Back to the topics list

نان

شگفتی های نان: یک اکتشاف

نان یک غذای اصلی است که برای هزاران سال بخشی از تاریخ بشر بوده است. نان که عمدتاً از آرد و آب تهیه می شود، تقریباً در هر فرهنگ در سراسر جهان یافت می شود، با انواع و روش های تهیه منحصر به فرد خود. از نان های کرکی نان سفید گرفته تا انواع غلات سبوس دار متراکم و مغذی، نان نقش مهمی در رژیم غذایی روزانه ما دارد. این درس به بررسی دنیای جذاب نان، انواع آن، ارزش غذایی، و علم پشت نان می پردازد.

نان چیست؟

نان یک فرآورده غذایی پخته شده است که بر اساس ترکیبات و روش های تهیه آن می تواند از نظر بافت، طعم و ظاهر بسیار متفاوت باشد. مواد ضروری در تهیه نان شامل آرد، آب، نمک و یک ماده خمیر کننده است. مخمر، یک عامل متداول خمیری، با تولید گاز دی اکسید کربن خمیر را به همراه تخمیر قندهای موجود در آرد، ور می‌آورد. این فرآیند برای ایجاد بافت نرم و مطبوع که بسیاری از انواع نان به آن معروف هستند ضروری است.

انواع نان

انواع بی‌شماری نان در سرتاسر جهان وجود دارد که هر کدام ویژگی‌ها و اهمیت فرهنگی منحصر به فردی دارند. در اینجا چند نمونه هستند:

• نان سفید : تهیه شده از آرد گندم تصفیه شده، نان سفید نرم و دارای طعم ملایمی است.
• نان سبوس دار : در این نوع نان از غلات کامل از جمله سبوس و جوانه استفاده می شود که آن را مغذی تر و متراکم تر از نان سفید می کند.
• نان خمیر ترش : خمیر ترش به خاطر طعم تندش که از تخمیر طبیعی مخمر و باکتری های اسید لاکتیک موجود در استارتر خمیر ترش به دست می آید، منحصر به فرد است.
• نان باگت : باگت یکی از مواد اصلی در غذاهای فرانسوی است و به دلیل شکل بلند و نازک و پوسته تردش شناخته شده است.
• نان پیتا : در غذاهای خاورمیانه و مدیترانه رایج است، پیتا نان تختی است که در فر پف می‌کند و جیبی ایجاد می‌کند که می‌توان آن را با مواد مختلف پر کرد.

ارزش غذایی

ارزش غذایی نان تا حد زیادی به نوع آرد استفاده شده برای تهیه آن بستگی دارد. نان های سبوس دار معمولاً مغذی تر از نان هایی هستند که از آرد تصفیه شده تهیه می شوند، زیرا فیبر، ویتامین ها و مواد معدنی موجود در سبوس و جوانه غلات را حفظ می کنند. یک تکه نان سبوس دار ممکن است حاوی:

• فیبر: برای سلامت دستگاه گوارش ضروری است.
• ویتامین های B: از جمله نیاسین، تیامین و فولات که به تبدیل غذا به انرژی کمک می کنند.
• مواد معدنی: مانند آهن، منیزیم و سلنیوم.

در مقابل، نان سفید که از آرد تصفیه شده تهیه می شود، اغلب دارای سطوح پایین تری از این مواد مغذی است اما گاهی اوقات با ویتامین ها و مواد معدنی غنی می شود تا مشخصات غذایی آن را بهبود بخشد.

علم نان سازی

فرآیند تهیه نان هم هنر است و هم علم. این شامل یک سری تغییرات شیمیایی و فیزیکی است که مواد اولیه را به یک نان خوشمزه تبدیل می کند. در اینجا مروری کوتاه بر مراحل کلیدی است:

• مخلوط کردن : مواد با هم ترکیب می شوند تا خمیر به دست آید. پروتئین های آرد، گلوتنین و گلیادین، با آب در تماس هستند و گلوتن را تشکیل می دهند. این ماده الاستیک به خمیر ساختار آن می دهد.
• ورز دادن : ورز دادن شبکه گلوتن را بیشتر توسعه می دهد و به ایجاد یک بافت یکنواخت کمک می کند.
• تخمیر : مخمر قندهای موجود در آرد را تخمیر می کند و گاز دی اکسید کربن و الکل تولید می کند. گاز دی اکسید کربن حفره های هوا ایجاد می کند و باعث بالا آمدن خمیر می شود. این را می توان با معادله \(C_6H_{12}O_6 \rightarrow 2C_2H_5OH + 2CO_2\) نشان داد.
• ضخیم کردن : خمیر برای بار دوم استراحت می‌کند و ور می‌آید و طعم و بافت پیدا می‌کند.
• پخت : با پختن نان، حرارت باعث می شود خمیر بیشتر شود. رطوبت داخل به بخار تبدیل می شود و نشاسته ها ژلاتینه می شوند و به پوسته رنگ و تردی می دهند.

هر یک از این مراحل در تعیین ویژگی های نهایی نان از جمله ساختار خرده نان، طعم و ظاهر آن بسیار مهم است.

نتیجه

نان چیزی بیش از یک ماده غذایی ساده است. این محصول پیچیده فرهنگ، علم و تغذیه است. نان از طریق اشکال مختلف خود - از نان ساندویچی روزمره گرفته تا نان های تخصصی موجود در نانوایی های صنعتگر - ما را تغذیه می کند، سیر می کند و ما را در میان غذاهای مختلف و سنت ها به هم متصل می کند. درک اصول اولیه تهیه نان و ارزش های غذایی انواع مختلف نان می تواند قدردانی ما را از این غذای اصلی همه کاره رژیم غذایی انسان در سراسر جهان افزایش دهد.