คุณชอบรสวานิลลาในไอศกรีมของคุณหรือไม่? หรือรสอบเชยในคุกกี้ของคุณ? หรือรสชาติของพริกไทยดำในซุปของคุณ? ทั้งหมดนี้ทำให้อาหารของคุณอร่อยขึ้นและดีต่อสุขภาพมากขึ้น แต่คุณอาจถามว่าวานิลลา อบเชย และพริกไทยดำมีอะไรที่เหมือนกัน? พวกมันมีรสชาติและรูปลักษณ์ที่แตกต่างกัน และพวกมันถูกเพิ่มเข้าไปในอาหารที่แตกต่างกัน วานิลลา อบเชย พริกไทยดำล้วนเป็นเครื่องเทศ คุณรู้หรือไม่ว่าเครื่องเทศคืออะไร? และคุณรู้จักเครื่องเทศอื่นนอกเหนือจากนี้หรือไม่?
ตามที่คุณเดาแล้ว ในบทนี้เราจะเรียนรู้เกี่ยวกับ เครื่องเทศ เราจะหารือเกี่ยวกับ:
เครื่องเทศคือเมล็ด ผลไม้ ราก เปลือกไม้ หรือสารจากพืชอื่นๆ ที่ส่วนใหญ่ใช้สำหรับแต่งกลิ่นหรือแต่งสีอาหาร เครื่องเทศทั่วไปบางชนิด ได้แก่ อบเชย ผงขิง ปาปริก้า พริกไทยดำ กานพลู ลูกจันทน์เทศ และอื่นๆ อีกมากมาย เครื่องเทศเพียงเล็กน้อยก็สามารถเปลี่ยนวัตถุดิบในชีวิตประจำวันให้กลายเป็นอาหารที่น่ารับประทานและมีกลิ่นหอมได้ เครื่องเทศช่วยให้อาหารมีรสชาติเข้มข้นโดยไม่ต้องเพิ่มแคลอรี ไขมัน น้ำตาล หรือเกลือ
ตอนนี้คุณอาจนึกถึงเกลือและถามตัวเองว่าเป็นเครื่องเทศหรือไม่? แม้ว่าเกลือจะเป็นเครื่องปรุงรสที่ได้รับความนิยมทั่วโลก แต่ก็ไม่ใช่เครื่องเทศ เกลือเป็นแร่ธาตุอินทรีย์
เป็นการยากที่จะบอกเครื่องเทศ มักไม่เข้ากันกับสมุนไพร เครื่องเทศไม่เหมือนกับสมุนไพร ซึ่งก็คือใบ ดอก หรือลำต้นของพืชที่ใช้แต่งกลิ่นหรือเป็นเครื่องปรุง สมุนไพรมักถูกมองว่าเป็นพืชที่ไม่มีเนื้อไม้ ตัวอย่างเช่น ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ ใบโหระพา และออริกาโน สิ่งเหล่านี้ยังใช้สำหรับปรุงแต่งอาหารเช่นเดียวกับเครื่องเทศ!
แต่บางครั้งสิ่งเดียวกันสามารถจำแนกได้ว่าเป็นสมุนไพรและเครื่องเทศ เหมือนขิง! ขิงถูกระบุว่าเป็นสมุนไพรในตำรับอาหารมากมาย จัดว่าเป็นเครื่องเทศ บางคนเรียกผงขิงแห้งว่าเป็นเครื่องเทศ ในขณะที่เรียกรากสดว่าสมุนไพร
ตอนนี้เราจะพิจารณาเครื่องเทศบางอย่างอย่างใกล้ชิด เรียนรู้บางอย่างและดูว่าพวกเขามักใช้ทำอะไร
พริกไทยดำ
พริกไทยดำ มีชื่อเล่นว่า 'ทองคำสีดำ' และ 'ราชาแห่งเครื่องเทศ' เป็นเครื่องเทศที่สำคัญและบริโภคกันอย่างแพร่หลายมากที่สุดในโลก
เครื่องเทศนี้เพียงอย่างเดียวคิดเป็น 35% ของการค้าเครื่องเทศทั่วโลก ไม่แปลกใจเลยที่พริกไทยดำจะได้ชื่อว่าเป็น 'ราชาแห่งเครื่องเทศ' ' โดยรวมแล้ว ลักษณะเฉพาะของพริกไทยดำคือรสเผ็ด กลิ่นไม้ ความอบอุ่น และสมุนไพร
อบเชย
อบเชยเป็นเครื่องเทศที่ได้จากเปลือกชั้นในของต้นไม้หลายชนิดจากสกุล Cinnamomum อบเชยส่วนใหญ่ใช้เป็นเครื่องปรุงอาหารที่มีกลิ่นหอมและสารปรุงแต่งกลิ่นรสในอาหารหลากหลายประเภท อาหารคาวและหวาน ซีเรียลอาหารเช้า ขนมขบเคี้ยว ชา และอาหารแบบดั้งเดิม มันถูกใช้เป็นส่วนผสมตลอดประวัติศาสตร์ ย้อนหลังไปถึงอียิปต์โบราณ เคยเป็นของหายากและมีค่าและถือเป็นของขวัญที่เหมาะสำหรับกษัตริย์
มีถิ่นกำเนิดในทะเลแคริบเบียน อเมริกาใต้ และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ รสชาติของอบเชยนั้นหวานและเป็นไม้ แต่ก็มีกลิ่นซิตรัสเล็กน้อยเช่นกัน วิธีทั่วไปที่ใช้อบเชยเป็นผงอบเชยและส่วนใหญ่สำหรับเค้ก คุกกี้ และของหวาน แต่สามารถใช้ในอาหารอื่นๆ ได้อีกมากมาย
ขมิ้น
ขมิ้นเป็นเครื่องเทศแบบดั้งเดิมของอินเดียที่มีสารประกอบที่ทรงพลังที่เรียกว่าเคอร์คูมิน ซึ่งเป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพหลักในขมิ้น มีคุณสมบัติต้านการอักเสบ นั่นคือเหตุผลที่เครื่องเทศนี้มีชื่อเสียงในด้านประโยชน์ต่อสุขภาพ โดยเฉพาะอย่างยิ่งคุณสมบัติต้านการอักเสบ
ขมิ้นมีรสอุ่นและขม และมักใช้ปรุงรสหรือแต่งสีผงกะหรี่ มัสตาร์ด เนย และชีส คนมักจะนึกถึงแกงเมื่อได้ยินขมิ้น แต่สิ่งเหล่านี้เหมือนกันหรือไม่? ขมิ้นและผงกะหรี่เป็นเครื่องเทศที่แตกต่างกัน แต่ทั้งสองอย่างนี้มักใช้ในการปรุงอาหารเอเชียใต้และอินเดีย ในขณะที่ขมิ้นเป็นส่วนผสมเดียว ผงกะหรี่เป็นส่วนผสมของเครื่องเทศ และใช่ ขมิ้นเป็นหนึ่งในนั้น
ปาปริก้า
พริกหยวกเป็นเครื่องเทศบดที่ทำจากส่วนผสมของพริกแห้งในตระกูล Capsicum annum รวมถึงพริกขี้หนู พริกคาเยน พริกโพบลาโน พริกอเลปโป พริกหวาน และอื่นๆ เครื่องเทศสีแดงสดนี้มีรสชาติ ระดับความร้อน และสีแตกต่างกันไปตามชนิดของพริกที่ใช้ทำปาปริก้า
เครื่องเทศนี้เพิ่มสีสันที่สดใสให้กับอาหารจานใดก็ได้ คุณจะพบได้ในทุกอย่างตั้งแต่ซอสบาร์บีคิว ซอสปรุงรส และซอสหมัก ไปจนถึงไส้กรอกอิตาเลียน หม้อตุ๋นมันฝรั่ง ซอสครีม และอาหารประเภทไข่
กานพลู
กานพลูเป็นดอกไม้แห้งของต้นกานพลู กานพลูมีถิ่นกำเนิดในหมู่เกาะเครื่องเทศใกล้กับประเทศจีน แพร่กระจายไปทั่วยุโรปและเอเชียในช่วงปลายยุคกลางโดยเป็นส่วนสำคัญของอาหารท้องถิ่น ทุกวันนี้กานพลูยังคงเป็นเครื่องเทศที่สำคัญซึ่งช่วยให้อาหารหลายจานมีความพิเศษ
กานพลูสามารถใช้ทั้งหมดหรือบด กานพลูมีไฟเบอร์ วิตามิน และแร่ธาตุ ดังนั้นการใช้กานพลูทั้งลูกหรือบดเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับอาหารของคุณสามารถให้สารอาหารที่สำคัญบางอย่างได้ เครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมเข้มข้นนี้มีรสหวานอ่อนๆ ที่ให้ความอบอุ่นกับอาหารทุกจาน โดยปกติจะใส่ในจานเนื้อ ซอส และข้าว แต่สามารถใช้คู่กับอบเชยและลูกจันทน์เทศในอาหารหวานหรือเครื่องดื่ม เช่น ไวน์บด
จันทน์เทศ
ลูกจันทน์เทศเป็นเมล็ดของต้น Myristica fragrans ที่ตากแห้ง บด และใช้เป็นเครื่องเทศในอาหารหลายชนิด
ก้อนเนื้อที่ล้อมรอบลูกจันทน์เทศ เมล็ดเป็นแหล่งที่มาของเครื่องเทศคทา เติมลงในอาหารคาวหวาน ลูกจันทน์เทศทั้งลูกหรือบดมีรสชาติถั่ว อบอุ่น และหวานเล็กน้อย
ขิง
ขิงเป็นหนึ่งในเครื่องเทศที่ใช้มากที่สุดในโลกและมีหลายรูปแบบ ได้แก่ สด แห้ง ดอง ดอง แช่อิ่ม แช่อิ่ม เคลือบหวาน และผง/บด เครื่องเทศนี้มักเกี่ยวข้องกับขนมอบในฤดูหนาว เช่น ขนมปังขิง
ขิงเป็นเครื่องเทศที่มีรสหวานเล็กน้อยพร้อมรสเผ็ดร้อน ขิงถูกนำมาใช้รักษาอาการปวดท้องและอาการเมารถ มักแนะนำให้ใช้ชาขิงสำหรับผู้ที่มีอาการคลื่นไส้และปัญหาทางเดินอาหาร
วนิลา
วานิลลาเป็นเครื่องเทศที่ได้จากกล้วยไม้สกุลวานิลลา ส่วนใหญ่ได้มาจากฝัก (เปลือกนอก) ของสายพันธุ์เม็กซิกัน วานิลลาใบแบน วานิลลาเป็นเครื่องเทศที่ซับซ้อนและละเอียดอ่อนอย่างน่าทึ่ง กลิ่นเฉพาะของวานิลลามาจากสารประกอบที่มีกลิ่นหอม “วานิลลิน” ซึ่งอธิบายว่ามีรสชาติเหมือนมาร์ชแมลโลว์
กลิ่นของวานิลลานั้นหอมหวานและมีกลิ่นหอมของควัน ในฝักวานิลลาที่มีคุณภาพสูงเป็นพิเศษ วานิลลินที่ตกผลึกอาจมองเห็นได้บนพื้นผิวในรูปของเข็มสีขาวเล็กๆ วานิลลาเป็นเครื่องเทศที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการอบ
หญ้าฝรั่น
หญ้าฝรั่นเป็นเครื่องเทศที่ได้จากดอกของ Crocus sativus หรือที่เรียกกันทั่วไปว่า "หญ้าฝรั่นโครคัส" หญ้าฝรั่นมีกลิ่นหอมแรง แปลกใหม่ และมีรสขม นิยมนำมาแต่งสีและปรุงรสอาหารหลายชนิด
หญ้าฝรั่นมีชื่อเล่นว่า ทองคำแดง ได้รับการยกย่องอย่างสูงในด้านรสชาติเข้มข้น และถือเป็นเครื่องเทศที่แพงที่สุดโดยน้ำหนัก มันแพงมากเพราะเป็นพืชที่ใช้แรงงานมาก Crocus Sativa หรือ saffron crocus ดอกไม้ในฤดูใบไม้ร่วง ดอกไม้แต่ละดอกมีปานเล็กๆ คล้ายด้ายสามอันอยู่ตรงกลาง ต้องแกะออกด้วยมือและปิ้งให้แห้งอย่างระมัดระวัง แท้จริงแล้วหญ้าฝรั่น (Crocus sativa) เป็นเครื่องเทศที่มีค่ามากกว่าทองคำเสียอีก
เครื่องเทศมีคุณสมบัติหลายอย่างที่ทำให้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เช่น กลิ่น แต่ลักษณะทางเคมีของเครื่องเทศทำให้สามารถใช้เครื่องเทศเป็นสารกันบูดในอาหารได้ เนื่องจากสารประกอบทางเคมีหลายชนิด เครื่องเทศจึงมีฤทธิ์ต้านจุลชีพและยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อโรคในเนื้อสัตว์และอาหารอื่นๆ
ข้อสังเกตที่น่าสนใจเล็กน้อย ถ้าเราดูอาหารของโลกเราจะสังเกตเห็นอะไร? วัฒนธรรมที่อาศัยอยู่ใกล้เส้นศูนย์สูตรมักจะใช้เครื่องเทศมากกว่าในอาหารแบบดั้งเดิม ในขณะที่ผู้ที่อาศัยอยู่ไกลออกไปมักจะชอบอาหารที่รสชาติจืดชืดเล็กน้อย ยิ่งอุ่น อาหารก็ยิ่งเผ็ด (หรือเต็มไปด้วยเครื่องเทศ) คุณอาจถามว่าทำไมนี้? เหตุผลที่มีการใช้เครื่องเทศมากขึ้นในสภาพอากาศร้อนก็เนื่องมาจากคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรียที่กำจัดเชื้อโรคในอาหาร และด้วยเหตุนี้จึงมีส่วนช่วยให้ผู้คนมีสุขภาพแข็งแรง อายุยืนยาว และประสบความสำเร็จในการสืบพันธุ์
เครื่องเทศมีประโยชน์มากมายต่อสุขภาพของเรา การวิจัยแสดงให้เห็นว่าเครื่องเทศมีประโยชน์ต่อสุขภาพพอๆ กับผักและผลไม้ เครื่องเทศมีคุณสมบัติต่อต้านอนุมูลอิสระ ต้านการอักเสบ ต้านแบคทีเรียและต้านไวรัส เห็นได้ชัดว่าการบริโภคอาหารรสจัดเป็นประจำยังเชื่อมโยงกับความเสี่ยงที่ลดลงของการเสียชีวิตด้วยโรคระบบทางเดินหายใจ มะเร็ง หรือหัวใจขาดเลือด
