آیا طعم وانیل را در بستنی خود دوست دارید؟ یا طعم دارچینی در کلوچه های شما؟ یا طعم فلفل سیاه در سوپ شما؟ همه آنها غذای شما را خوشمزه تر و حتی سالم تر می کنند. اما ممکن است بپرسید وانیل، دارچین و فلفل سیاه چه مشترکاتی دارند؟ طعم و ظاهر متفاوتی دارند و به غذاهای مختلفی اضافه می شوند. وانیل، دارچین، فلفل سیاه، همه ادویه جات هستند. آیا می دانید ادویه ها چیست؟ و آیا ادویه های دیگری غیر از اینها می شناسید؟
همانطور که قبلاً حدس زدید، در این درس قصد داریم با ادویه ها آشنا شویم. بحث خواهیم کرد:
ادویه یک دانه، میوه، ریشه، پوست یا سایر مواد گیاهی است که عمدتاً برای طعم‌دهی یا رنگ‌آمیزی غذا استفاده می‌شود. برخی از ادویه های رایج عبارتند از: دارچین، پودر زنجبیل، پاپریکا، فلفل سیاه، میخک، جوز هندی و بسیاری دیگر. فقط کمی ادویه می تواند مواد تشکیل دهنده روزانه را به یک وعده غذایی اشتها آور و معطر تبدیل کند. ادویه ها بدون افزودن کالری، چربی، شکر یا نمک، طعمی غنی به غذا می دهند.
ممکن است اکنون به نمک فکر کنید و از خود بپرسید که آیا این ادویه است؟ حتی اگر نمک یک چاشنی محبوب در سراسر جهان باشد، یک ادویه نیست. نمک یک ماده معدنی آلی است.
تشخیص ادویه ها سخت است. آنها معمولاً با گیاهان ناسازگار هستند. ادویه ها همان سبزی ها نیستند، که برگ ها، گل ها یا ساقه های گیاهان هستند که برای طعم دادن یا به عنوان چاشنی استفاده می شوند. گیاهان معمولاً به عنوان گیاهان غیر چوبی در نظر گرفته می شوند. برخی از نمونه ها جعفری، نعناع، ریحان و پونه کوهی هستند. اینها هم مثل ادویه ها برای طعم دادن به غذا استفاده می شود!
اما گاهی اوقات می توان همان چیزی را به عنوان یک گیاه و یک ادویه طبقه بندی کرد. مثل زنجبیل! زنجبیل در بسیاری از دستور العمل های آشپزی به عنوان یک گیاه دارویی ذکر شده است در حالی که دیگران آن را به عنوان ادویه طبقه بندی کنید. برخی پودر زنجبیل خشک را ادویه می نامند در حالی که نسخه ریشه تازه را گیاه می نامند.
اکنون به بررسی دقیق برخی از ادویه ها می پردازیم، برخی از آنها را یاد می گیریم و می بینیم که معمولاً برای چه مواردی استفاده می شوند.
فلفل سیاه
فلفل سیاه با نام مستعار "طلای سیاه" و "سلطان ادویه ها" مهم ترین و پرمصرف ترین ادویه در جهان است.
این ادویه به تنهایی 35 درصد از تجارت ادویه جات در جهان را به خود اختصاص داده است. پس جای تعجب نیست که فلفل سیاه به عنوان "سلطان ادویه ها" شناخته می شود. به طور کلی، طعم مشخصه فلفل سیاه تند، چوبی، گرم و علفی است.
دارچین
دارچین ادویه ای است که از پوست داخلی چندین گونه درخت از جنس Cinnamomum به دست می آید. دارچین عمدتاً به عنوان یک چاشنی معطر و افزودنی طعم دهنده در طیف گسترده ای از غذاها، غذاهای شیرین و خوش طعم، غلات صبحانه، غذاهای میان وعده، چای و غذاهای سنتی استفاده می شود. این ماده در طول تاریخ به عنوان یک عنصر مورد استفاده قرار گرفته است و قدمت آن به مصر باستان می رسد. قبلاً کمیاب و ارزشمند بود و به عنوان هدیه ای مناسب برای پادشاهان در نظر گرفته می شد.
بومی دریای کارائیب، آمریکای جنوبی و آسیای جنوب شرقی است. طعم دارچین شیرین و چوبی است اما نت کمی مرکباتی نیز دارد. رایج ترین روش استفاده از دارچین به عنوان پودر دارچین و بیشتر برای کیک، کلوچه و دسر است، اما می توان از آن در بسیاری از غذاها استفاده کرد.
زردچوبه
زردچوبه یک ادویه سنتی هندی با ترکیبی قوی به نام کورکومین است که ماده فعال زیستی اولیه در زردچوبه است. خاصیت ضد التهابی دارد. به همین دلیل است که این ادویه به دلیل فواید سلامتی، به ویژه خواص ضد التهابی آن مشهور است.
زردچوبه طعمی گرم و تلخ دارد و اغلب برای طعم دادن یا رنگ آمیزی پودر کاری، خردل، کره و پنیر استفاده می شود. مردم معمولاً با شنیدن زردچوبه به کاری فکر می کنند. اما آیا اینها یکی هستند؟ زردچوبه و پودر کاری ادویه های مختلفی هستند، اما هر دو معمولاً در آشپزی جنوب آسیا و هند استفاده می شوند. در حالی که زردچوبه یک ماده است، پودر کاری ترکیبی از ادویه ها است و بله، زردچوبه یکی از آنهاست.
فلفل قرمز
پاپریکا یک ادویه آسیاب شده است که از مخلوطی از فلفل‌های خشک از خانواده فلفل دلمه‌ای، شامل فلفل تند، فلفل قرمز، فلفل پوبلانو، فلفل حلب، فلفل دلمه‌ای و غیره تهیه می‌شود. این ادویه قرمز پر جنب و جوش بسته به نوع فلفل مورد استفاده برای تهیه پاپریکا از نظر طعم، سطح حرارت و رنگ متفاوت است.
این ادویه رنگی زنده به هر غذایی می بخشد. آن را در همه چیز از سس باربیکیو، مایه های آماده، و ماریناد گرفته تا سوسیس ایتالیایی، کاسرول سیب زمینی، سس خامه ای و غذاهای تخم مرغ پیدا خواهید کرد.
میخک ها
میخک گلهای خشک شده درخت میخک است. میخک بومی جزایر ادویه در نزدیکی چین است، میخک در اواخر قرون وسطی در سراسر اروپا و آسیا به عنوان بخش مهمی از غذاهای محلی پخش شد. امروزه، میخک یک ادویه مهم باقی مانده است که به بسیاری از غذاها لگد خاصی می بخشد.
میخک را می توان به صورت کامل یا آسیاب شده استفاده کرد. میخک حاوی فیبر، ویتامین ها و مواد معدنی است، بنابراین استفاده از میخک کامل یا آسیاب شده برای طعم دادن به غذا می تواند برخی از مواد مغذی مهم را تامین کند. این ادویه به شدت معطر دارای طعمی ملایم شیرین است که به هر غذایی گرمای زیادی می بخشد. آنها معمولاً به گوشت، سس ها و غذاهای برنج اضافه می شوند، اما می توان آنها را همراه با دارچین و جوز هندی در غذاهای شیرین یا نوشیدنی هایی مانند شراب مولد استفاده کرد.
جوز هندی
جوز هندی دانه درخت معطر Myristica است که خشک می شود، آسیاب می شود و به عنوان ادویه در بسیاری از غذاها استفاده می شود.
آرل های گوشتی که جوز هندی را احاطه کرده اند دانه ها منشا گرز ادویه هستند. به غذاهای شیرین و خوش طعم اضافه می شود. جوز هندی کامل یا آسیاب شده مزه مغزی، گرم و کمی شیرین دارد.
زنجبیل
زنجبیل یکی از پرمصرف ترین ادویه ها در جهان است و به اشکال متعددی از جمله تازه، خشک، ترشی، کنسرو شده، کریستالیزه، آب نباتی و پودری/آسیاب شده وجود دارد. این ادویه معمولاً با محصولات پخته شده زمستانی مانند شیرینی زنجبیلی مرتبط است.
زنجبیل یک ادویه کمی شیرین با لقمه فلفلی است. زنجبیل به طور سنتی برای درمان ناراحتی معده و بیماری حرکت استفاده می شود. چای زنجبیل اغلب برای افرادی که حالت تهوع و مشکلات گوارشی دارند توصیه می شود.
وانیل
وانیل ادویه‌ای است که از ارکیده‌های جنس وانیل به دست می‌آید که عمدتاً از غلاف (پوسته بیرونی) گونه مکزیکی، وانیل برگ‌های مسطح به دست می‌آید. وانیل یک ادویه خیره کننده پیچیده و ظریف است. طعم مشخص وانیل از ترکیب معطر "وانیلین" می آید که طعم آن مانند گل ختمی توصیف می شود.
طعم وانیل به طور مشخصی شیرین و معطر با کمی دود است. در غلاف های وانیلی با کیفیت فوق العاده بالا، وانیلین متبلور ممکن است به شکل سوزن های سفید ریز روی سطح قابل مشاهده باشد. وانیل پرمصرف ترین ادویه در پخت و پز است.
زعفران
زعفران ادویه ای است که از گل Crocus sativus به دست می آید که معمولاً به نام "زعفران زعفران" شناخته می شود. زعفران عطری قوی، عجیب و غریب و طعمی تلخ دارد و برای رنگ آمیزی و طعم دادن به بسیاری از غذاها استفاده می شود.
زعفران با نام مستعار طلای سرخ به دلیل طعم غنی آن بسیار ارزشمند است و از نظر وزنی گران ترین ادویه محسوب می شود. این محصول بسیار گران است زیرا یک محصول بسیار کار بر است. Crocus Sativa یا کروکوس زعفرانی در پاییز گل می دهد. هر گل دارای سه کلاله ریز و نخ مانند در مرکز است. اینها باید با دست برداشته شوند و با دقت برشته شوند تا خشک شوند. در واقع زعفران (Crocus sativa) ادویه‌ای است که ارزش آن از وزن آن به طلا بیشتر است.
خواص زیادی در ادویه جات وجود دارد که آن ها را منحصر به فرد می کند، مانند عطرشان، اما در میان همه، ویژگی های شیمیایی آنها باعث می شود که ادویه ها به عنوان نگهدارنده در غذا استفاده شوند. ادویه ها به دلیل داشتن چندین ترکیب شیمیایی، فعالیت ضد میکروبی دارند و از رشد پاتوژن ها در گوشت و سایر غذاها جلوگیری می کنند.
مشاهده کمی جالب اگر نگاهی به غذاهای دنیا بیندازیم متوجه چه چیزی می شویم؟ فرهنگ‌هایی که نزدیک‌تر به خط استوا زندگی می‌کنند تمایل بیشتری به استفاده از ادویه‌ها در غذاهای سنتی خود دارند، در حالی که آن‌هایی که دورتر زندگی می‌کنند تمایل دارند غذاهای خود را کمی ملایم‌تر ترجیح دهند. به نظر می رسد که هر چه گرمتر باشد، غذا تندتر (یا پر از ادویه) است. ممکن است بپرسید چرا اینطور است؟ دلیل استفاده بیشتر ادویه ها در آب و هوای گرم به دلیل خواص ضد باکتریایی آنهاست که غذاها را از شر عوامل بیماری زا خلاص می کند و در نتیجه به سلامت، طول عمر و موفقیت باروری افراد کمک می کند.
ادویه ها فواید زیادی برای سلامتی ما دارند. تحقیقات نشان می دهد که ادویه ها به اندازه میوه ها و سبزیجات به سلامتی کمک می کنند. ادویه ها خواص آنتی اکسیدانی، ضد التهابی، ضد باکتریایی و همچنین ضد ویروسی دارند. بدیهی است که مصرف مکرر غذاهای تند با کاهش خطر مرگ ناشی از بیماری های سیستم تنفسی، سرطان یا ایسکمیک قلب نیز مرتبط است.
