আপনি কি আপনার আইসক্রিমে ভ্যানিলার স্বাদ পছন্দ করেন? অথবা আপনার কুকিতে দারুচিনি গন্ধ? নাকি আপনার স্যুপে কালো মরিচের গন্ধ? তারা সব আপনার খাদ্য সুস্বাদু, এবং এমনকি স্বাস্থ্যকর. কিন্তু, আপনি জিজ্ঞাসা করতে পারেন, ভ্যানিলা, দারুচিনি এবং কালো মরিচের মধ্যে কী মিল রয়েছে? তারা স্বাদ এবং ভিন্ন চেহারা, এবং তারা বিভিন্ন খাদ্য যোগ করা হয়. ভ্যানিলা, দারুচিনি, কালো মরিচ, সব মশলা। আপনি কি মশলা জানেন? আর এগুলো ছাড়া অন্য কোন মশলা জানেন কি?
আপনি ইতিমধ্যে অনুমান করেছেন, এই পাঠে আমরা SPICES সম্পর্কে শিখতে যাচ্ছি। আমরা আলোচনা করব:
একটি মশলা হল একটি বীজ, ফল, মূল, ছাল বা অন্যান্য উদ্ভিদ পদার্থ যা প্রাথমিকভাবে খাবারের স্বাদ বা রঙ করার জন্য ব্যবহৃত হয়। কিছু সাধারণ মশলা হল দারুচিনি, আদা গুঁড়া, পেপারিকা, কালো মরিচ, লবঙ্গ, জায়ফল এবং আরও অনেক কিছু। সামান্য মশলা প্রতিদিনের উপাদানকে একটি ক্ষুধাদায়ক এবং সুগন্ধযুক্ত খাবারে রূপান্তরিত করতে পারে। মশলা কোনো ক্যালোরি, চর্বি, চিনি বা লবণ যোগ না করে খাবারে সমৃদ্ধ স্বাদে অবদান রাখে।
আপনি এখন লবণের কথা ভাবতে পারেন এবং নিজেকে জিজ্ঞাসা করতে পারেন, এটি কি মশলা? এমনকি যদি লবণ একটি বিশ্বব্যাপী জনপ্রিয় মশলা হয়, এটি একটি মশলা নয়। লবণ একটি জৈব খনিজ।
মশলা বলা মুশকিল। তারা সাধারণত ভেষজ সঙ্গে অমিল হয়. মশলাগুলি ভেষজগুলির মতো নয়, যা গাছের পাতা, ফুল বা ডালপালা স্বাদের জন্য বা গার্নিশ হিসাবে ব্যবহৃত হয়। ভেষজগুলি সাধারণত অ-কাঠ জাতীয় উদ্ভিদ হিসাবে বিবেচিত হয়। কিছু উদাহরণ হল পার্সলে, পুদিনা, তুলসী এবং ওরেগানো। এগুলিও মশলার মতো খাবারের স্বাদের জন্য ব্যবহৃত হয়!
কিন্তু কখনও কখনও একই জিনিস একটি ভেষজ এবং একটি মশলা হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা যেতে পারে. আদার মত! আদা অনেক রন্ধনসম্পর্কীয় রেসিপি মধ্যে একটি ভেষজ হিসাবে তালিকাভুক্ত করা হয় যখন অন্যদের এটি একটি মশলা হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করুন। কেউ কেউ শুকনো আদার গুঁড়োকে মশলা বলে এবং তাজা মূল সংস্করণটিকে ভেষজ বলে।
এখন আমরা কিছু মশলা ঘনিষ্ঠভাবে দেখব, সেগুলির কিছু শিখব এবং দেখব এগুলো সাধারণত কী কাজে ব্যবহার করা হয়।
গোল মরিচ
কালো মরিচ, ডাকনাম 'ব্ল্যাক গোল্ড' এবং 'মশলার রাজা', বিশ্বের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ এবং ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত মসলা।
এই মশলা একাই মশলার বিশ্বের বাণিজ্যের 35% জন্য দায়ী। এতে অবাক হওয়ার কিছু নেই যে কালো মরিচকে 'মশলার রাজা' বলা হয়। ' সামগ্রিকভাবে, কালো গোলমরিচের বৈশিষ্ট্যযুক্ত স্বাদ হল মশলাদার, কাঠ, উষ্ণ এবং ভেষজযুক্ত।
দারুচিনি
দারুচিনি হল একটি মশলা যা সিনামোমাম গোত্রের বিভিন্ন প্রজাতির গাছের ভেতরের ছাল থেকে প্রাপ্ত। দারুচিনি প্রধানত একটি সুগন্ধযুক্ত মশলা এবং বিভিন্ন ধরণের রন্ধনপ্রণালী, মিষ্টি এবং সুস্বাদু খাবার, প্রাতঃরাশের সিরিয়াল, স্ন্যাক খাবার, চা এবং ঐতিহ্যবাহী খাবারে ব্যবহৃত হয়। এটি প্রাচীন মিশর পর্যন্ত ইতিহাস জুড়ে একটি উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত হয়েছে। এটি বিরল এবং মূল্যবান ছিল এবং রাজাদের জন্য উপযুক্ত উপহার হিসাবে বিবেচিত হত।
এটি ক্যারিবিয়ান, দক্ষিণ আমেরিকা এবং দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার স্থানীয়। দারুচিনির গন্ধ মিষ্টি এবং কাঠের কিন্তু সামান্য সাইট্রাসি নোটও রয়েছে। দারুচিনিকে দারুচিনি পাউডার হিসাবে ব্যবহার করা হয় এবং বেশিরভাগ কেক, কুকিজ এবং ডেজার্টের জন্য সবচেয়ে সাধারণ উপায়, তবে এটি অন্যান্য অনেক খাবারে ব্যবহার করা যেতে পারে।
হলুদ
হলুদ হল কারকিউমিন নামক একটি শক্তিশালী যৌগ সহ একটি ঐতিহ্যবাহী ভারতীয় মশলা, যা হলুদের প্রাথমিক জৈব সক্রিয় পদার্থ। এটিতে প্রদাহ বিরোধী বৈশিষ্ট্য রয়েছে। এই কারণেই এই মশলাটি তার স্বাস্থ্য উপকারিতা, বিশেষ করে এর প্রদাহ-বিরোধী বৈশিষ্ট্যের জন্য বিখ্যাত।
হলুদের একটি উষ্ণ, তিক্ত স্বাদ রয়েছে এবং এটি প্রায়শই কারি গুঁড়ো, সরিষা, মাখন এবং পনিরের স্বাদ বা রঙ করতে ব্যবহৃত হয়। হলুদের কথা শুনে মানুষ সাধারণত তরকারির কথা ভাবত। কিন্তু এগুলো কি একই? হলুদ এবং কারি পাউডার বিভিন্ন মশলা, তবে উভয়ই সাধারণত দক্ষিণ এশীয় এবং ভারতীয় রান্নায় ব্যবহৃত হয়। যদিও হলুদ একটি একক উপাদান, কারি পাউডার হল মশলার মিশ্রণ, এবং হ্যাঁ, হলুদ তাদের মধ্যে একটি।
পাপরিকা
পাপরিকা হল একটি স্থল মশলা যা ক্যাপসিকাম অ্যানাম পরিবারের শুকনো মরিচের মিশ্রণ থেকে তৈরি হয়, যার মধ্যে রয়েছে গরম মরিচ, লাল মরিচ, পোবলানো মরিচ, আলেপ্পো মরিচ, মিষ্টি মরিচ এবং অন্যান্য। এই প্রাণবন্ত লাল মশলা পেপারিকা তৈরিতে ব্যবহৃত মরিচের ধরণের উপর নির্ভর করে স্বাদ, তাপের মাত্রা এবং রঙে পরিবর্তিত হয়।
এই মশলা যেকোনো খাবারে প্রাণবন্ত রঙ যোগ করে। আপনি এটি বারবিকিউ সস, প্রস্তুত রবস এবং মেরিনেড থেকে শুরু করে ইতালিয়ান সসেজ, আলু ক্যাসেরোল, ক্রিম সস এবং ডিমের খাবারে পাবেন।
লবঙ্গ
লবঙ্গ হল লবঙ্গ গাছের শুকনো ফুল। চীনের কাছে মশলা দ্বীপপুঞ্জের স্থানীয়, মধ্যযুগের শেষের দিকে স্থানীয় রন্ধনপ্রণালীর একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ হিসেবে লবঙ্গ ইউরোপ এবং এশিয়া জুড়ে ছড়িয়ে পড়ে। আজ, লবঙ্গ একটি গুরুত্বপূর্ণ মশলা হিসাবে রয়ে গেছে যা অনেক খাবারকে বিশেষ লাথি দেয়।
লবঙ্গ পুরো বা মাটি ব্যবহার করা যেতে পারে। লবঙ্গে ফাইবার, ভিটামিন এবং খনিজ থাকে, তাই আপনার খাবারে স্বাদ যোগ করতে পুরো বা গ্রাউন্ড লবঙ্গ ব্যবহার করা কিছু গুরুত্বপূর্ণ পুষ্টি সরবরাহ করতে পারে। এই তীব্র সুগন্ধযুক্ত মশলাটির একটি সূক্ষ্মভাবে মিষ্টি স্বাদ রয়েছে যা যে কোনও খাবারে প্রচুর উষ্ণতা দেয়। এগুলি সাধারণত মাংস, সস এবং ভাতের খাবারে যোগ করা হয়, তবে মিষ্টি খাবারে বা মুল্ড ওয়াইনের মতো পানীয়গুলিতে দারুচিনি এবং জায়ফলের সাথে ব্যবহার করা যেতে পারে।
জায়ফল
জায়ফল হল মিরিস্টিকা সুগন্ধি গাছের বীজ যা শুকনো, মাটিতে এবং অনেক খাবারে মশলা হিসেবে ব্যবহৃত হয়।
জায়ফলকে ঘিরে মাংসল আরিল বীজ মশলা গদা উৎস. এটি মিষ্টি এবং সুস্বাদু খাবারে যোগ করা হয়। আস্ত বা স্থল, জায়ফলের স্বাদ বাদামে, উষ্ণ এবং সামান্য মিষ্টি।
আদা
আদা বিশ্বের সর্বাধিক ব্যবহৃত মশলাগুলির মধ্যে একটি এবং তাজা, শুকনো, আচার, সংরক্ষিত, স্ফটিক, মিছরিযুক্ত এবং গুঁড়ো/গ্রাউন্ড সহ অসংখ্য আকারে আসে। এই মশলাটি সাধারণত জিঞ্জারব্রেডের মতো শীতকালীন বেকড পণ্যগুলির সাথে যুক্ত।
আদা একটি গোলমরিচের কামড় সহ একটি সামান্য মিষ্টি মশলা। আদা ঐতিহ্যগতভাবে পেট খারাপ এবং গতির অসুস্থতার চিকিত্সার জন্য ব্যবহৃত হয়েছে। বমি বমি ভাব এবং হজমের সমস্যাযুক্ত লোকদের জন্য আদা চা প্রায়শই সুপারিশ করা হয়।
ভ্যানিলা
ভ্যানিলা হল ভ্যানিলা গণের অর্কিড থেকে প্রাপ্ত একটি মশলা, যা প্রাথমিকভাবে মেক্সিকান প্রজাতির শুঁটি (বাইরের খোল), সমতল-পাতা ভ্যানিলা থেকে পাওয়া যায়। ভ্যানিলা একটি অত্যাশ্চর্য জটিল এবং সূক্ষ্ম মশলা। ভ্যানিলার বৈশিষ্ট্যযুক্ত গন্ধ সুগন্ধযুক্ত যৌগ "ভ্যানিলিন" থেকে আসে যা মার্শম্যালোর মতো স্বাদ হিসাবে বর্ণনা করা হয়।
ভ্যানিলার গন্ধ স্বতন্ত্রভাবে মিষ্টি এবং ধোঁয়ার ইঙ্গিত সহ সুগন্ধিযুক্ত। ব্যতিক্রমী উচ্চ মানের ভ্যানিলা পডগুলিতে, স্ফটিকযুক্ত ভ্যানিলিন ক্ষুদ্র সাদা সূঁচের আকারে পৃষ্ঠে দৃশ্যমান হতে পারে। ভ্যানিলা বেকিংয়ে সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত মশলা।
জাফরান
জাফরান হল ক্রোকাস স্যাটিভাসের ফুল থেকে প্রাপ্ত একটি মশলা, যা সাধারণত "জাফরান ক্রোকাস" নামে পরিচিত। জাফরানের একটি শক্তিশালী, বহিরাগত সুগন্ধ এবং একটি তিক্ত স্বাদ রয়েছে এবং এটি অনেক খাবারের রঙ এবং স্বাদে ব্যবহৃত হয়।
লাল সোনার ডাকনাম, জাফরান তার সমৃদ্ধ স্বাদের জন্য অত্যন্ত মূল্যবান, এবং এটি ওজন দ্বারা সবচেয়ে ব্যয়বহুল মশলা হিসাবে বিবেচিত হয়। এটি অত্যন্ত ব্যয়বহুল কারণ এটি একটি অত্যন্ত শ্রম-ঘন ফসল। ক্রোকাস স্যাটিভা, বা জাফরান ক্রোকাস, শরত্কালে ফুল। প্রতিটি ফুলের কেন্দ্রে তিনটি ক্ষুদ্র, সুতার মতো কলঙ্ক রয়েছে। এগুলি অবশ্যই হাত দিয়ে মুছে ফেলতে হবে এবং শুকানোর জন্য সাবধানে টোস্ট করতে হবে। আসলে জাফরান (ক্রোকাস স্যাটিভা) এমন একটি মশলা যার মূল্য সোনার ওজনের চেয়েও বেশি।
মশলার অনেক বৈশিষ্ট্য রয়েছে যা তাদের অনন্য করে তোলে, যেমন তাদের সুগন্ধ কিন্তু সবার মধ্যে, তাদের রাসায়নিক বৈশিষ্ট্যগুলি মশলাকে খাবারে সংরক্ষণকারী হিসাবে ব্যবহার করার অনুমতি দেয়। বিভিন্ন রাসায়নিক যৌগের কারণে, মশলাগুলি অ্যান্টিমাইক্রোবিয়াল ক্রিয়াকলাপ উপস্থাপন করে এবং মাংস এবং অন্যান্য খাবারে প্যাথোজেনগুলির বৃদ্ধিকে বাধা দেয়।
একটু আকর্ষণীয় পর্যবেক্ষণ। আমরা যদি বিশ্বের রন্ধনপ্রণালীর দিকে তাকাই তবে আমরা কী লক্ষ্য করব? নিরক্ষরেখার কাছাকাছি বসবাসকারী সংস্কৃতিগুলি তাদের ঐতিহ্যবাহী রন্ধনপ্রণালীতে বেশি মশলা ব্যবহার করার প্রবণতা রাখে, যখন আরও দূরে বসবাসকারীরা তাদের খাবারগুলিকে একটু ব্লান্ডার পছন্দ করে। এটা যত গরম হয়, মনে হয়, খাবার ততই মশলাদার (বা মশলা ভরা)। আপনি জিজ্ঞাসা করতে পারেন কেন এটি? গরম জলবায়ুতে বেশি মশলা ব্যবহার করার কারণ হল তাদের অ্যান্টিব্যাকটেরিয়াল বৈশিষ্ট্য যা খাবারগুলিকে রোগজীবাণু থেকে মুক্তি দেয় এবং এর ফলে মানুষের স্বাস্থ্য, দীর্ঘায়ু এবং প্রজনন সাফল্যে অবদান রাখে।
মশলা আমাদের স্বাস্থ্যের জন্য অনেক উপকারী। গবেষণায় দেখা যাচ্ছে যে মসলা স্বাস্থ্যের জন্য ফল এবং সবজির মতোই অবদান রাখে। মশলা অ্যান্টি-অক্সিডেন্ট, অ্যান্টি-ইনফ্লেমেটরি, অ্যান্টি-ব্যাকটেরিয়াল এবং অ্যান্টি-ভাইরাল বৈশিষ্ট্য প্রদান করে। এটা স্পষ্ট যে মসলাযুক্ত খাবারের ঘন ঘন ব্যবহার শ্বাসযন্ত্রের রোগ, ক্যান্সার বা ইস্কেমিক হার্ট থেকে মৃত্যুর ঝুঁকি কম হওয়ার সাথে যুক্ত ছিল।
