نگهداری مواد غذایی فرآیندی است که برای افزایش ماندگاری غذا با حفظ ایمنی، تغذیه و طعم آن استفاده می شود. این را می توان از طریق روش های مختلفی که از رشد باکتری ها، قارچ ها و سایر میکروارگانیسم ها جلوگیری می کند و همچنین کاهش اکسیداسیون چربی ها که باعث ترشیدگی می شوند، به دست آورد. در اینجا، ما انواع مختلف روش های نگهداری مواد غذایی و نحوه کار آنها را بررسی خواهیم کرد.
خشک کردن، همچنین به عنوان کم آبی شناخته می شود، یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری مواد غذایی است. این شامل حذف آب از غذا است که باکتری ها، مخمرها و کپک ها برای رشد به آن نیاز دارند. بدون آب کافی، این میکروارگانیسم ها نمی توانند رشد کنند و غذا حفظ می شود.
مثال: میوه های خشک شده مانند کشمش و زردآلو، با خشک کردن در آفتاب یا با استفاده از دستگاه های خشک کن مخصوص تهیه می شوند. گیاهان و ادویه ها اغلب برای نگهداری طولانی تر خشک می شوند.
انجماد غذا را با کند کردن حرکت مولکول‌ها حفظ می‌کند و زمان لازم برای تخریب غذا را برای میکروارگانیسم‌ها افزایش می‌دهد. هنگامی که غذا منجمد می شود، آب داخل آن به یخ تبدیل می شود که از رشد باکتری ها و کپک ها جلوگیری می کند.
مثال: بیشتر غذاها از سبزیجات و میوه ها گرفته تا گوشت و ماهی را می توان منجمد کرد. فریز کردن مواد غذایی قبل از فاسد شدن برای حفظ ارزش غذایی و ایمنی آن ضروری است.
کنسرو کردن شامل قرار دادن غذاها در شیشه ها یا قوطی ها و حرارت دادن آنها به دمایی است که میکروارگانیسم ها و آنزیم هایی را که می توانند باعث فساد شوند از بین ببرد. سپس ظرف را در بسته می‌بندند تا از ورود میکروب‌های جدید و خراب شدن غذا جلوگیری شود.
مثال: سبزیجات، میوه‌ها و گوشت‌های کنسرو شده و ژله‌ها، مرباها و سس‌ها رایج هستند. دمای بالای استفاده شده در کنسرو اغلب بافت و طعم غذا را تغییر می دهد، اما برای سال ها خوردن آن بی خطر باقی می ماند.
نمک زدن یا افزودن نمک با بیرون کشیدن رطوبت از غذا و ایجاد محیطی که در آن باکتری ها، مخمرها و کپک ها نمی توانند زنده بمانند، به عنوان یک ماده نگهدارنده عمل می کند. نمک اغلب در ترکیب با خشک کردن استفاده می شود.
مثال: ماهی شور، مانند ماهی کاد، یک روش سنتی نگهداری است. گوشت، به ویژه گوشت خوک، از طریق نمک زدن نیز حفظ می شود و غذاهایی مانند ژامبون و بیکن تولید می کند.
شکر کردن، مشابه نمک زدن، از شکر برای بیرون کشیدن آب از غذا استفاده می کند. غلظت بالای قند می تواند با مهار رشد میکروارگانیسم ها غذا را حفظ کند.
مثال: مربا، ژله و مارمالاد با غلظت بالای قند نگهداری می شوند. میوه ها را نیز می توان با غوطه ور کردن آنها در شربت شکر شیرین کرد.
بسته بندی خلاء هوای اطراف غذا را در یک بسته حذف می کند و سطح اکسیژن را کاهش می دهد و رشد باکتری ها و قارچ های هوازی را کند می کند. همچنین از تبخیر اجزای فرار جلوگیری می کند.
مثال: گوشت‌ها و پنیرهای بسته‌بندی شده در خلاء بیشتر از زمانی که در معرض هوا قرار می‌گیرند تازه می‌مانند، زیرا آب‌بندی خلاء به طور قابل‌توجهی اکسیداسیون و رشد میکروبی را کاهش می‌دهد.
تخمیر شامل تبدیل کربوهیدرات ها به الکل و دی اکسید کربن یا اسیدهای آلی با استفاده از میکروارگانیسم ها - مخمرها یا باکتری ها - در شرایط بی هوازی است. این فرآیند نه تنها غذا را حفظ می کند، بلکه می تواند طعم دهنده نیز باشد.
مثال: غذاهایی مانند ماست، کلم ترش، کیمچی و نان خمیر ترش محصول تخمیر هستند. اسید لاکتیک تولید شده در طی تخمیر به حفظ این غذاها کمک می کند.
ترشی روشی برای نگهداری مواد غذایی در یک مایع ضد میکروبی خوراکی است. سرکه، آب نمک، الکل اتیلیک و روغن نباتی ترشی‌کننده‌های رایج هستند. اسیدیته یا شوری کنسرو رشد باکتری ها را مهار می کند و به طور موثر غذا را حفظ می کند.
مثال: خیار را معمولاً در محلولی از سرکه و نمک ترشی می‌کنند و باعث ایجاد ترشی می‌شوند. سایر سبزیجات مانند هویج، فلفل و پیاز را نیز می توان با این روش نگهداری کرد.
نگهداری شیمیایی شامل افزودن مواد نگهدارنده به غذا برای جلوگیری از فساد و رشد میکروبی است. این مواد شیمیایی یا فعالیت باکتری ها را مهار می کنند یا اکسیداسیون چربی ها را کاهش می دهند.
به عنوان مثال: بنزوات سدیم و نیتریت ها معمولاً از مواد نگهدارنده در مواد غذایی مانند نوشیدنی های گازدار و گوشت های فرآوری شده استفاده می شوند. آنها تضمین می کنند که غذا برای مدت طولانی تری ایمن و خوش طعم باقی می ماند.
پردازش با فشار بالا، همچنین به عنوان پاسکالیزاسیون شناخته می شود، از فشار بسیار بالا برای از بین بردن میکروارگانیسم های موجود در مواد غذایی بدون نیاز به دمای بالا استفاده می کند. این روش طعم، بافت و مواد مغذی غذا را بهتر از روش های حرارتی حفظ می کند.
مثال: HPP معمولاً برای آب‌میوه‌ها، آب‌میوه‌ها و فرآورده‌های گوشتی آماده استفاده می‌شود و به این غذاها اجازه می‌دهد تا تازگی خود را حفظ کنند و در عین حال عمر مفید را افزایش دهند.
بسته بندی اتمسفر اصلاح شده با کاهش سطح اکسیژن، افزایش دی اکسید کربن یا هر دو، ترکیب اتمسفر داخلی بسته را تغییر می دهد. این امر اکسیداسیون و رشد باکتری ها و کپک های هوازی را کاهش می دهد.
مثال: بسیاری از خوراکی‌ها، گوشت‌های تازه، و میوه‌ها و سبزیجات تازه با استفاده از MAP بسته‌بندی می‌شوند تا ماندگاری خود را افزایش دهند و در عین حال کیفیت خود را حفظ کنند.
حفظ مواد غذایی برای افزایش قابلیت استفاده، کاهش ضایعات و تضمین ایمنی مواد غذایی ضروری است. با درک و به کارگیری این روش های متنوع، می توان ارزش غذایی و کیفیت غذا را حفظ کرد و آن را برای مدت طولانی و در فصول مختلف در دسترس قرار داد. هر روش نگهداری بسته به نوع غذا و نتیجه مطلوب، مزایا و کاربردهای خاص خود را دارد. چه از طریق روش‌های سنتی مانند خشک کردن و نمک‌زدایی باشد یا از طریق فناوری‌های مدرن‌تر مانند HPP و MAP، هدف یکسان است: ایمن، مغذی و خوشمزه نگه داشتن غذا تا زمانی که ممکن است.
