Дали ви се допаѓа вкусот на ванила во вашиот сладолед? Или вкусот на цимет во вашите колачиња? Или вкусот на црн пипер во вашата супа? Сите тие ја прават вашата храна повкусна, па дури и поздрава. Но, можеби ќе прашате, што имаат заедничко ванилата, циметот и црниот пипер? Имаат различен вкус и изглед, а се додаваат во различна храна. Ванилата, циметот, црниот пипер се сите зачини. Дали знаете што се зачини? А знаете ли некои други зачини освен овие?
Како што веќе погодивте, во оваа лекција ќе научиме за ЗАЧИНИТЕ. Ќе разговараме:
Зачинот е семе, овошје, корен, кора или друга растителна материја која првенствено се користи за ароматизирање или боење на храната. Некои вообичаени зачини се цимет, ѓумбир во прав, пиперка, црн пипер, каранфилче, морско оревче и многу други. Само малку зачин може да ги трансформира секојдневните состојки во апетитен и ароматичен оброк. Зачините придонесуваат за богат вкус на храната без да додаваат калории, масти, шеќер или сол.
Можеби ќе помислите на сол сега и запрашајте се дали е зачин? Дури и ако солта е светски популарен зачин, таа не е зачин. Солта е органски минерал.
Тешко е да се препознаат зачините. Тие обично не се совпаѓаат со билки. Зачините не се исти како билките, а тоа се листовите, цветовите или стеблата на растенијата што се користат за ароматизирање или како гарнир. Билките обично се сметаат за недрвенести растенија. Некои примери се магдонос, нане, босилек и оригано. И овие се користат за ароматизација на храната, исто како и зачините!
Но, понекогаш истото може да се класифицира како билка и зачин. Како ѓумбирот! Ѓумбирот е наведен како билка во многу кулинарски рецепти, додека други класифицирајте го како зачин. Некои го нарекуваат сувиот ѓумбир во прав зачин, додека верзијата на свежиот корен ја нарекуваат билка.
Сега внимателно ќе разгледаме некои од зачините, ќе научиме некои од нив и ќе видиме за што обично се користат.
Црн пипер
Црниот пипер, наречен „црно злато“ и „крал на зачините“, е најважниот и најмасовно консумиран зачин во светот.
Само овој зачин учествува со 35% од светската трговија со зачини. Тогаш не е изненадување што црниот пипер е познат како „кралот на зачините“. Генерално, карактеристичниот вкус на зрна црн пипер е зачинет, дрвенест, топол и тревни.
Цимет
Циметот е зачин кој се добива од внатрешната кора на неколку видови дрвја од родот Cinnamomum. Циметот се користи главно како ароматичен зачин и ароматичен додаток во широк спектар на кујни, слатки и солени јадења, житарки за појадок, грицки, чај и традиционална храна. Се користел како состојка низ историјата, а датира уште од Стариот Египет. Некогаш бил редок и вреден и се сметал за подарок погоден за кралевите.
Роден е на Карибите, Јужна Америка и Југоисточна Азија. Вкусот на циметот е сладок и дрвенест, но има и мала цитрусна нота. Најчестиот начин на кој циметот се користи како цимет во прав и најмногу за колачи, колачиња и десерти, но може да се користи и во многу други намирници.
Куркума
Куркумата е традиционален индиски зачин со моќно соединение наречено куркумин, кое е примарна биоактивна супстанција во куркумата. Има антиинфламаторни својства. Затоа овој зачин е познат по неговите здравствени придобивки, особено неговите антивоспалителни својства.
Куркумата има топол, горчлив вкус и често се користи за вкус или боја на кари во прав, сенф, путер и сирења. Луѓето обично мислеа на кари кога слушаа куркума. Но дали овие се исти? Куркумата и кари во прав се различни зачини, но и двете најчесто се користат во јужноазиското и индиското готвење. Додека куркумата е единствена состојка, кари во прав е мешавина од зачини, и да, куркумата е една од нив.
Папрака
Папрака е мелен зачин направен од мешавина на сушени пиперки од семејството Capsicum annum, вклучувајќи лути чили пиперки, пиперки кајен, пиперки поблано, пиперки од Алепо, слатки пиперки и други. Овој живописен црвен зачин варира по вкус, нивоа на топлина и боја во зависност од видот на пиперките што се користат за правење на пиперката.
Овој зачин додава живописна боја на секое јадење. Ќе го најдете во се, од сос за скара, приготвени триења и маринади до италијански колбаси, тепсија од компири, крем сосови и јадења со јајца.
Каранфилче
Каранфилчето е исушено цвеќе на дрвото каранфилче. По потекло од островите Спајс во близина на Кина, каранфилчето се шири низ Европа и Азија во доцниот среден век како важен дел од локалната кујна. Денес каранфилчето останува важен зачин кој на многу јадења им дава посебен удар.
Каранфилчето може да се користи цели или мелени. Каранфилчето содржи влакна, витамини и минерали, така што користењето на целото или мелено каранфилче за да додадете вкус на вашата храна може да обезбеди некои важни хранливи материи. Овој интензивно ароматичен зачин има суптилно сладок вкус кој му дава многу топлина на секое јадење. Тие обично се додаваат во јадења со месо, сосови и ориз, но може да се користат заедно со цимет и морско оревче во слатки јадења или пијалоци како варено вино.
Морско оревче
Мускатното оревче е семе од дрвото Myristica fragrans кое се суши, меле и се користи како зачин во многу јадења.
Месести арли кои го опкружуваат морското оревче семето е извор на зачинот боздоган. Се додава во слатки и солени јадења. Цело или мелено, морското оревче има вкус на орев, топол и малку сладок.
Ѓумбир
Ѓумбирот е еден од најкористените зачини во светот и доаѓа во многу форми, вклучувајќи свеж, сушен, кисела, конзервирана, кристализирана, захаросана и мелена во прав. Овој зачин најчесто се поврзува со зимски печива, како джинджифилово.
Ѓумбирот е малку сладок зачин со пиперка залак. Ѓумбирот традиционално се користи за лекување на вознемирен стомак и болест на движење. Чајот од ѓумбир често се препорачува за луѓе кои имаат гадење и дигестивни проблеми.
Ванила
Ванилата е зачин добиен од орхидеи од родот Ванила, првенствено добиен од мешунките (надворешната обвивка) на мексиканскиот вид, рамнолисна ванила. Ванилата е неверојатно сложен и суптилен зачин. Карактеристичниот вкус на ванилата доаѓа од ароматичното соединение „ванилин“ кое се опишува како вкус на бел слез.
Вкусот на ванилата е карактеристично сладок и парфимиран со нотка на чад. Во мешунките од ванила со исклучително висок квалитет, кристализираниот ванилин може да биде видлив на површината во форма на ситни бели иглички. Ванилата е најкористениот зачин во печењето.
Шафран
Шафранот е зачин добиен од цветот на Crocus sativus, попознат како „шафран крокус“. Шафранот има силна, егзотична арома и горчлив вкус и се користи за боење и ароматизирање на многу јадења.
Наречен црвено злато, шафранот е многу ценет поради неговиот богат вкус и се смета за најскапиот зачин по тежина. Тоа е толку скапо бидејќи е екстремно трудоинтензивна култура. Крокус Сатива, или шафран крокус, цвета наесен. Секој цвет има три ситни, нишки стигми во центарот. Тие мора да се отстранат со рака и внимателно да се тостираат да се исушат. Всушност, шафранот (Crocus sativa) е зачин кој вреди повеќе од неговата тежина во злато.
Постојат многу својства во зачините кои ги прават уникатни, како што е нивната арома, но меѓу сè, нивните хемиски карактеристики овозможуваат зачините да се користат како конзерванси во храната. Поради неколку хемиски соединенија, зачините имаат антимикробна активност и го инхибираат растот на патогени во месото и другата храна.
Малку интересно набљудување. Што ќе забележиме ако ги погледнеме кујните на светот? Културите кои живеат поблиску до екваторот имаат тенденција да користат повеќе зачини во нивната традиционална кујна, додека оние кои живеат подалеку имаат тенденција да ги претпочитаат нивните јадења малку поблаги. Колку е потопло, се чини, храната е позачинета (или полна со зачини). Можеби ќе прашате зошто е тоа? Причината поради која повеќе зачини се користат во топла клима е поради нивните антибактериски својства кои ја ослободуваат храната од патогени и со тоа придонесуваат за здравјето, долговечноста и репродуктивниот успех на луѓето.
Зачините имаат многу придобивки за нашето здравје. Истражувањата покажуваат дека зачините придонесуваат за здравјето исто како и овошјето и зеленчукот. Зачините обезбедуваат антиоксидантни, антиинфламаторни, антибактериски, како и антивирусни својства. Очигледно е дека честото консумирање на зачинета храна исто така е поврзано со помал ризик од смрт од болести на респираторниот систем, рак или исхемично срце.
