میں سے اکثر لوگ سب سے پہلے بہت ہی پہچانے جانے والے چھوٹے سفید دانے کے بارے میں سوچتے ہیں جو ہم اپنے کھانے میں شامل کرتے ہیں، جسے ہم "ٹیبل شوگر" کہتے ہیں۔ لیکن چینی صرف وہی مادہ نہیں ہے۔ چینی پھلوں سے لے کر کینڈی تک ہر چیز میں پائی جاتی ہے۔
واقعی شوگر کیا ہے، کیا ہمیں اپنی خوراک میں ضرورت ہے، اور کیا یہ صحت بخش ہے یا نہیں؟
اس سبق میں، ہم چینی کے بارے میں جاننے جا رہے ہیں، اور ہم یہ جاننے جا رہے ہیں:
کیمیائی طور پر، چینی کاربن (C)، آکسیجن (O)، اور ہائیڈروجن (H) ایٹموں پر مشتمل ہوتی ہے، اور اسے کاربوہائیڈریٹ کے طور پر درجہ بندی کیا جاتا ہے۔ کاربوہائیڈریٹ کھانے اور مشروبات میں پائے جانے والے تین اہم غذائی اجزاء میں سے ایک ہیں۔ چینی صرف میٹھا چکھنے والے، گھلنشیل کاربوہائیڈریٹ کا عام نام ہے۔
شوگر کی مندرجہ ذیل اقسام ہیں۔
گلوکوز سالماتی فارمولہ C 6 H 12 O 6 کے ساتھ ایک سادہ چینی ہے۔ اسے ڈیکسٹروز بھی کہا جاتا ہے۔ یہ پھلوں اور شہد میں پایا جاتا ہے اور اعلیٰ جانوروں کے خون میں گردش کرنے والی بڑی مفت شکر ہے۔
گلوکوز کی کیمیائی ساخت
فرکٹوز یا فروٹ شوگر ایک سادہ چینی ہے جو قدرتی طور پر پھلوں، شہد، سوکروز اور ہائی فرکٹوز کارن سیرپ میں پائی جاتی ہے۔ اس کا کیمیائی فارمولا C 6 H 12 O 6 ہے۔
Galactose ایک monosaccharide چینی ہے جو گلوکوز کی طرح میٹھی ہے، اور تقریباً 65% سوکروز کی طرح میٹھی ہے۔ اس کا کیمیائی فارمولا C 6 H 12 O 6 ہے۔
*گلوکوز، galactose، اور fructose عام monosaccharides ہیں، چینی کی سادہ ترین شکل، اور کاربوہائیڈریٹ کی سب سے بنیادی اکائیاں۔ ان سب کا ایک ہی فارمولا ہے، C 6 H 12 O 6، لیکن ساخت مختلف ہے۔
سوکروز وہ ہے جسے ہم ٹیبل شوگر کے نام سے جانتے ہیں۔ سوکروز گلوکوز کے ایک مالیکیول سے بنتا ہے اور فریکٹوز کا ایک مالیکیول آپس میں جڑ جاتا ہے۔ یہ ایک ڈساکرائڈ ہے، دو مونوساکرائڈز پر مشتمل ایک مالیکیول: گلوکوز اور فریکٹوز۔ سوکروز قدرتی طور پر پودوں میں پیدا ہوتا ہے، جس سے ٹیبل شوگر کو بہتر کیا جاتا ہے۔ اس کا فارمولا C 12 H 22 O 11 ہے۔
لییکٹوز ایک چینی ہے جو صرف دودھ میں پائی جاتی ہے، اسی لیے اسے دودھ کی شکر کہا جاتا ہے۔ یہ دودھ کی مصنوعات اور دودھ سے بنی اشیاء بشمول پنیر اور آئس کریم میں بھی موجود ہے۔ لییکٹوز ایک ڈسکارائیڈ ہے۔ یہ galactose اور گلوکوز subunits پر مشتمل ایک چینی ہے۔ اس کا کیمیائی فارمولا C₁₂H₂₂O₁₁ ہے۔
مالٹوز ایک چینی ہے جو گلوکوز کے دو مالیکیولوں سے بنی ہوتی ہے جو آپس میں جڑے ہوتے ہیں۔ مالٹوز کو مالٹ شوگر بھی کہا جاتا ہے۔ یہ بیجوں اور پودوں کے دوسرے حصوں میں پیدا ہوتا ہے جب وہ اپنی ذخیرہ شدہ توانائی کو انکرت کے لیے توڑ دیتے ہیں۔ اس کا کیمیائی فارمولا C 12 H 22 O 11 ہے۔
*سوکروز، لییکٹوز، اور مالٹوز عام ڈساکرائڈز ہیں، یہ ایک دوسرے سے جڑے ہوئے سادہ شکر کے دو مالیکیولز پر مشتمل ہوتے ہیں۔ ان کا ایک ہی کیمیائی فارمولا ہے، C 12 H 22 O 11 ، لیکن ساخت مختلف ہے۔
monosaccharides کی لمبی زنجیروں کو شکر نہیں سمجھا جاتا اور انہیں oligosaccharides یا polysaccharides کہا جاتا ہے۔
| مونوساکرائیڈز | ڈساکرائیڈز |
| گلوکوز (ڈیکسٹروز) | سوکروز (ٹیبل شوگر) = گلوکوز + فرکٹوز |
| Galactose | لییکٹوز (دودھ کی شکر) = گلوکوز + گیلیکٹوز |
| فرکٹوز (پھل کی شکر) | مالٹوز (مالٹ شوگر) = گلوکوز + گلوکوز |
اب، جیسا کہ ہم چینی کی اقسام کو جانتے ہیں، ہم قدرتی اور بہتر شکر پر بات کر سکتے ہیں۔ قدرتی شکر فطرت میں پائی جاتی ہے۔ یہ پھلوں میں فریکٹوز کے طور پر اور دودھ کی مصنوعات جیسے دودھ اور پنیر میں لییکٹوز کے طور پر موجود ہوتا ہے۔ چونکہ یہ فطرت میں پائے جاتے ہیں، ان کا استعمال کم سے کم پروسیس شدہ شکل میں ہوتا ہے۔ قدرتی شکر والی غذائیں خوراک میں اہم کردار ادا کرتی ہیں کیونکہ یہ ضروری غذائی اجزاء فراہم کرتے ہیں جو جسم کو صحت مند رکھتے ہیں اور بیماریوں سے بچنے میں مدد دیتے ہیں۔
ریفائنڈ شوگر گنے یا شوگر بیٹ سے آتی ہے، جو چینی نکالنے کے لیے پروسیس کی جاتی ہے۔ یہ عام طور پر سوکروز کے طور پر پایا جاتا ہے۔ ہم سفید اور بھوری شکر استعمال کرتے ہیں۔ تو، سفید شکر اور براؤن شوگر میں کیا فرق ہے؟ سفید شکر ایک صاف کرنے کے عمل کے ذریعے تیار کی جاتی ہے جو ایک بھوری رنگ کے شربت کو ہٹاتی ہے جسے گڑ کہتے ہیں۔ دوسری طرف، براؤن شوگر یا تو اپنے گڑ کے مواد کو برقرار رکھنے کے لیے کم پروسیسنگ سے گزرتی ہے یا پھر سفید چینی کو گڑ کے ساتھ ملا کر تیار کی جاتی ہے۔
شامل شدہ شکروں میں وہ شکر شامل ہیں جو کھانے کی اشیاء کی پروسیسنگ کے دوران شامل کی جاتی ہیں (جیسے سوکروز یا ڈیکسٹروز)، میٹھے کے طور پر پیک کیے گئے کھانے (جیسے ٹیبل شوگر)، شربت اور شہد سے ملنے والی شکر، اور مرتکز پھلوں یا سبزیوں کے جوس سے ملنے والی شکر۔
فوڈ ٹیکنالوجی میں شوگر کے بہت سے کام ہوتے ہیں۔ ان میں سب سے اہم یہ ہے کہ کھانوں میں شامل چینی مندرجہ ذیل کام کرتی ہے:
شوگر کا سب سے زیادہ قابل شناخت فعل۔ چینی کی مٹھاس کا تصور درجہ حرارت، پی ایچ، ارتکاز، تیار شدہ مصنوعات میں دیگر اجزاء کی موجودگی، اور انفرادی تاثرات جیسے عوامل پر منحصر ہے۔
چینی تیار شدہ مصنوعات میں آسموٹک دباؤ کو بڑھاتی ہے اور کھانے کو خراب کرنے والے بیکٹیریا کی نشوونما کو روکتی ہے۔
تیار شدہ مصنوعات کی سطح پر کرنچ اور بصری ساخت شامل کرنے کے لیے شوگر کرسٹل سائز کا انتخاب کیا جا سکتا ہے۔
ابال بیکنگ اور پکنے میں ایک اہم عمل ہے۔ ان عملوں میں استعمال ہونے والا خمیر ابال کے عمل کے ذریعے ایتھنول، کاربن ڈائی آکسائیڈ اور پانی پیدا کرنے کے لیے چینی کو بطور خوراک استعمال کرتا ہے۔ روٹی بنانے میں، یہ بڑھنے/خمیر کرنے کے عمل کو تیز کرتا ہے۔ الکحل مشروبات کی پیداوار میں، ابال ہدف الکحل اور مٹھاس کی سطح فراہم کرتا ہے۔
شوگر آپ کی تیار شدہ مصنوعات میں ذائقہ کی مخصوص خصوصیات کو بڑھا یا دبا سکتی ہے۔
چینی کے دیگر استعمال بطور کلرنگ ایجنٹ، بلکنگ ایجنٹ وغیرہ ہیں۔
