Volite li okus vanilije u svom sladoledu? Ili okus cimeta u vašim kolačićima? Ili okus crnog papra u vašoj juhi? Svi oni čine vašu hranu ukusnijom, pa i zdravijom. Ali, možda se pitate, što vanilija, cimet i crni papar imaju zajedničko? Različitog su okusa i izgleda te se dodaju različitoj hrani. Vanilija, cimet, crni papar, sve su to začini. Znate li što su začini? A znate li još neke začine osim ovih?
Kao što ste već pogodili, u ovoj lekciji ćemo učiti o ZAČINIMA. Razgovarat ćemo o:
Začin je sjeme, voće, korijen, kora ili druga biljna tvar koja se prvenstveno koristi za aromatiziranje ili bojanje hrane. Neki uobičajeni začini su cimet, đumbir u prahu, paprika, crni papar, klinčići, muškatni oraščić i mnogi drugi. Samo malo začina može pretvoriti svakodnevne namirnice u ukusan i aromatičan obrok. Začini doprinose bogatom okusu hrane bez dodavanja kalorija, masti, šećera ili soli.
Možda sada pomislite na sol i zapitate se je li ona začin? Iako je sol svjetski popularan začin, ona nije začin. Sol je organski mineral.
Teško je razlikovati začine. Obično se ne kombiniraju s biljem. Začini nisu isto što i začinsko bilje, koje su listovi, cvjetovi ili stabljike biljaka koje se koriste za aromatiziranje ili kao ukras. Biljke se obično smatraju nedrvenastim biljkama. Neki primjeri su peršin, menta, bosiljak i origano. I oni se koriste za aromatiziranje hrane, baš kao i začini!
Ali ponekad se ista stvar može klasificirati kao biljka i začin. Kao đumbir! Đumbir je naveden kao biljka u mnogim kulinarskim receptima dok drugi svrstati ga u začine. Neki sušeni đumbir u prahu nazivaju začinom, dok svježi korijen nazivaju biljkom.
Sada ćemo pobliže pogledati neke od začina, naučiti neke od njih i vidjeti za što se obično koriste.
Crni papar
Crni papar, kojeg zovu 'crno zlato' i 'kralj začina', najvažniji je i najzastupljeniji začin na svijetu.
Samo ovaj začin čini 35% svjetske trgovine začinima. Stoga ne čudi što je crni papar poznat kao 'kralj začina'. Općenito, karakterističan okus zrna crnog papra je pikantan, drvenast, topao i zeljast.
Cimet
Cimet je začin koji se dobiva iz unutarnje kore nekoliko vrsta drveća iz roda Cinnamomum. Cimet se uglavnom koristi kao aromatični začin i dodatak okusu u raznim kuhinjama, slatkim i slanim jelima, žitaricama za doručak, grickalicama, čajevima i tradicionalnoj hrani. Koristio se kao sastojak kroz povijest, još od starog Egipta. Nekada je bio rijedak i vrijedan i smatran je poklonom za kraljeve.
Porijeklom je s Kariba, Južne Amerike i jugoistočne Azije. Okus cimeta je sladak i drvenast, ali ima i blagu citrusnu notu. Najčešći način na koji se cimet koristi kao cimet u prahu i uglavnom za kolače, kolače i deserte, ali se može koristiti u mnogim drugim namirnicama.
Kurkuma
Kurkuma je tradicionalni indijski začin sa snažnim spojem kurkuminom, koji je primarna bioaktivna tvar u kurkumi. Ima protuupalna svojstva. Zbog toga je ovaj začin poznat po svojim dobrobitima za zdravlje, posebno svojim protuupalnim svojstvima.
Kurkuma ima topao, gorak okus i često se koristi za aromatiziranje ili bojanje curry praha, senfa, maslaca i sireva. Ljudi su obično pomislili na curry kada su čuli kurkumu. Ali jesu li to isti? Kurkuma i curry u prahu različiti su začini, no oba se obično koriste u južnoazijskoj i indijskoj kuhinji. Dok je kurkuma jedan sastojak, curry u prahu je mješavina začina, a da, kurkuma je jedan od njih.
Paprika
Paprika je mljeveni začin napravljen od mješavine suhih papričica iz obitelji Capsicum annum, uključujući ljute čili papričice, kajenske papričice, poblano papričice, alepske papričice, slatke papričice i druge. Ovaj živahni crveni začin varira u okusu, stupnju topline i boji ovisno o vrsti paprike koja se koristi za izradu paprike.
Ovaj začin daje živopisnu boju svakom jelu. Pronaći ćete ga u svemu, od umaka za roštilj, gotovih maramica i marinada do talijanskih kobasica, složenaca od krumpira, umaka s vrhnjem i jela s jajima.
klinčići
Klinčići su osušeni cvjetovi stabla klinčića. Podrijetlom sa Spice Islands u blizini Kine, klinčići su se proširili Europom i Azijom tijekom kasnog srednjeg vijeka kao važan dio lokalne kuhinje. Danas je klinčić važan začin koji mnogim jelima daje poseban štih.
Klinčići se mogu koristiti cijeli ili mljeveni. Klinčići sadrže vlakna, vitamine i minerale, pa upotreba cijelih ili mljevenih klinčića za dodavanje okusa vašoj hrani može osigurati neke važne hranjive tvari. Ovaj intenzivno aromatični začin ima suptilan slatki okus koji svakom jelu daje obilje topline. Obično se dodaju mesu, umacima i jelima od riže, ali se mogu koristiti zajedno s cimetom i muškatnim oraščićem u slatkim jelima ili pićima kao što je kuhano vino.
Muškatni oraščić
Muškatni oraščić je sjeme drveta Myristica fragrans koje se suši, melje i koristi kao začin mnogim jelima.
Mesnati prstenovi koji okružuju muškatni oraščić sjemenke su izvor začina. Dodaje se slatkim i slanim jelima. Cijeli ili mljeveni, muškatni oraščić je orašastog, toplog i pomalo slatkog okusa.
Đumbir
Đumbir je jedan od najčešće korištenih začina na svijetu i dolazi u brojnim oblicima, uključujući svježi, sušeni, ukiseljeni, konzervirani, kristalizirani, kandirani i u prahu/mljeveni. Ovaj se začin obično povezuje sa zimskim pekarskim proizvodima, poput medenjaka.
Đumbir je blago slatki začin s paprenim ugrizom. Đumbir se tradicionalno koristi za liječenje želučanih tegoba i mučnine kretanja. Čaj od đumbira često se preporučuje osobama koje imaju mučnine i probavne probleme.
vanilija
Vanilija je začin dobiven od orhideja iz roda vanilija, primarno dobivenih od mahuna (vanjske ljuske) meksičke vrste vanilije s ravnim listovima. Vanilija je zapanjujuće složen i suptilan začin. Karakterističan okus vanilije dolazi od aromatičnog spoja "vanilin" koji je opisan kao okus sljeza.
Okus vanilije je izrazito sladak i mirisan s daškom dima. Kod mahuna vanilije izuzetno visoke kvalitete kristalizirani vanilin može biti vidljiv na površini u obliku sitnih bijelih iglica. Vanilija je najrašireniji začin u pekarstvu.
Šafran
Šafran je začin koji se dobiva iz cvijeta Crocus sativus, poznatijeg kao "šafran šafran". Šafran ima jaku, egzotičnu aromu i gorak okus te se koristi za bojenje i aromatiziranje mnogih jela.
Prozvan crvenim zlatom, šafran je vrlo cijenjen zbog svog bogatog okusa, a smatra se i najskupljim začinom po težini. Toliko je skup jer je izuzetno radno intenzivna kultura. Crocus Sativa, ili šafran šafran, cvjeta u jesen. Svaki cvijet ima tri sićušna, nitasta stigma u sredini. Moraju se izvaditi rukom i pažljivo ispeći da se osuše. Zapravo, šafran (Crocus sativa) je začin koji vrijedi više od svoje težine u zlatu.
Postoje mnoga svojstva u začinima koja ih čine jedinstvenima, kao što je njihova aroma, ali između svega, njihove kemijske karakteristike dopuštaju da se začini koriste kao konzervansi u hrani. Zbog nekoliko kemijskih spojeva, začini pokazuju antimikrobno djelovanje i inhibiraju rast patogena u mesu i drugoj hrani.
Malo zanimljivo zapažanje. Ako pogledamo svjetske kuhinje što ćemo uočiti? Kulture koje žive bliže ekvatoru imaju tendenciju da koriste više začina u svojoj tradicionalnoj kuhinji, dok one koje žive dalje preferiraju svoja jela malo blaže. Što je toplije, čini se da je hrana pikantnija (ili puna začina). Možete pitati zašto je to tako? Razlog zbog kojeg se više začina koristi u vrućim klimama jesu njihova antibakterijska svojstva koja oslobađaju hranu od patogena i time doprinose ljudskom zdravlju, dugovječnosti i reproduktivnom uspjehu.
Začini imaju mnoge dobrobiti za naše zdravlje. Istraživanja pokazuju da začini pridonose zdravlju jednako kao i voće i povrće. Začini imaju antioksidativna, protuupalna, antibakterijska i antivirusna svojstva. Očito je da je česta konzumacija začinjene hrane bila povezana i s nižim rizikom smrti od bolesti dišnog sustava, raka ili ishemije srca.
