Ba'zilarimiz hayotimizni shokolad, konfet, pechenye kabi shirinliklarni iste'mol qilmasdan tasavvur qila olmaymiz ... Yoki choy yoki qahva kabi ichimliklarni shirin qilish uchun shakar qo'shmasdan tasavvur qila olmaymiz. Bizning kundalik ratsionimizda shakar juda ko'p. Shakar deganda, ko'pchiligimiz birinchi navbatda ovqatimizga qo'shadigan juda taniqli kichik oq granulalarni eslaymiz, biz ularni "stol shakari" deb ataymiz. Ammo shakar shunchaki bu modda emas. Shakarni mevalardan tortib, shirinliklargacha bo‘lgan hamma narsada topish mumkin.
Haqiqatan ham shakar nima, bizning dietamizga kerakmi va u sog'lommi yoki yo'qmi?
Ushbu darsda biz SAGAR haqida bilib olamiz va biz quyidagilarni bilib olamiz:
Kimyoviy jihatdan shakar uglerod (C), kislorod (O) va vodorod (H) atomlaridan iborat va uglevodlar sifatida tasniflanadi. Uglevodlar oziq-ovqat va ichimliklar tarkibidagi uchta asosiy oziq moddalardan biridir. Shakar shunchaki shirin ta'mga ega, eriydigan uglevodlarning umumiy nomi.
Quyidagi shakar turlari mavjud:
Glyukoza molekulyar formulasi C 6 H 12 O 6 bo'lgan oddiy shakardir. U dekstroz deb ham ataladi. U mevalar va asalda uchraydi va yuqori hayvonlarning qonida aylanib yuradigan asosiy erkin shakar hisoblanadi.
Glyukozaning kimyoviy tuzilishi
Fruktoza yoki mevali shakar tabiiy ravishda meva, asal, saxaroza va yuqori fruktoza makkajo'xori siropida uchraydigan oddiy shakardir. Uning kimyoviy formulasi C 6 H 12 O 6 dir.
Galaktoza monosaxarid shakar bo'lib, u glyukoza kabi shirin va taxminan 65% saxaroza kabi shirindir. Uning kimyoviy formulasi C 6 H 12 O 6 dir.
*Glyukoza, galaktoza va fruktoza oddiy monosaxaridlar , shakarning eng oddiy shakli va uglevodlarning eng asosiy birliklaridir. Ularning barchasi bir xil formulaga ega, C 6 H 12 O 6, lekin turli xil tuzilmalar.
Saxaroza biz stol shakar deb biladigan narsadir. Saxaroza bir molekula glyukoza va bir molekula fruktozadan iborat. Bu disaxarid, ikkita monosaxariddan tashkil topgan molekula: glyukoza va fruktoza. Saxaroza tabiiy ravishda o'simliklarda ishlab chiqariladi, undan stol shakari tozalanadi. Uning formulasi C 12 H 22 O 11.
Laktoza faqat sutda bo'lgan shakardir, shuning uchun u sut shakari deb ataladi. Shuningdek, u sut mahsulotlari va sutdan tayyorlangan mahsulotlar, jumladan pishloq va muzqaymoqlarda ham mavjud. Laktoza disaxariddir. Bu galaktoza va glyukoza bo'linmalaridan tashkil topgan shakar. Uning kimyoviy formulasi C₁₂H₂₂O₁₁.
Maltoza bir-biriga bog'langan ikkita glyukoza molekulasidan hosil bo'lgan shakardir. Maltoza ham malt shakar deb ataladi. U urug'larda va o'simliklarning boshqa qismlarida hosil bo'ladi, chunki ular unib chiqish uchun to'plangan energiyani parchalaydi. Uning kimyoviy formulasi C 12 H 22 O 11.
*Saxaroza, laktoza va maltoza keng tarqalgan disaxaridlar bo'lib, ular bir-biriga bog'langan oddiy shakarlarning ikki molekulasidan iborat. Ular bir xil kimyoviy formulaga ega, C 12 H 22 O 11 , lekin turli xil tuzilmalar.
Monosaxaridlarning uzunroq zanjirlari shakar deb hisoblanmaydi va oligosakkaridlar yoki polisaxaridlar deb ataladi.
| Monosaxaridlar | Disaxaridlar |
| Glyukoza (dekstroz) | Saxaroza (stol shakar) = glyukoza + fruktoza |
| Galaktoza | Laktoza (sut shakari) = glyukoza + galaktoza |
| Fruktoza (meva shakari) | Maltoza (solod shakar) = glyukoza + glyukoza |
Endi shakar turlarini bilganimizdek, biz tabiiy va tozalangan shakarlarni muhokama qilishimiz mumkin. Tabiiy shakar tabiatda mavjud. U mevalarda fruktoza, sut va pishloq kabi sut mahsulotlarida laktoza sifatida mavjud. Bular tabiatda sodir bo'lganligi sababli ular minimal qayta ishlangan shaklda iste'mol qilinadi. Tabiiy shakarli oziq-ovqatlar dietada muhim o'rin tutadi, chunki ular tanani sog'lom saqlaydigan va kasalliklarning oldini olishga yordam beradigan muhim oziq moddalar bilan ta'minlaydi.
Qayta shakar shakarni olish uchun qayta ishlanadigan shakar qamish yoki qand lavlagidan olinadi. Odatda saxaroza shaklida topiladi. Biz oq va jigarrang shakarlardan foydalanamiz. Xo'sh, oq shakar va jigarrang shakar o'rtasidagi farq nima? Oq shakar melas deb ataladigan jigarrang siropni olib tashlaydigan tozalash jarayoni orqali ishlab chiqariladi. Boshqa tomondan, jigarrang shakar shinni tarkibini saqlab qolish uchun kamroq qayta ishlanadi yoki oq shakarni shinni bilan aralashtirish orqali ishlab chiqariladi.
Qo'shilgan shakarlarga oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash jarayonida qo'shiladigan shakarlar (masalan, saxaroza yoki dekstroza), tatlandırıcı sifatida qadoqlangan ovqatlar (masalan, stol shakari), sirop va asal shakarlari va konsentrlangan meva yoki sabzavot sharbatlaridan olingan shakar kiradi.
Shakar oziq-ovqat texnologiyasida juda ko'p funktsiyalarga ega. Ulardan eng muhimi shundaki, oziq-ovqat tarkibiga qo'shilgan shakar quyidagi funktsiyalarni bajaradi:
Shakarning eng taniqli funktsiyasi. Shakarning shirinlik hissi harorat, pH, konsentratsiya, tayyor mahsulot tarkibidagi boshqa ingredientlarning mavjudligi va individual hislar kabi omillarga bog'liq.
Shakar tayyor mahsulotdagi osmotik bosimni oshiradi va oziq-ovqat mahsulotlarini buzadigan bakteriyalarning ko'payishiga to'sqinlik qiladi.
Shakar kristalining o'lchami tayyor mahsulot yuzasiga siqilish va vizual to'qimalarni qo'shish uchun tanlanishi mumkin.
Fermentatsiya pishirish va pivo tayyorlashda muhim jarayondir. Ushbu jarayonlarda ishlatiladigan xamirturush fermentatsiya jarayonida etanol, karbonat angidrid va suv ishlab chiqarish uchun oziq-ovqat manbai sifatida shakardan foydalanadi. Non tayyorlashda bu ko'tarilish / qoldirish jarayonini tezlashtiradi. Spirtli ichimliklar ishlab chiqarishda fermentatsiya maqsadli alkogol va shirinlik darajasini beradi.
Shakar tayyor mahsulotingizdagi ma'lum lazzat xususiyatlarini yaxshilashi yoki susaytirishi mumkin.
Shakarning boshqa qo'llanilishi rang beruvchi vosita, ko'paytirish agenti va boshqalardir.
