کیا آپ کو اپنی آئس کریم میں ونیلا کا ذائقہ پسند ہے؟ یا آپ کی کوکیز میں دار چینی کا ذائقہ؟ یا آپ کے سوپ میں کالی مرچ کا ذائقہ؟ یہ سب آپ کے کھانے کو مزیدار، اور صحت مند بھی بناتے ہیں۔ لیکن، آپ پوچھ سکتے ہیں، ونیلا، دار چینی اور کالی مرچ میں کیا مشترک ہے؟ وہ ذائقہ اور مختلف نظر آتے ہیں، اور انہیں مختلف کھانے میں شامل کیا جاتا ہے. ونیلا، دار چینی، کالی مرچ، تمام مصالحے ہیں۔ کیا آپ جانتے ہیں کہ مصالحے کیا ہیں؟ اور کیا آپ ان کے علاوہ کوئی اور مصالحہ جانتے ہیں؟
جیسا کہ آپ پہلے ہی اندازہ لگا چکے ہیں، اس سبق میں ہم SPICES کے بارے میں جاننے جا رہے ہیں۔ ہم بحث کریں گے:
مسالا ایک بیج، پھل، جڑ، چھال، یا دیگر پودوں کا مادہ ہے جو بنیادی طور پر کھانے کو ذائقہ دینے یا رنگنے کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ کچھ عام مصالحے دار چینی، ادرک پاؤڈر، پیپریکا، کالی مرچ، لونگ، جائفل اور بہت کچھ ہیں۔ تھوڑا سا مسالا روزمرہ کے اجزاء کو بھوک اور خوشبودار کھانے میں بدل سکتا ہے۔ مصالحے بغیر کسی کیلوریز، چکنائی، چینی، یا نمک شامل کیے کھانے میں بھرپور ذائقہ فراہم کرتے ہیں۔
آپ اب نمک کے بارے میں سوچ سکتے ہیں، اور اپنے آپ سے پوچھ سکتے ہیں، کیا یہ مصالحہ ہے؟ یہاں تک کہ اگر نمک دنیا بھر میں مقبول مسالا ہے، یہ کوئی مسالا نہیں ہے۔ نمک ایک نامیاتی معدنیات ہے۔
مصالحے بتانا مشکل ہے۔ وہ عام طور پر جڑی بوٹیوں کے ساتھ مماثل نہیں ہیں۔ مصالحے جڑی بوٹیوں کی طرح نہیں ہوتے ہیں، جو کہ ذائقے کے لیے یا گارنش کے طور پر استعمال ہونے والے پودوں کے پتے، پھول یا تنے ہوتے ہیں۔ جڑی بوٹیوں کو عام طور پر غیر لکڑی والے پودوں کے طور پر سمجھا جاتا ہے۔ کچھ مثالیں اجمودا، پودینہ، تلسی اور اوریگانو ہیں۔ یہ بھی، مصالحے کی طرح کھانے کے ذائقے کے لیے استعمال ہوتے ہیں!
لیکن بعض اوقات ایک ہی چیز کو جڑی بوٹی اور مسالا کے طور پر درجہ بندی کیا جاسکتا ہے۔ ادرک کی طرح! ادرک بہت سے پاک ترکیبوں میں ایک جڑی بوٹی کے طور پر درج ہے جبکہ دیگر اسے ایک مسالا کے طور پر درجہ بندی کریں. کچھ لوگ خشک ادرک کے پاؤڈر کو مسالا کہتے ہیں جبکہ تازہ جڑ کے ورژن کو جڑی بوٹی کہتے ہیں۔
اب ہم کچھ مصالحوں پر گہری نظر ڈالیں گے، ان میں سے کچھ سیکھیں گے اور دیکھیں گے کہ وہ عام طور پر کن چیزوں کے لیے استعمال ہوتے ہیں۔
کالی مرچ
کالی مرچ، جسے 'بلیک گولڈ' اور 'مصالحے کا بادشاہ' کہا جاتا ہے، دنیا کا سب سے اہم اور بڑے پیمانے پر استعمال ہونے والا مسالا ہے۔
دنیا کی مسالوں کی تجارت کا 35% صرف یہی مسالا ہے۔ اس کے بعد یہ کوئی تعجب کی بات نہیں ہے کہ کالی مرچ کو 'مسالوں کا بادشاہ' کہا جاتا ہے۔ ' مجموعی طور پر، کالی مرچ کا خاص ذائقہ مسالہ دار، لکڑی والا، گرم اور جڑی بوٹیوں والا ہے۔
دار چینی
دار چینی ایک مسالا ہے جو Cinnamomum کے کئی درختوں کی اندرونی چھال سے حاصل کیا جاتا ہے۔ دار چینی بنیادی طور پر خوشبودار مصالحہ جات کے طور پر استعمال ہوتی ہے اور مختلف قسم کے کھانوں، میٹھے اور لذیذ پکوانوں، ناشتے کے سیریلز، ناشتے کے کھانے، چائے اور روایتی کھانوں میں ذائقہ دار اضافی کے طور پر استعمال ہوتی ہے۔ یہ پوری تاریخ میں ایک جزو کے طور پر استعمال ہوتا رہا ہے، قدیم مصر تک۔ یہ نایاب اور قیمتی ہوا کرتا تھا اور بادشاہوں کے لیے ایک تحفہ سمجھا جاتا تھا۔
یہ کیریبین، جنوبی امریکہ، اور جنوب مشرقی ایشیا سے تعلق رکھتا ہے. دار چینی کا ذائقہ میٹھا اور لکڑی والا ہوتا ہے لیکن اس میں ہلکا سا کھٹی بھی ہوتا ہے۔ دار چینی کو دار چینی کے پاؤڈر کے طور پر استعمال کرنے کا سب سے عام طریقہ اور زیادہ تر کیک، کوکیز اور میٹھے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے، لیکن اسے بہت سی دوسری کھانوں میں بھی استعمال کیا جا سکتا ہے۔
ہلدی
ہلدی ایک روایتی ہندوستانی مسالا ہے جس میں کرکومین نامی ایک طاقتور مرکب ہے، جو ہلدی میں بنیادی بایو ایکٹیو مادہ ہے۔ اس میں سوزش کی خصوصیات ہیں۔ یہی وجہ ہے کہ یہ مسالا اپنے صحت سے متعلق فوائد، خاص طور پر اس کی سوزش مخالف خصوصیات کے لیے مشہور ہے۔
ہلدی کا ذائقہ گرم، کڑوا ہوتا ہے اور کثرت سے سالن پاؤڈر، سرسوں، مکھن اور پنیر کو ذائقہ یا رنگ دینے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔ ہلدی سن کر لوگ عام طور پر سالن کے بارے میں سوچتے ہیں۔ لیکن کیا یہ وہی ہیں؟ ہلدی اور کری پاؤڈر مختلف مصالحے ہیں، لیکن دونوں کو عام طور پر جنوبی ایشیائی اور ہندوستانی کھانا پکانے میں استعمال کیا جاتا ہے۔ جبکہ ہلدی ایک جزو ہے، کری پاؤڈر مصالحوں کا مرکب ہے، اور ہاں، ہلدی ان میں سے ایک ہے۔
پیپریکا
پیپریکا ایک زمینی مسالا ہے جو کیپسیکم سالانہ خاندان میں خشک مرچوں کے مرکب سے بنایا جاتا ہے، جس میں گرم مرچ، لال مرچ، پوبلانو مرچ، ایلیپو مرچ، میٹھی مرچ اور دیگر شامل ہیں۔ یہ متحرک سرخ مسالا ذائقہ، گرمی کی سطح اور رنگ میں مختلف ہوتا ہے اس پر منحصر ہے کہ پیپریکا بنانے کے لیے استعمال ہونے والی مرچ کی قسم۔
یہ مسالا کسی بھی ڈش میں متحرک رنگ ڈالتا ہے۔ آپ اسے باربی کیو ساس، تیار رگڑ، اور میرینیڈ سے لے کر اطالوی ساسیج، آلو کے کیسرولس، کریم ساس اور انڈے کے برتن تک ہر چیز میں تلاش کریں گے۔
لونگ
لونگ لونگ کے درخت کے سوکھے پھول ہیں۔ چین کے قریب اسپائس جزائر سے تعلق رکھنے والے، لونگ قرون وسطی کے آخر میں مقامی کھانوں کے ایک اہم حصے کے طور پر پورے یورپ اور ایشیا میں پھیل گئے۔ آج کل لونگ ایک اہم مسالا بنی ہوئی ہے جو بہت سے پکوانوں کو خاص کک دیتی ہے۔
لونگ کو پوری یا گراؤنڈ استعمال کیا جاسکتا ہے۔ لونگ میں فائبر، وٹامنز اور معدنیات ہوتے ہیں، لہٰذا اپنے کھانے میں ذائقہ ڈالنے کے لیے پوری یا پسی ہوئی لونگ کا استعمال کچھ اہم غذائی اجزاء فراہم کر سکتا ہے۔ یہ شدید خوشبودار مسالا ایک لطیف میٹھا ذائقہ رکھتا ہے جو کسی بھی ڈش کو کافی حد تک گرم جوشی دیتا ہے۔ وہ عام طور پر گوشت، چٹنیوں اور چاول کے پکوانوں میں شامل کیے جاتے ہیں، لیکن دار چینی اور جائفل کے ساتھ میٹھے پکوانوں یا مشروبات جیسے ملڈ وائن میں استعمال کیا جا سکتا ہے۔
جائفل
جائفل Myristica fragrans کے درخت کا بیج ہے جو خشک، پیس کر بہت سے پکوانوں میں مسالے کے طور پر استعمال ہوتا ہے۔
جائفل کے چاروں طرف مانسل اریل بیج مسالے کی گدی کا ذریعہ ہیں۔ اسے میٹھے اور لذیذ پکوانوں میں شامل کیا جاتا ہے۔ ہول ہو یا گراؤنڈ، جائفل کا ذائقہ گری دار میوے، گرم اور قدرے میٹھا ہوتا ہے۔
ادرک
ادرک دنیا میں سب سے زیادہ استعمال ہونے والے مصالحوں میں سے ایک ہے اور یہ متعدد شکلوں میں آتا ہے، بشمول تازہ، خشک، اچار، محفوظ، کرسٹلائز، کینڈی، اور پاؤڈر/گراؤنڈ۔ یہ مسالا عام طور پر سردیوں میں پکی ہوئی اشیا، جیسے جنجربریڈ سے منسلک ہوتا ہے۔
ادرک کالی مرچ کے کاٹنے کے ساتھ تھوڑا سا میٹھا مسالا ہے۔ ادرک روایتی طور پر پیٹ کی خرابی اور حرکت کی بیماری کے علاج کے لیے استعمال ہوتی رہی ہے۔ ادرک کی چائے اکثر ان لوگوں کے لیے تجویز کی جاتی ہے جن میں متلی اور ہاضمے کے مسائل ہوتے ہیں۔
ونیلا
ونیلا ایک مسالا ہے جو ونیلا جینس کے آرکڈ سے ماخوذ ہے، جو بنیادی طور پر میکسیکن نسل کی پھلیوں (بیرونی خول) سے حاصل کیا جاتا ہے، فلیٹ لیویڈ ونیلا۔ ونیلا ایک حیرت انگیز پیچیدہ اور لطیف مسالا ہے۔ ونیلا کا خاص ذائقہ خوشبودار مرکب "وینیلن" سے آتا ہے جسے مارشمیلو کی طرح چکھنے کے طور پر بیان کیا جاتا ہے۔
ونیلا کا ذائقہ مخصوص طور پر میٹھا ہوتا ہے اور دھوئیں کے اشارے سے خوشبو دار ہوتا ہے۔ غیر معمولی اعلیٰ کوالٹی کے ونیلا پوڈز میں، کرسٹلائزڈ وینیلن چھوٹی سفید سوئیوں کی شکل میں سطح پر دکھائی دے سکتی ہے۔ ونیلا بیکنگ میں سب سے زیادہ استعمال ہونے والا مسالا ہے۔
زعفران
زعفران ایک مسالا ہے جو Crocus sativus کے پھول سے حاصل ہوتا ہے جسے عام طور پر "زعفران کروکس" کہا جاتا ہے۔ زعفران ایک مضبوط، غیر ملکی مہک اور ایک تلخ ذائقہ ہے اور بہت سے پکوانوں کو رنگنے اور ذائقہ دینے کے لیے استعمال ہوتا ہے۔
سرخ سونے کا عرفی نام، زعفران اپنے بھرپور ذائقے کی وجہ سے بہت قیمتی ہے، اور اسے وزن کے لحاظ سے سب سے مہنگا مسالا سمجھا جاتا ہے۔ یہ بہت مہنگا ہے کیونکہ یہ ایک انتہائی محنت طلب فصل ہے۔ Crocus Sativa، یا زعفران crocus، موسم خزاں میں پھول. ہر پھول کے بیچ میں تین چھوٹے، دھاگے نما داغ ہوتے ہیں۔ انہیں ہاتھ سے ہٹانا چاہیے اور خشک ہونے کے لیے احتیاط سے ٹوسٹ کرنا چاہیے۔ دراصل زعفران (Crocus sativa) ایک مصالحہ ہے جس کی قیمت سونے میں اپنے وزن سے زیادہ ہے۔
مسالوں میں بہت سی خصوصیات ہیں جو انہیں منفرد بناتی ہیں، جیسے کہ ان کی خوشبو لیکن ان سب کے درمیان، ان کی کیمیائی خصوصیات مصالحے کو کھانے میں پرزرویٹیو کے طور پر استعمال کرنے کی اجازت دیتی ہیں۔ کئی کیمیائی مرکبات کی وجہ سے، مصالحے antimicrobial سرگرمی پیش کرتے ہیں اور گوشت اور دیگر کھانوں میں پیتھوجینز کی افزائش کو روکتے ہیں۔
ایک چھوٹا سا دلچسپ مشاہدہ۔ اگر ہم دنیا کے کھانوں پر ایک نظر ڈالیں تو ہمیں کیا نظر آئے گا؟ خط استوا کے قریب رہنے والی ثقافتیں اپنے روایتی کھانوں میں زیادہ مسالے استعمال کرتی ہیں، جب کہ جو لوگ اس سے دور رہتے ہیں وہ اپنے پکوان کو تھوڑا سا بلینڈر پسند کرتے ہیں۔ ایسا لگتا ہے کہ یہ جتنا گرم ہے، کھانا اتنا ہی مسالہ دار (یا مسالے سے بھرا ہوا) ہے۔ آپ پوچھ سکتے ہیں کہ ایسا کیوں ہے؟ گرم آب و ہوا میں زیادہ مصالحے استعمال ہونے کی وجہ ان کی اینٹی بیکٹیریل خصوصیات ہیں جو کھانے سے پیتھوجینز سے نجات دلاتی ہیں اور اس طرح لوگوں کی صحت، لمبی عمر اور تولیدی کامیابی میں اہم کردار ادا کرتی ہیں۔
مصالحہ جات ہماری صحت کے لیے بہت سے فائدے رکھتے ہیں۔ تحقیق سے پتہ چلتا ہے کہ مصالحے صحت کے لیے اتنا ہی حصہ ڈالتے ہیں جتنا پھل اور سبزیاں۔ مصالحے اینٹی آکسیڈنٹ، اینٹی انفلامیٹری، اینٹی بیکٹیریل کے ساتھ ساتھ اینٹی وائرل خصوصیات بھی فراہم کرتے ہیں۔ یہ واضح ہے کہ مسالہ دار کھانوں کا کثرت سے استعمال سانس کے نظام کی بیماریوں، کینسر یا اسکیمک دل سے موت کے کم خطرے سے بھی منسلک تھا۔
