حفظ الأغذية هي عملية تستخدم لإطالة العمر الافتراضي للأغذية مع الحفاظ على سلامتها وتغذيتها ونكهتها. ويمكن تحقيق ذلك من خلال طرق مختلفة تمنع نمو البكتيريا والفطريات والكائنات الحية الدقيقة الأخرى، بالإضافة إلى إبطاء أكسدة الدهون التي تسبب النتانة. سنستكشف هنا أنواعًا مختلفة من طرق حفظ الأغذية وكيفية عملها.
يعد التجفيف، المعروف أيضًا باسم الجفاف، أحد أقدم طرق حفظ الطعام. وهو ينطوي على إزالة الماء من الطعام، الذي تحتاجه البكتيريا والخمائر والعفن للنمو. وبدون كمية كافية من الماء، لا يمكن لهذه الكائنات الحية الدقيقة أن تزدهر، ويتم الحفاظ على الطعام.
مثال: الفواكه المجففة، مثل الزبيب والمشمش، يتم تصنيعها عن طريق التجفيف بالشمس أو باستخدام المجففات المتخصصة. غالبًا ما يتم تجفيف الأعشاب والتوابل لتخزينها لفترة أطول.
يحفظ التجميد الطعام عن طريق إبطاء حركة الجزيئات، مما يزيد من الوقت الذي تستغرقه الكائنات الحية الدقيقة في تدهور الطعام. عندما يتم تجميد الطعام، يتحول الماء بداخله إلى ثلج، مما يمنع نمو البكتيريا والعفن.
مثال: يمكن تجميد معظم الأطعمة، من الخضار والفواكه إلى اللحوم والأسماك. من الضروري تجميد الطعام قبل أن يفسد للحفاظ على قيمته الغذائية وسلامته.
يتضمن التعليب وضع الأطعمة في مرطبانات أو علب وتسخينها إلى درجة حرارة تقضي على الكائنات الحية الدقيقة والإنزيمات التي قد تسبب تلفها. يتم بعد ذلك إغلاق الحاوية لمنع دخول الميكروبات الجديدة إلى الطعام وإفساده.
على سبيل المثال: تعد الخضروات والفواكه واللحوم المعلبة شائعة، وكذلك الجيلي والمربيات والصلصات. غالبًا ما تؤدي درجات الحرارة المرتفعة المستخدمة في التعليب إلى تغيير ملمس وطعم الطعام، لكنها تظل آمنة للأكل لسنوات.
يعمل التمليح أو إضافة الملح كمادة حافظة عن طريق سحب الرطوبة من الطعام وخلق بيئة لا تستطيع البكتيريا والخميرة والعفن البقاء فيها. غالبًا ما يستخدم الملح مع التجفيف.
مثال: الأسماك المملحة، مثل سمك القد، هي طريقة تقليدية للحفظ. يتم أيضًا حفظ اللحوم، وخاصة لحم الخنزير، من خلال التمليح وإنتاج الأطعمة مثل لحم الخنزير ولحم الخنزير المقدد.
يستخدم السكر، مثل التمليح، السكر لسحب الماء من الطعام. يمكن للتركيزات العالية من السكر أن تحافظ على الطعام عن طريق تثبيط نمو الكائنات الحية الدقيقة.
مثال: يتم حفظ المربى والهلام والمربى باستخدام تركيزات عالية من السكر. يمكن أيضًا تحلية الفواكه عن طريق غمرها في شراب السكر.
تعمل التعبئة المفرغة على إزالة الهواء المحيط بالطعام الموجود في العبوة، مما يقلل من مستوى الأكسجين ويبطئ نمو البكتيريا الهوائية والفطريات. كما أنه يمنع تبخر المكونات المتطايرة.
على سبيل المثال: تبقى اللحوم والأجبان المعبأة بالتفريغ طازجة لفترة أطول من تعرضها للهواء، حيث أن الختم المفرغ يقلل بشكل كبير من الأكسدة ونمو الميكروبات.
يتضمن التخمير تحويل الكربوهيدرات إلى كحولات وثاني أكسيد الكربون أو الأحماض العضوية باستخدام الكائنات الحية الدقيقة - الخمائر أو البكتيريا - في ظل الظروف اللاهوائية. لا تحافظ هذه العملية على الطعام فحسب، بل يمكنها أيضًا إضافة النكهات.
مثال: الأطعمة مثل الزبادي، والمخلل الملفوف، والكيمتشي، والخبز المخمر هي منتجات التخمير. يساعد حمض اللاكتيك الناتج أثناء التخمير في الحفاظ على هذه الأطعمة.
التخليل هو طريقة لحفظ الطعام في سائل مضاد للميكروبات صالح للأكل. يعد الخل والمحلول الملحي والكحول الإيثيلي والزيت النباتي من عوامل التخليل الشائعة. حموضة أو ملوحة المربى تمنع نمو البكتيريا، مما يحافظ على الطعام بشكل فعال.
على سبيل المثال: عادة ما يتم مخلل الخيار في محلول من الخل والملح، مما يؤدي إلى تكوين المخللات. ويمكن أيضًا حفظ الخضروات الأخرى مثل الجزر والفلفل والبصل بهذه الطريقة.
يتضمن الحفظ الكيميائي إضافة مواد حافظة إلى الطعام لمنع تلفه ونمو الميكروبات. هذه المواد الكيميائية إما تمنع نشاط البكتيريا أو تبطئ أكسدة الدهون.
مثال: بنزوات الصوديوم والنتريت هي مواد حافظة شائعة الاستخدام في الأطعمة مثل المشروبات الغازية واللحوم المصنعة. فهي تضمن بقاء الطعام آمنًا ومستساغًا لفترات أطول.
تستخدم المعالجة بالضغط العالي، والمعروفة أيضًا باسم Pascalization، ضغطًا عاليًا للغاية لقتل الكائنات الحية الدقيقة في الطعام دون الحاجة إلى درجات حرارة عالية. تحافظ هذه الطريقة على طعم الطعام وملمسه وعناصره الغذائية بشكل أفضل من الطرق الحرارية.
مثال: يُستخدم HPP بشكل شائع في العصائر والتغميسات ومنتجات اللحوم الجاهزة للأكل، مما يسمح لهذه الأطعمة بالحفاظ على نضارتها مع إطالة مدة صلاحيتها.
تعمل العبوة ذات الغلاف الجوي المعدل على تغيير تكوين الغلاف الجوي الداخلي للعبوة عن طريق تقليل مستويات الأكسجين، أو زيادة ثاني أكسيد الكربون، أو كليهما. وهذا يقلل من أكسدة ونمو البكتيريا الهوائية والعفن.
مثال: يتم تعبئة العديد من الأطعمة الخفيفة واللحوم الطازجة والفواكه والخضروات الطازجة باستخدام MAP لإطالة عمرها الافتراضي مع الحفاظ على جودتها.
يعد الحفاظ على الغذاء أمرًا ضروريًا لتوسيع نطاق صلاحيته للاستخدام، وتقليل النفايات، وضمان سلامة الغذاء. ومن خلال فهم وتطبيق هذه الأساليب المتنوعة، يمكننا الحفاظ على القيمة الغذائية ونوعية الطعام، مما يجعله متاحًا لفترات أطول وفي مواسم مختلفة. ولكل طريقة حفظ مميزاتها وتطبيقاتها، وذلك حسب نوع الطعام والنتيجة المرجوة. سواء كان ذلك من خلال الطرق التقليدية مثل التجفيف والتمليح أو التقنيات الحديثة مثل HPP وMAP، يظل الهدف هو نفسه: الحفاظ على الطعام آمنًا ومغذيًا ولذيذًا لأطول فترة ممكنة.
