क्या आपको अपनी आइसक्रीम में वेनिला का स्वाद पसंद है? या आपकी कुकीज़ में दालचीनी का स्वाद? या आपके सूप में काली मिर्च का स्वाद? ये सभी आपके भोजन को स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक भी बनाते हैं। लेकिन, आप पूछ सकते हैं कि वेनिला, दालचीनी और काली मिर्च में क्या समानता है? वे स्वाद और अलग दिखते हैं, और उन्हें अलग-अलग भोजन में जोड़ा जाता है। वेनिला, दालचीनी, काली मिर्च, सभी मसाले हैं। क्या आप जानते हैं मसाले क्या होते हैं? और क्या आप इनके अलावा कुछ और मसाले जानते हैं?
जैसा कि आप पहले ही अनुमान लगा चुके हैं, इस पाठ में हम SPICES के बारे में जानेंगे। हम चर्चा करेंगे:
मसाला एक बीज, फल, जड़, छाल या अन्य पौधे पदार्थ है जो मुख्य रूप से भोजन को स्वादिष्ट बनाने या रंगने के लिए उपयोग किया जाता है। कुछ सामान्य मसाले हैं दालचीनी, अदरक पाउडर, लाल शिमला मिर्च, काली मिर्च, लौंग, जायफल, और भी बहुत कुछ। बस थोड़ा सा मसाला रोजमर्रा की सामग्री को स्वादिष्ट और सुगंधित भोजन में बदल सकता है। मसाले बिना किसी कैलोरी, वसा, चीनी या नमक के भोजन में समृद्ध स्वाद प्रदान करते हैं।
अब आप नमक के बारे में सोच सकते हैं और अपने आप से पूछ सकते हैं कि क्या यह मसाला है? भले ही नमक दुनिया भर में लोकप्रिय मसाला है, लेकिन यह मसाला नहीं है। नमक एक जैविक खनिज है।
मसालों को बताना मुश्किल है। वे आमतौर पर जड़ी बूटियों के साथ बेमेल हैं। मसाले जड़ी-बूटियों के समान नहीं होते हैं, जो पौधों के पत्ते, फूल या तने होते हैं जिनका उपयोग स्वाद के लिए या गार्निश के रूप में किया जाता है। जड़ी-बूटियों को आमतौर पर गैर-वुडी पौधों के रूप में माना जाता है। कुछ उदाहरण अजमोद, पुदीना, तुलसी और अजवायन हैं। इनका भी, मसालों की तरह, खाने के स्वाद के लिए उपयोग किया जाता है!
लेकिन कभी-कभी एक ही चीज़ को जड़ी-बूटी और मसाले के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है। अदरक की तरह! अदरक को कई पाक व्यंजनों में एक जड़ी बूटी के रूप में सूचीबद्ध किया गया है जबकि अन्य इसे मसाले के रूप में वर्गीकृत करें। कुछ लोग सूखे अदरक के पाउडर को एक मसाला कहते हैं जबकि ताजा जड़ संस्करण को एक जड़ी बूटी कहते हैं।
अब हम कुछ मसालों पर करीब से नज़र डालेंगे, उनमें से कुछ को सीखेंगे और देखेंगे कि वे आमतौर पर किस लिए उपयोग किए जाते हैं।
काली मिर्च
काली मिर्च, उपनाम 'काला सोना' और 'मसालों का राजा', दुनिया में सबसे महत्वपूर्ण और व्यापक रूप से खाया जाने वाला मसाला है।
दुनिया के मसालों के व्यापार में अकेले इस मसाले की हिस्सेदारी 35 फीसदी है। इसमें कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि काली मिर्च को 'मसालों का राजा' कहा जाता है। ' कुल मिलाकर, काली मिर्च का विशिष्ट स्वाद मसालेदार, वुडी, गर्म और शाकाहारी है।
दालचीनी
दालचीनी जीनस सिनामोमम से कई पेड़ प्रजातियों की आंतरिक छाल से प्राप्त मसाला है। दालचीनी का उपयोग मुख्य रूप से विभिन्न प्रकार के व्यंजनों, मीठे और नमकीन व्यंजनों, नाश्ते के अनाज, स्नैक फूड, चाय और पारंपरिक खाद्य पदार्थों में सुगंधित मसाले और स्वाद बढ़ाने वाले योजक के रूप में किया जाता है। यह पूरे इतिहास में एक घटक के रूप में इस्तेमाल किया गया है, जहां तक प्राचीन मिस्र में वापस डेटिंग की गई है। यह दुर्लभ और मूल्यवान हुआ करता था और इसे राजाओं के लिए उपयुक्त उपहार माना जाता था।
यह कैरिबियन, दक्षिण अमेरिका और दक्षिण पूर्व एशिया के मूल निवासी है। दालचीनी का स्वाद मीठा और लकड़ी जैसा होता है, लेकिन इसमें थोड़ा सा साइट्रस नोट भी होता है। सबसे आम तरीका है दालचीनी का उपयोग दालचीनी पाउडर के रूप में और ज्यादातर केक, कुकीज़ और डेसर्ट के लिए किया जाता है, लेकिन इसका उपयोग कई अन्य खाद्य पदार्थों में किया जा सकता है।
हल्दी
हल्दी एक पारंपरिक भारतीय मसाला है जिसमें करक्यूमिन नामक एक शक्तिशाली यौगिक होता है, जो हल्दी में प्राथमिक जैव सक्रिय पदार्थ है। इसमें एंटी-इंफ्लेमेटरी गुण होते हैं। यही कारण है कि यह मसाला अपने स्वास्थ्य लाभों के लिए प्रसिद्ध है, विशेष रूप से इसके विरोधी भड़काऊ गुणों के लिए।
हल्दी में एक गर्म, कड़वा स्वाद होता है और अक्सर इसका उपयोग स्वाद या रंग करी पाउडर, सरसों, मक्खन और चीज के लिए किया जाता है। हल्दी सुनते ही लोग आमतौर पर करी के बारे में सोचते थे। लेकिन क्या ये वही हैं? हल्दी और करी पाउडर अलग-अलग मसाले हैं, लेकिन दोनों का इस्तेमाल आमतौर पर दक्षिण एशियाई और भारतीय खाना पकाने में किया जाता है। जबकि हल्दी एक एकल घटक है, करी पाउडर मसालों का मिश्रण है, और हाँ, हल्दी उनमें से एक है।
लाल शिमला मिर्च
पपरिका शिमला मिर्च के वार्षिक परिवार में सूखे मिर्च के मिश्रण से बना एक पिसा हुआ मसाला है, जिसमें गर्म मिर्च मिर्च, लाल मिर्च, पोब्लानो मिर्च, अलेप्पो मिर्च, मीठी मिर्च और अन्य शामिल हैं। लाल शिमला मिर्च बनाने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली मिर्च के प्रकार के आधार पर यह जीवंत लाल मसाला स्वाद, गर्मी के स्तर और रंग में भिन्न होता है।
यह मसाला किसी भी डिश में जीवंत रंग जोड़ता है। आप इसे बारबेक्यू सॉस, तैयार रब और मैरिनेड से लेकर इटैलियन सॉसेज, आलू पुलाव, क्रीम सॉस और अंडे के व्यंजन तक हर चीज में पाएंगे।
लौंग
लौंग, लौंग के पेड़ के सूखे फूल हैं। चीन के पास स्पाइस द्वीप समूह के मूल निवासी, लौंग पूरे यूरोप और एशिया में देर से मध्य युग के दौरान स्थानीय व्यंजनों के एक महत्वपूर्ण हिस्से के रूप में फैल गई। आज लौंग एक महत्वपूर्ण मसाला बना हुआ है जो कई व्यंजनों को विशेष किक देता है।
लौंग को पूरा या जमीन में इस्तेमाल किया जा सकता है। लौंग में फाइबर, विटामिन और खनिज होते हैं, इसलिए अपने भोजन में स्वाद जोड़ने के लिए साबुत या पिसी हुई लौंग का उपयोग करने से कुछ महत्वपूर्ण पोषक तत्व मिल सकते हैं। इस तीव्र सुगंधित मसाले में एक सूक्ष्म मीठा स्वाद होता है जो किसी भी व्यंजन को भरपूर गर्मी देता है। वे आम तौर पर मांस, सॉस और चावल के व्यंजनों में जोड़े जाते हैं, लेकिन दालचीनी और जायफल के साथ मीठे व्यंजन या पेय जैसे मुल्तानी शराब में इस्तेमाल किया जा सकता है।
जायफल
जायफल मिरिस्टिका फ्रेग्रेंस ट्री का बीज है जिसे सुखाकर, पीसकर और कई व्यंजनों में मसाले के रूप में इस्तेमाल किया जाता है।
जायफल के आसपास के मांसल दाने बीज मसाला गदा का स्रोत हैं। इसे मीठे और नमकीन व्यंजनों में जोड़ा जाता है। साबुत हो या पिसी हुई जायफल का स्वाद जायकेदार, गर्म और थोड़ा मीठा होता है।
अदरक
अदरक दुनिया में सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले मसालों में से एक है और कई रूपों में आता है, जिसमें ताजा, सूखे, मसालेदार, संरक्षित, क्रिस्टलीकृत, कैंडीड, और पाउडर / जमीन शामिल हैं। यह मसाला आमतौर पर जिंजरब्रेड जैसे विंट्री बेक्ड माल से जुड़ा होता है।
अदरक थोड़ा मीठा मसाला है जिसमें चटपटा तीखा होता है। अदरक का उपयोग पारंपरिक रूप से पेट की ख़राबी और मोशन सिकनेस के इलाज के लिए किया जाता रहा है। जिन लोगों को जी मिचलाना और पाचन संबंधी समस्याएं होती हैं, उनके लिए अदरक की चाय की सलाह दी जाती है।
वनीला
वेनिला जीनस वेनिला के ऑर्किड से प्राप्त एक मसाला है, जो मुख्य रूप से मैक्सिकन प्रजातियों के फली (बाहरी खोल) से प्राप्त होता है, फ्लैट-लीव्ड वेनिला। वेनिला एक आश्चर्यजनक रूप से जटिल और सूक्ष्म मसाला है। वेनिला का विशिष्ट स्वाद सुगंधित यौगिक "वैनिलिन" से आता है जिसे मार्शमैलो की तरह चखने के रूप में वर्णित किया गया है।
वेनिला का स्वाद विशिष्ट रूप से मीठा होता है और धुएं के संकेत के साथ सुगंधित होता है। असाधारण रूप से उच्च गुणवत्ता वाले वैनिला पॉड्स में, क्रिस्टलीकृत वैनिलिन छोटी सफेद सुइयों के रूप में सतह पर दिखाई दे सकता है। बेकिंग में वेनिला सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला मसाला है।
भगवा
केसर एक मसाला है जो क्रोकस सैटिवस के फूल से प्राप्त होता है, जिसे आमतौर पर "केसर क्रोकस" के रूप में जाना जाता है। केसर में एक मजबूत, विदेशी सुगंध और कड़वा स्वाद होता है और इसका उपयोग कई व्यंजनों को रंग और स्वाद देने के लिए किया जाता है।
लाल सोने का उपनाम, केसर अपने समृद्ध स्वाद के लिए अत्यधिक बेशकीमती है, और इसे वजन के हिसाब से सबसे महंगा मसाला माना जाता है। यह बहुत महंगा है क्योंकि यह एक अत्यंत श्रमसाध्य फसल है। क्रोकस सैटिवा, या केसर क्रोकस, पतझड़ में फूल। प्रत्येक फूल के बीच में तीन छोटे, धागे जैसे वर्तिकाग्र होते हैं। इन्हें हाथ से हटा देना चाहिए और ध्यान से सूखने के लिए टोस्ट करना चाहिए। दरअसल केसर (Crocus sativa) एक ऐसा मसाला है जिसकी कीमत सोने में अपने वजन से भी ज्यादा होती है।
मसालों में ऐसे कई गुण होते हैं जो उन्हें अद्वितीय बनाते हैं, जैसे कि उनकी सुगंध लेकिन इन सबके बीच, उनकी रासायनिक विशेषताएं मसालों को भोजन में परिरक्षक के रूप में उपयोग करने की अनुमति देती हैं। कई रासायनिक यौगिकों के कारण, मसाले रोगाणुरोधी गतिविधि पेश करते हैं और मांस और अन्य खाद्य पदार्थों में रोगजनकों के विकास को रोकते हैं।
थोड़ा दिलचस्प अवलोकन। अगर हम दुनिया के व्यंजनों पर नज़र डालें तो हम क्या देखेंगे? भूमध्य रेखा के करीब रहने वाली संस्कृतियां अपने पारंपरिक व्यंजनों में अधिक मसालों का उपयोग करती हैं, जबकि जो लोग दूर रहते हैं वे अपने व्यंजनों को थोड़ा नरम पसंद करते हैं। ऐसा लगता है कि यह जितना गर्म होता है, भोजन उतना ही मसालेदार (या मसाले से भरा) होता है। आप पूछ सकते हैं कि ऐसा क्यों है? गर्म जलवायु में अधिक मसालों का उपयोग उनके जीवाणुरोधी गुणों के कारण होता है जो रोगजनकों के खाद्य पदार्थों से छुटकारा दिलाते हैं और इस तरह लोगों के स्वास्थ्य, दीर्घायु और प्रजनन सफलता में योगदान करते हैं।
हमारे स्वास्थ्य के लिए मसालों के कई फायदे हैं। अनुसंधान दिखा रहा है कि मसाले स्वास्थ्य के लिए उतना ही योगदान करते हैं जितना कि फल और सब्जियां। मसाले एंटी-ऑक्सीडेंट, एंटी-इंफ्लेमेटरी, एंटी-बैक्टीरियल और साथ ही एंटी-वायरल गुण प्रदान करते हैं। यह स्पष्ट है कि मसालेदार भोजन के लगातार सेवन से श्वसन प्रणाली की बीमारियों, कैंसर या इस्केमिक हृदय से मृत्यु के कम जोखिम से भी जुड़ा था।
