乳製品：入門
乳製品は、主に牛、山羊、羊、水牛などの哺乳類の乳から作られる食品または飲料です。これらの製品は、高品質のタンパク質、カルシウム、さまざまなビタミンやミネラルなどの栄養価が高いため、世界中の多くの人々の食生活に欠かせない要素となっています。このレッスンでは、さまざまな種類の乳製品、その栄養上の利点、および乳製品の製造の背後にある基本原則について説明します。
乳製品の種類
乳製品にはさまざまな形があり、それぞれ独特の食感、味、栄養プロファイルを持っています。一般的な例をいくつか挙げます。
- 牛乳:他のすべての乳製品のベースとなる液体。そのまま摂取できるほか、他の乳製品の製造にも使用されます。
- チーズ:牛乳のタンパク質カゼインを凝固させて作られるチーズには、柔らかくて新鮮なものから硬くて熟成したものまで、何百種類もの品種があります。
- ヨーグルト：牛乳をバクテリアで発酵させて作られ、牛乳に濃さと酸味を与えます。
- バター:クリームを撹拌して、液体のバターミルクから固形脂肪を分離して作られます。
- クリーム:均質化される前の牛乳の上部からすくい取られた高脂肪層。種類には、ヘビークリーム、ライトクリーム、サワークリームなどがあります。
- アイスクリーム:クリームまたは牛乳に砂糖や香料を加え、果物やその他の材料を加えて作る冷凍乳製品。
乳製品の栄養価
乳製品は、人間の健康に不可欠なさまざまな栄養素の重要な供給源です。主な栄養成分には次のようなものがあります。
- カルシウム:骨の健康に不可欠であり、骨粗しょう症の予防に重要な要素です。
- タンパク質:乳製品は、筋肉の修復と成長に重要な高品質のタンパク質の優れた供給源です。
- ビタミン:特にビタミン D (強化製品に含まれる) とビタミン B12 は神経系に重要で、貧血を予防します。
- ミネラル:リンやカリウムなど、細胞の正常な機能と血圧の維持に貢献します。
乳製品生産の基本原則
乳製品の製造には、味を良くし、安全性を高め、製品の保存期間を延ばすために設計されたいくつかのプロセスが含まれます。概要は次のとおりです。
- 低温殺菌：牛乳を特定の温度に一定時間加熱し、栄養価や味に影響を与えずに有害な細菌を殺す処理。
- 発酵:ヨーグルトや一部のチーズの製造に使用されます。このプロセスでは、牛乳に特定のバクテリアを加え、乳糖であるラクトースを乳酸に発酵させます。この酸により、牛乳は濃くなり、酸味のある風味が生まれます。
- 撹拌:バターを作るのに使われる工程では、クリームを撹拌し、脂肪球をバターに凝集させ、液体のバターミルクから分離させます。
乳糖含有量と乳糖不耐症について理解する
多くの乳製品には、牛乳や乳製品に含まれる糖の一種であるラクトースが含まれています。ラクトース不耐症と呼ばれる人の中には、ラクトースを消化するために必要なラクターゼという酵素が欠乏している人もいます。そのため、ラクトースを含む製品を摂取すると不快感を感じることがあります。しかし、発酵プロセスによってヨーグルトやチーズなどの製品のラクトース含有量が減り、ラクトース不耐症の人でも食べやすくなります。
実験：自宅でヨーグルトを作る
乳製品生産における発酵プロセスを理解するには、自宅でヨーグルトを作るという簡単な実験が考えられます。これは、細菌培養によって牛乳が濃厚で酸味のあるヨーグルトに変化する様子を示しています。基本的な手順は次のとおりです。
- 1 リットルの牛乳を約\(85^\circ C\)に加熱して、有害な細菌を殺し、牛乳のタンパク質構造を変えてヨーグルトの粘稠度を高めます。
- 牛乳をヨーグルト菌が繁殖する温度である\(45^\circ C\)まで冷やします。
- 牛乳にヨーグルト菌を少量加えてよく混ぜます。
- 接種した牛乳を\(45^\circ C\)で 4 ～ 8 時間保ち、細菌が乳糖を乳酸に発酵できるようにします。これにより、牛乳が濃くなり、酸味のある風味が生まれます。
- 発酵後はヨーグルトを冷やして発酵を止め、冷蔵庫で保存します。
結論
乳製品は、カルシウム、タンパク質、ビタミンなどの必須栄養素を供給し、食事の中で多用途かつ栄養価の高いものです。乳製品の種類、その栄養上の利点、乳製品生産の基本原理を理解することで、消費者は情報に基づいた食事の選択を行うことができます。ヨーグルト作りなどの簡単な実験に参加することで、牛乳の変化の過程をより深く理解でき、乳製品生産の素晴らしさを知ることができます。
