Сүүн бүтээгдэхүүн: Танилцуулга
Сүү, сүүн бүтээгдэхүүн нь хөхтөн амьтдын сүү, ялангуяа үхэр, ямаа, хонь, одос үхрийн сүүгээр хийсэн хоол, ундаа юм. Эдгээр бүтээгдэхүүн нь өндөр чанартай уураг, кальци, төрөл бүрийн амин дэм, эрдэс бодис агуулсан тэжээллэг чанараараа дэлхий даяарх олон хүний хоолны дэглэмийн зайлшгүй бүрэлдэхүүн хэсэг юм. Энэ хичээлээр бид янз бүрийн төрлийн сүүн бүтээгдэхүүн, тэдгээрийн тэжээллэг чанар, үйлдвэрлэлийн үндсэн зарчмуудыг судлах болно.
Сүүн бүтээгдэхүүний төрөл
Сүүн бүтээгдэхүүн нь янз бүрийн хэлбэрээр ирдэг бөгөөд тус бүр нь өвөрмөц бүтэц, амт, тэжээллэг шинж чанартай байдаг. Энд зарим нийтлэг жишээ байна:
- Сүү: Бусад бүх сүүн бүтээгдэхүүний үндэс болдог шингэн. Үүнийг шууд хэрэглэж болохоос гадна бусад сүүн бүтээгдэхүүн хийхэд ашигладаг.
- Бяслаг: Сүүний уургийн казеиныг бүлэгнүүлэн гаргаж авдаг бяслаг нь зөөлөн, шинэхэн, хатуу, хөгширсөн хүртэл олон зуун төрөл байдаг.
- Тараг: Сүүг нянгаар исгэж, сүүг өтгөрүүлж, хурц амттай болгодог.
- Цөцгийн тос: Цөцгийтэй тосыг шингэн цөцгийн тосноос салгаж, цөцгийн тосоор хийсэн.
- Цөцгий: Сүүг нэгэн төрлийн болгохын өмнө дээд өөхний давхаргыг тосноос нь салгаж авна. Сортууд нь өтгөн цөцгий, цайвар цөцгий, цөцгий зэрэг орно.
- Зайрмаг: Цөцгий эсвэл сүүг элсэн чихэр, амтлагчтай хольж, ихэвчлэн жимс эсвэл бусад орц найрлагыг нэмсэн хөлдөөсөн сүүн бүтээгдэхүүн.
Сүүн бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар
Сүүн бүтээгдэхүүн нь хүний эрүүл мэндэд зайлшгүй шаардлагатай хэд хэдэн шим тэжээлийн чухал эх үүсвэр юм. Хоол тэжээлийн гол бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн зарим нь:
- Кальци: Ясны эрүүл мэндэд нэн шаардлагатай бөгөөд ясны сийрэгжилтээс урьдчилан сэргийлэх чухал бүрэлдэхүүн хэсэг.
- Уураг: Сүүн бүтээгдэхүүн нь булчингийн нөхөн төлжилт, өсөлтөд чухал ач холбогдолтой өндөр чанартай уургийн сайн эх үүсвэр юм.
- Витамин: Ялангуяа витамин D (баяжуулсан бүтээгдэхүүнд) болон В12 витамин нь мэдрэлийн системд чухал ач холбогдолтой бөгөөд цус багадалтаас урьдчилан сэргийлдэг.
- Ашигт малтмал: Фосфор, кали зэрэг нь эсийн хэвийн үйл ажиллагаа, цусны даралтыг хадгалахад хувь нэмэр оруулдаг.
Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн цаад үндсэн зарчмууд
Сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх нь амтыг сайжруулах, аюулгүй байдлыг сайжруулах, бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг уртасгах зорилготой хэд хэдэн процессыг хамардаг. Энд тойм байна:
- Пастеризаци: Сүүний тэжээллэг чанар, амтанд нөлөөлөхгүйгээр хортой нянг устгах зорилгоор тодорхой температурт сүүг халаах үйл явц юм.
- Исгэх: Тараг болон зарим бяслаг хийхэд хэрэглэдэг. Энэ үйл явц нь сүүний элсэн чихэр болох лактозыг сүүн хүчил болгон исгэдэг тусгай бактерийг сүүнд нэмнэ. Энэ хүчил нь сүүг өтгөрүүлж, хурц амтыг бий болгодог.
- Бутлах: Цөцгийн тос хийх процесс нь хутгагч цөцгийтэй холбоотой бөгөөд энэ нь өөхний бөмбөлөгүүд нь цөцгийн тос болж, шингэн цөцгийн тосноос салдаг.
Лактозын агууламж ба лактоз үл тэвчих тухай ойлголт
Ихэнх сүүн бүтээгдэхүүн нь сүү, сүүн бүтээгдэхүүнд агуулагддаг элсэн чихэр болох лактоз агуулдаг. Лактоз үл тэвчих гэж нэрлэгддэг зарим хүмүүст лактозыг шингээхэд шаардлагатай лактаза фермент дутагддаг. Энэ нь лактоз агуулсан бүтээгдэхүүнийг хэрэглэхэд таагүй мэдрэмж төрүүлдэг. Гэсэн хэдий ч исгэх процесс нь тараг, бяслаг зэрэг бүтээгдэхүүн дэх лактозын агууламжийг бууруулж, лактоз үл тэвчих чадвартай хүмүүст илүү тэсвэртэй болгодог.
Туршилт: Гэртээ тараг хийх
Сүүний үйлдвэрлэлд исгэх үйл явцыг ойлгохын тулд нэг энгийн туршилт бол гэртээ тараг хийх явдал юм. Энэ нь нянгийн өсгөвөр сүүг хэрхэн өтгөн, хурц тараг болгон хувиргаж болохыг харуулж байна. Энд үндсэн алхамууд байна:
- Нэг литр сүүг ойролцоогоор \(85^\circ C\) хүртэл халааж, аливаа хортой бактерийг устгаж, сүүний уургийн бүтцийг өөрчилснөөр тараг илүү тогтвортой байх болно.
- Сүүг тарагны өсгөвөр хөгжих температур болох \(45^\circ C\) хүртэл хөргөнө.
- Сүү дээрээ бага хэмжээний амьд тарагны өсгөвөр хийж сайтар холино.
- Тариулсан сүүг \(45^\circ C\) 4-8 цагийн турш байлгаснаар нян лактозыг сүүний хүчил болгон исгэж сүүг өтгөрүүлж, хурц амттай болгоно.
- Исгэж дууссаны дараа тараг исгэх процессыг зогсоож хөргөгчинд хадгална.
Дүгнэлт
Сүү, сүүн бүтээгдэхүүн нь кальци, уураг, витамин зэрэг чухал шим тэжээлээр хангадаг хоолны дэглэмийн олон талт, тэжээллэг хэсэг юм. Төрөл бүрийн сүүн бүтээгдэхүүн, тэдгээрийн тэжээллэг чанар, сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн үндсэн зарчмуудыг ойлгох нь хэрэглэгчдэд зөв хооллолтыг сонгоход тусална. Тараг хийх гэх мэт энгийн туршилтуудыг хийснээр сүү хувирах үйл явцыг илүү сайн үнэлж, сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн гайхамшгийг харуулах болно.
