ผลิตภัณฑ์นม: บทนำ
ผลิตภัณฑ์นมคืออาหารหรือเครื่องดื่มที่ทำจากนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม โดยเฉพาะวัว แพะ แกะ และควาย ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารของผู้คนจำนวนมากทั่วโลกเนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการ ซึ่งรวมถึงโปรตีนคุณภาพสูง แคลเซียม วิตามินและแร่ธาตุต่างๆ ในบทนี้ เราจะสำรวจผลิตภัณฑ์นมประเภทต่างๆ ประโยชน์ทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ และหลักการพื้นฐานบางประการที่อยู่เบื้องหลังการผลิต
ประเภทของผลิตภัณฑ์นม
ผลิตภัณฑ์นมมีหลายรูปแบบ แต่ละประเภทมีเนื้อสัมผัส รสชาติ และคุณค่าทางโภชนาการที่เป็นเอกลักษณ์ นี่คือตัวอย่างทั่วไปบางส่วน:
- นม: ของเหลวที่ทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ ทั้งหมด สามารถบริโภคได้โดยตรงและยังใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ อีกด้วย
- ชีส: ผลิตโดยการจับตัวเป็นก้อนโปรตีนเคซีนในนม ชีสมีหลายร้อยสายพันธุ์ ตั้งแต่เนื้อนุ่มและสด ไปจนถึงเนื้อแข็งและบ่ม
- โยเกิร์ต: ทำโดยการหมักนมกับแบคทีเรีย ซึ่งจะทำให้นมข้นและให้รสเปรี้ยว
- เนย: ทำโดยการปั่นครีม โดยแยกไขมันแข็งออกจากบัตเตอร์มิลค์เหลว
- ครีม: ชั้นไขมันที่สูงกว่าจะพร่องมันเนยจากด้านบนของนมก่อนที่จะทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน พันธุ์ต่างๆ ได้แก่ เฮฟวี่ครีม ครีมเนื้อบางเบา และซาวครีม
- ไอศกรีม: ผลิตภัณฑ์นมแช่แข็งที่ทำโดยการผสมครีมหรือนมกับน้ำตาลและรสชาติ มักเติมผลไม้หรือส่วนผสมอื่นๆ
คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นม
ผลิตภัณฑ์นมเป็นแหล่งสำคัญของสารอาหารหลายชนิดที่จำเป็นต่อสุขภาพของมนุษย์ ส่วนประกอบทางโภชนาการที่สำคัญบางประการ ได้แก่:
- แคลเซียม: จำเป็นสำหรับสุขภาพกระดูกและเป็นส่วนประกอบสำคัญในการป้องกันโรคกระดูกพรุน
- โปรตีน: ผลิตภัณฑ์จากนมเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงที่ดี ซึ่งมีความสำคัญต่อการซ่อมแซมและการเจริญเติบโตของกล้ามเนื้อ
- วิตามิน: โดยเฉพาะวิตามินดี (ในผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร) และวิตามินบี 12 มีความสำคัญต่อระบบประสาทและป้องกันโรคโลหิตจาง
- แร่ธาตุ: รวมถึงฟอสฟอรัสและโพแทสเซียม ซึ่งมีส่วนช่วยให้เซลล์ทำงานอย่างเหมาะสมและรักษาความดันโลหิต
หลักการพื้นฐานเบื้องหลังการผลิตโคนม
การผลิตผลิตภัณฑ์นมเกี่ยวข้องกับกระบวนการต่างๆ ที่ออกแบบมาเพื่อเพิ่มรสชาติ ปรับปรุงความปลอดภัย และยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ต่อไปนี้เป็นภาพรวม:
- การพาสเจอร์ไรซ์: กระบวนการที่ให้ความร้อนนมจนถึงอุณหภูมิที่กำหนดในช่วงเวลาที่กำหนดเพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่เป็นอันตราย โดยไม่ส่งผลกระทบต่อคุณค่าทางโภชนาการหรือรสชาติ
- การหมัก: ใช้ในการทำโยเกิร์ตและชีสบางชนิด กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการเติมแบคทีเรียเฉพาะลงในนม ซึ่งจะหมักแลคโตสหรือน้ำตาลในนมให้เป็นกรดแลคติค กรดนี้ทำให้นมข้นและมีรสเปรี้ยว
- การปั่น: กระบวนการที่ใช้ทำเนยเกี่ยวข้องกับการกวนครีม ซึ่งทำให้ก้อนไขมันรวมตัวกันเป็นเนย โดยแยกออกจากบัตเตอร์มิลค์เหลว
ทำความเข้าใจเกี่ยวกับปริมาณแลคโตสและการแพ้แลคโตส
ผลิตภัณฑ์นมหลายชนิดมีแลคโตส ซึ่งเป็นน้ำตาลชนิดหนึ่งที่พบในนมและผลิตภัณฑ์จากนม บุคคลบางคนเรียกว่าแพ้แลคโตส ขาดเอนไซม์แลคเตสซึ่งจำเป็นในการย่อยแลคโตส สิ่งนี้อาจทำให้รู้สึกไม่สบายเมื่อบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีแลคโตส อย่างไรก็ตาม กระบวนการหมักจะลดปริมาณแลคโตสในผลิตภัณฑ์ เช่น โยเกิร์ตและชีส ทำให้ผู้ที่แพ้แลคโตสสามารถทนต่อผลิตภัณฑ์เหล่านี้ได้มากขึ้น
การทดลอง: ทำโยเกิร์ตที่บ้าน
เพื่อทำความเข้าใจกระบวนการหมักที่เกี่ยวข้องกับการผลิตนม การทดลองง่ายๆ อย่างหนึ่งคือการทำโยเกิร์ตที่บ้าน สิ่งนี้แสดงให้เห็นว่าการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียสามารถเปลี่ยนนมให้เป็นโยเกิร์ตรสเปรี้ยวเข้มข้นได้อย่างไร ต่อไปนี้เป็นขั้นตอนพื้นฐาน:
- อุ่นนมหนึ่งลิตรให้ร้อนประมาณ \(85^\circ C\) เพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่เป็นอันตราย และเปลี่ยนโครงสร้างโปรตีนของนมเพื่อความคงตัวของโยเกิร์ตที่ดีขึ้น
- ทำให้นมเย็นลงที่ \(45^\circ C\) ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่โยเกิร์ตเจริญเติบโต
- เพิ่มวัฒนธรรมโยเกิร์ตสดจำนวนเล็กน้อยลงในนมและผสมให้เข้ากัน
- เก็บนมที่ผสมเชื้อไว้ที่อุณหภูมิ \(45^\circ C\) เป็นเวลา 4-8 ชั่วโมง เพื่อให้แบคทีเรียหมักแลคโตสให้เป็นกรดแลคติค ซึ่งจะทำให้นมข้นขึ้นและให้รสชาติเปรี้ยว
- หลังจากการหมัก ให้โยเกิร์ตเย็นลงเพื่อหยุดกระบวนการหมักและเก็บไว้ในตู้เย็น
บทสรุป
ผลิตภัณฑ์นมเป็นส่วนที่มีประโยชน์และมีคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร โดยให้สารอาหารที่จำเป็น เช่น แคลเซียม โปรตีน และวิตามิน การทำความเข้าใจผลิตภัณฑ์นมประเภทต่างๆ ประโยชน์ทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ และหลักการพื้นฐานของการผลิตนมสามารถช่วยให้ผู้บริโภคตัดสินใจเลือกรับประทานอาหารได้อย่างมีข้อมูล ด้วยการมีส่วนร่วมในการทดลองง่ายๆ เช่น การทำโยเกิร์ต กระบวนการเปลี่ยนรูปนมสามารถชื่นชมได้ดีขึ้น โดยแสดงให้เห็นความมหัศจรรย์ของการผลิตผลิตภัณฑ์จากนม
