Một số người trong chúng ta không thể tưởng tượng cuộc sống của mình mà không ăn đồ ngọt, như sô cô la, kẹo, bánh quy... Hoặc không thể tưởng tượng đồ uống như trà hoặc cà phê mà không thêm một ít đường để làm ngọt. Đường rất hiện diện trong chế độ ăn uống hàng ngày của chúng ta. Khi chúng ta nói đến đường, hầu hết chúng ta nghĩ ngay đến những hạt nhỏ màu trắng rất dễ nhận biết mà chúng ta thêm vào thức ăn, mà chúng ta gọi là "đường ăn". Nhưng đường không chỉ là chất đó. Đường có thể được tìm thấy trong mọi thứ, từ trái cây đến kẹo.
Đường thực sự là gì, chúng ta có cần đường trong chế độ ăn uống của mình không và nó có tốt cho sức khỏe hay không?
Trong bài học này, chúng ta sẽ tìm hiểu về ĐƯỜNG và tìm hiểu:
Về mặt hóa học, đường bao gồm các nguyên tử cacbon (C), oxy (O) và hydro (H), và được phân loại là carbohydrate. Carbohydrate là một trong ba chất dinh dưỡng chính có trong thực phẩm và đồ uống. Đường chỉ đơn giản là tên gọi chung của carbohydrate hòa tan, có vị ngọt.
Sau đây là các loại đường:
Glucose là một loại đường đơn có công thức phân tử C6H12O6 . Nó còn được gọi là dextrose. Nó có trong trái cây và mật ong và là loại đường tự do chính lưu thông trong máu của động vật bậc cao.
Cấu trúc hóa học của Glucose
Đường Fructose hay đường trái cây là một loại đường đơn có trong trái cây, mật ong, sucrose và xi-rô ngô có hàm lượng fructose cao. Công thức hóa học của nó là C 6 H 12 O 6 .
Galactose là một loại đường monosaccharide có độ ngọt tương đương glucose và độ ngọt tương đương sucrose khoảng 65%. Công thức hóa học của nó là C 6 H 12 O 6 .
*Glucose, galactose và fructose là những monosaccharide phổ biến, dạng đường đơn giản nhất và là đơn vị cơ bản nhất của carbohydrate. Tất cả đều có cùng công thức, C 6 H 12 O 6, nhưng cấu trúc khác nhau.
Sucrose là thứ mà chúng ta biết đến là đường ăn . Sucrose được tạo thành từ một phân tử glucose và một phân tử fructose kết hợp với nhau. Nó là một disaccharide, một phân tử bao gồm hai monosaccharide: glucose và fructose. Sucrose được sản xuất tự nhiên trong thực vật, từ đó đường ăn được tinh chế. Công thức của nó là C 12 H 22 O 11.
Lactose là một loại đường chỉ có trong sữa, đó là lý do tại sao nó được gọi là đường sữa . Nó cũng có trong các sản phẩm từ sữa và các sản phẩm làm từ sữa, bao gồm pho mát và kem. Lactose là một disaccharide. Nó là một loại đường bao gồm các tiểu đơn vị galactose và glucose. Công thức hóa học của nó là C₁₂H₂₂O₁₁.
Maltose là một loại đường được tạo thành từ hai phân tử glucose liên kết với nhau. Maltose còn được gọi là đường mạch nha . Nó được tạo ra trong hạt và các bộ phận khác của thực vật khi chúng phân hủy năng lượng dự trữ để nảy mầm. Công thức hóa học của nó là C 12 H 22 O 11.
*Sucrose, lactose và maltose là những disacarit phổ biến, chúng bao gồm hai phân tử đường đơn liên kết với nhau. Chúng có cùng công thức hóa học, C 12 H 22 O 11 , nhưng cấu trúc khác nhau.
Các chuỗi monosaccharide dài hơn không được coi là đường và được gọi là oligosaccharide hoặc polysaccharide.
| Monosaccharides | Disaccharides |
| Đường glucose (đường dextrose) | Đường sucrose (đường ăn) = glucose + fructose |
| Đường galactoza | Lactose (đường sữa) = glucose + galactose |
| Fructose (đường trái cây) | Maltose (đường mạch nha) = glucose + glucose |
Bây giờ, khi chúng ta đã biết các loại đường, chúng ta có thể thảo luận về đường tự nhiên và đường tinh luyện. Đường tự nhiên có trong tự nhiên. Nó có trong trái cây dưới dạng fructose và trong các sản phẩm từ sữa, chẳng hạn như sữa và pho mát, dưới dạng lactose. Vì những thứ này có trong tự nhiên, chúng được tiêu thụ ở dạng chế biến tối thiểu. Thực phẩm có đường tự nhiên có vai trò quan trọng trong chế độ ăn uống vì chúng cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu giúp cơ thể khỏe mạnh và giúp ngăn ngừa bệnh tật.
Đường tinh luyện có nguồn gốc từ mía hoặc củ cải đường, được chế biến để chiết xuất đường. Đường thường được tìm thấy dưới dạng sucrose. Chúng tôi sử dụng đường trắng và đường nâu. Vậy, sự khác biệt giữa đường trắng và đường nâu là gì? Đường trắng được sản xuất thông qua quá trình tinh chế loại bỏ xi-rô màu nâu gọi là mật mía. Mặt khác, đường nâu trải qua ít quá trình chế biến hơn để giữ lại hàm lượng mật mía hoặc được sản xuất bằng cách trộn đường trắng với mật mía.
Đường bổ sung bao gồm đường được thêm vào trong quá trình chế biến thực phẩm (như sucrose hoặc dextrose), thực phẩm đóng gói dưới dạng chất tạo ngọt (như đường ăn), đường từ xi-rô và mật ong, và đường từ nước ép trái cây hoặc rau quả cô đặc.
Đường có nhiều chức năng trong công nghệ thực phẩm. Quan trọng nhất trong số đó là đường bổ sung vào thực phẩm đóng vai trò như:
Chức năng dễ nhận biết nhất của đường. Cảm nhận về vị ngọt của đường phụ thuộc vào các yếu tố như nhiệt độ, độ pH, nồng độ, sự có mặt của các thành phần khác trong thành phẩm và cảm nhận của từng cá nhân.
Đường làm tăng áp suất thẩm thấu trong sản phẩm hoàn thiện và ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hỏng thực phẩm.
Có thể lựa chọn kích thước tinh thể đường để tăng thêm độ giòn và kết cấu trực quan cho bề mặt thành phẩm.
Lên men là một quá trình quan trọng trong việc nướng bánh và pha chế bia. Men được sử dụng trong các quá trình này sử dụng đường làm nguồn thức ăn để sản xuất etanol, carbon dioxide và nước thông qua quá trình lên men. Trong quá trình làm bánh mì, quá trình này đẩy nhanh quá trình nở/nở. Trong quá trình sản xuất đồ uống có cồn, quá trình lên men mang lại nồng độ cồn và độ ngọt mục tiêu.
Đường có thể làm tăng hoặc giảm một số đặc điểm hương vị nhất định trong sản phẩm hoàn thiện của bạn.
Những công dụng khác của đường là làm chất tạo màu, chất tạo khối , v.v.
