Ərzaq konservasiyası qidanın təhlükəsizliyini, qidalanma və ləzzətini qoruyarkən onun saxlama müddətini uzatmaq üçün istifadə edilən bir prosesdir. Buna bakteriyaların, göbələklərin və digər mikroorqanizmlərin böyüməsini maneə törədən, həmçinin qoxuya səbəb olan yağların oksidləşməsini yavaşlatan müxtəlif üsullarla nail olmaq olar. Burada müxtəlif növ qidaların qorunması üsullarını və onların necə işlədiyini araşdıracağıq.
Qurutma, həmçinin susuzlaşdırma adlanır, qidanın qorunmasının ən qədim üsullarından biridir. Bu, bakteriyaların, mayaların və kiflərin böyüməsi üçün lazım olan qidadan suyun çıxarılmasını nəzərdə tutur. Kifayət qədər su olmadan bu mikroorqanizmlər inkişaf edə bilməz və qida qorunur.
Misal: Üzüm və ərik kimi qurudulmuş meyvələr günəşdə qurudulmaqla və ya xüsusi dehidratatorlardan istifadə etməklə hazırlanır. Otlar və ədviyyatlar daha uzun saxlama üçün tez-tez qurudulur.
Dondurma molekulların hərəkətini ləngitməklə qidanı qoruyur, mikroorqanizmlərin qidanı pisləşdirməsi üçün lazım olan vaxtı artırır. Yemək dondurulduqda içindəki su buza çevrilir ki, bu da bakteriyaların və kiflərin böyüməsini maneə törədir.
Misal: Tərəvəz və meyvələrdən tutmuş ət və balığa qədər əksər qidalar dondurula bilər. Qida dəyərini və təhlükəsizliyini qorumaq üçün yeməyi xarab olmamışdan əvvəl dondurmaq vacibdir.
Konservləşdirmə yeməklərin bankalara və ya bankalara qoyulmasını və xarab olmasına səbəb ola biləcək mikroorqanizmləri və fermentləri məhv edən temperatura qədər qızdırmağı nəzərdə tutur. Sonra yeni mikrobların qidaya daxil olmasının və xarab olmasının qarşısını almaq üçün qab möhürlənir.
Misal: Tərəvəz, meyvə və ət konservləri, həmçinin jele, cem və souslar geniş yayılmışdır. Konservləşdirmədə istifadə olunan yüksək temperatur tez-tez yeməyin teksturasını və dadını dəyişdirir, lakin illər boyu yemək təhlükəsiz olaraq qalır.
Tuzlama və ya duzun əlavə edilməsi qidadan nəm çıxararaq və bakteriya, maya və kiflərin yaşaya bilməyəcəyi bir mühit yaradaraq konservant kimi işləyir. Duz tez-tez qurutma ilə birlikdə istifadə olunur.
Misal: Duzlu balıq, məsələn, cod, konservləşdirmənin ənənəvi üsuludur. Ət, xüsusən də donuz əti duzlama yolu ilə qorunur, vetçina və donuz kimi qidalar hazırlanır.
Şəkərləmə, duzlamaya bənzər, yeməkdən suyu çıxarmaq üçün şəkərdən istifadə edir. Yüksək şəkər konsentrasiyası mikroorqanizmlərin böyüməsini maneə törətməklə qidanı qoruya bilər.
Nümunə: Mürəbbə, jele və marmelad yüksək şəkər konsentrasiyalarından istifadə edərək konservləşdirilir. Meyvələri şəkər siropuna batıraraq da şəkərlənə bilər.
Vakuum qablaşdırma paketdəki qidanın ətrafındakı havanı çıxarır, oksigen səviyyəsini azaldır və aerob bakteriyaların və göbələklərin böyüməsini ləngidir. O, həmçinin uçucu komponentlərin buxarlanmasının qarşısını alır.
Nümunə: Vakuumla doldurulmuş ət və pendirlər hava ilə təmasda olandan daha uzun müddət təzə qalır, çünki vakuumla möhürlənmə oksidləşməni və mikrob artımını əhəmiyyətli dərəcədə azaldır.
Fermentasiya anaerob şəraitdə mikroorqanizmlər - mayalar və ya bakteriyalardan istifadə edərək karbohidratların spirtlərə və karbon qazına və ya üzvi turşulara çevrilməsini nəzərdə tutur. Bu proses yalnız yeməyi qorumaqla yanaşı, həm də ləzzət əlavə edə bilər.
Nümunə: Qatıq, duzlu kələm, kimçi və turş xəmir kimi qidalar fermentasiya məhsullarıdır. Fermentasiya zamanı yaranan laktik turşu bu qidaların qorunmasına kömək edir.
Turşulama qidaları yeməli mikrob əleyhinə mayedə saxlamaq üsuludur. Sirkə, duzlu su, etil spirti və tərəvəz adi turşu maddələridir. Konservin turşuluğu və ya duzluluğu bakteriya artımını maneə törədir, qidanı effektiv şəkildə qoruyur.
Nümunə: Xiyar adətən sirkə və duz məhlulunda duzlanır və turşu əmələ gətirir. Yerkökü, bibər və soğan kimi digər tərəvəzləri də bu şəkildə saxlamaq olar.
Kimyəvi konservasiya xarab və mikrobların böyüməsinin qarşısını almaq üçün qidaya konservantların əlavə edilməsini nəzərdə tutur. Bu kimyəvi maddələr ya bakteriyaların fəaliyyətini maneə törədir, ya da yağların oksidləşməsini ləngidir.
Nümunə: Natrium benzoat və nitritlər qazlı içkilər və işlənmiş ət kimi qidalarda çox istifadə edilən konservantlardır. Onlar yeməyin daha uzun müddət təhlükəsiz və dadlı qalmasını təmin edirlər.
Paskalizasiya kimi də tanınan Yüksək Təzyiqli Emal, yüksək temperatura ehtiyac olmadan qidadakı mikroorqanizmləri öldürmək üçün son dərəcə yüksək təzyiqdən istifadə edir. Bu üsul yeməyin dadını, teksturasını və qida maddələrini termal üsullardan daha yaxşı qoruyur.
Nümunə: SES adətən şirələr, çərəzlər və yeməyə hazır ət məhsulları üçün istifadə olunur ki, bu da bu qidaların saxlama müddətini uzadarkən təravətini saxlamağa imkan verir.
Dəyişdirilmiş Atmosfer Qablaşdırması oksigen səviyyəsini azaltmaqla, karbon qazını artırmaqla və ya hər ikisini etməklə paketin daxili atmosferinin tərkibini dəyişir. Bu, aerob bakteriyaların və kiflərin oksidləşməsini və böyüməsini azaldır.
Nümunə: Bir çox qəlyanaltı qidalar, təzə ətlər və təzə meyvə və tərəvəzlər MAP-dan istifadə edərək, keyfiyyətini qorumaqla saxlama müddətini uzatmaq üçün qablaşdırılır.
Qida məhsullarının saxlanması onun istifadə imkanlarını genişləndirmək, tullantıları azaltmaq və qida təhlükəsizliyini təmin etmək üçün vacibdir. Bu müxtəlif üsulların başa düşülməsi və tətbiqi ilə biz qidanın qida dəyərini və keyfiyyətini qoruyub saxlaya, onu daha uzun müddət və müxtəlif fəsillərdə istifadəyə verə bilərik. Hər bir konservləşdirmə metodunun qida növündən və istənilən nəticədən asılı olaraq öz üstünlükləri və tətbiqləri vardır. İstər qurutma və duzlama kimi ənənəvi üsullar, istərsə də SES və MAP kimi daha müasir texnologiyalar vasitəsilə olsun, məqsəd eyni qalır: qidaları mümkün qədər uzun müddət təhlükəsiz, qidalı və dadlı saxlamaq.
