Pengawetan pangan adalah proses yang digunakan untuk memperpanjang umur simpan pangan dengan tetap menjaga keamanan, nutrisi, dan citarasanya. Hal ini dapat dicapai melalui berbagai metode yang menghambat pertumbuhan bakteri, jamur, dan mikroorganisme lainnya, serta memperlambat oksidasi lemak penyebab ketengikan. Di sini, kita akan mengeksplorasi berbagai jenis metode pengawetan makanan dan cara kerjanya.
Pengeringan, juga dikenal sebagai dehidrasi, adalah salah satu metode tertua dalam mengawetkan makanan. Ini melibatkan menghilangkan air dari makanan, yang dibutuhkan bakteri, ragi, dan jamur untuk tumbuh. Tanpa air yang cukup, mikroorganisme ini tidak dapat berkembang dan makanan tetap awet.
Contoh: Buah-buahan kering, seperti kismis dan aprikot, dibuat dengan cara dijemur atau menggunakan dehidrator khusus. Bumbu dan rempah sering kali dikeringkan untuk disimpan lebih lama.
Pembekuan mengawetkan makanan dengan memperlambat pergerakan molekul, sehingga meningkatkan waktu yang dibutuhkan mikroorganisme untuk merusak makanan. Saat makanan dibekukan, air di dalamnya berubah menjadi es, sehingga menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur.
Contoh: Sebagian besar makanan, mulai dari sayuran dan buah-buahan hingga daging dan ikan, dapat dibekukan. Sangat penting untuk membekukan makanan sebelum rusak untuk menjaga nilai gizi dan keamanannya.
Pengalengan melibatkan penempatan makanan dalam stoples atau kaleng dan memanaskannya hingga suhu yang dapat menghancurkan mikroorganisme dan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan. Wadah kemudian ditutup rapat untuk mencegah masuknya mikroba baru dan merusak makanan.
Contoh: Sayuran kaleng, buah-buahan, dan daging adalah hal yang umum, begitu pula jeli, selai, dan saus. Suhu tinggi yang digunakan dalam pengalengan sering kali mengubah tekstur dan rasa makanan, namun tetap aman dikonsumsi selama bertahun-tahun.
Pengasinan, atau penambahan garam, berfungsi sebagai pengawet dengan menghilangkan kelembapan makanan dan menciptakan lingkungan di mana bakteri, ragi, dan jamur tidak dapat bertahan hidup. Garam sering digunakan bersamaan dengan pengeringan.
Contoh: Ikan asin, seperti cod, merupakan metode pengawetan tradisional. Daging, terutama daging babi, juga diawetkan melalui pengasinan, menghasilkan makanan seperti ham dan bacon.
Sugaring, mirip dengan pengasinan, menggunakan gula untuk mengeluarkan air dari makanan. Konsentrasi gula yang tinggi dapat mengawetkan makanan dengan menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Contoh: Selai, jeli, dan selai jeruk diawetkan dengan menggunakan konsentrasi gula yang tinggi. Buah-buahan juga bisa dijadikan manisan dengan merendamnya dalam sirup gula.
Pengemasan vakum menghilangkan udara di sekitar makanan dalam kemasan, mengurangi tingkat oksigen dan memperlambat pertumbuhan bakteri dan jamur aerob. Ini juga mencegah penguapan komponen yang mudah menguap.
Contoh: Daging dan keju yang dikemas secara vakum tetap segar lebih lama dibandingkan saat terkena udara, karena penyegelan vakum secara signifikan mengurangi oksidasi dan pertumbuhan mikroba.
Fermentasi melibatkan konversi karbohidrat menjadi alkohol dan karbon dioksida atau asam organik menggunakan mikroorganisme—ragi atau bakteri—dalam kondisi anaerobik. Proses ini tidak hanya mengawetkan makanan tetapi juga dapat menambah cita rasa.
Contoh: Makanan seperti yogurt, asinan kubis, kimchi, dan roti penghuni pertama merupakan produk fermentasi. Asam laktat yang dihasilkan selama fermentasi membantu mengawetkan makanan ini.
Pengawetan adalah metode mengawetkan makanan dalam cairan antimikroba yang dapat dimakan. Cuka, air garam, etil alkohol, dan minyak sayur adalah bahan pengawet yang umum. Keasaman atau salinitas pengawet menghambat pertumbuhan bakteri, sehingga secara efektif mengawetkan makanan.
Contoh: Mentimun biasanya diasamkan dalam larutan cuka dan garam sehingga menghasilkan acar. Sayuran lain seperti wortel, paprika, dan bawang bombay juga bisa diawetkan dengan cara ini.
Pengawetan kimia melibatkan penambahan bahan pengawet pada makanan untuk mencegah pembusukan dan pertumbuhan mikroba. Bahan kimia ini menghambat aktivitas bakteri atau memperlambat oksidasi lemak.
Contoh: Natrium benzoat dan nitrit umumnya digunakan sebagai bahan pengawet pada makanan seperti minuman berkarbonasi dan daging olahan. Mereka memastikan makanan tetap aman dan enak untuk waktu yang lebih lama.
Pemrosesan Tekanan Tinggi, juga dikenal sebagai Pascalization, menggunakan tekanan yang sangat tinggi untuk membunuh mikroorganisme dalam makanan tanpa memerlukan suhu tinggi. Metode ini menjaga rasa, tekstur, dan nutrisi makanan lebih baik dibandingkan metode termal.
Contoh: HPP umumnya digunakan untuk jus, saus, dan produk daging siap saji, sehingga makanan ini dapat mempertahankan kesegaran sekaligus memperpanjang umur simpan.
Pengemasan Suasana yang Dimodifikasi mengubah komposisi atmosfer internal suatu kemasan dengan mengurangi kadar oksigen, meningkatkan karbon dioksida, atau keduanya. Hal ini mengurangi oksidasi dan pertumbuhan bakteri aerobik dan jamur.
Contoh: Banyak makanan ringan, daging segar, serta buah-buahan dan sayuran segar yang dikemas menggunakan MAP untuk memperpanjang umur simpan sekaligus menjaga kualitasnya.
Mengawetkan makanan sangat penting untuk memperluas kegunaannya, mengurangi limbah, dan memastikan keamanan pangan. Melalui pemahaman dan penerapan beragam metode ini, kita dapat menjaga nilai gizi dan kualitas makanan, sehingga tersedia untuk jangka waktu lebih lama dan pada musim yang berbeda. Setiap metode pengawetan memiliki kelebihan dan kegunaannya masing-masing, tergantung pada jenis makanan dan hasil yang diinginkan. Baik melalui metode tradisional seperti pengeringan dan penggaraman atau teknologi yang lebih modern seperti HPP dan MAP, tujuannya tetap sama: menjaga makanan tetap aman, bergizi, dan lezat selama mungkin.
