食品保存とは、食品の安全性、栄養、風味を維持しながら、食品の保存期間を延ばすためのプロセスです。これは、細菌、真菌、その他の微生物の増殖を抑制し、酸敗の原因となる脂肪の酸化を遅らせるさまざまな方法を通じて実現できます。ここでは、さまざまな種類の食品保存方法とその仕組みについて説明します。
乾燥は脱水とも呼ばれ、食品を保存する最も古い方法の 1 つです。食品から水分を取り除きますが、この水分は細菌、酵母、カビの増殖に必要です。十分な水分がなければ、これらの微生物は繁殖できず、食品は保存されます。
例:レーズンやアプリコットなどのドライフルーツは、天日干しまたは専用の乾燥機を使用して作られます。ハーブやスパイスは、長期保存のために乾燥させることがよくあります。
冷凍は分子の動きを遅くすることで食品を保存し、微生物が食品を劣化させるのにかかる時間を延ばします。食品が冷凍されると、食品内の水分が氷に変わり、細菌やカビの繁殖を抑制します。
例:野菜や果物から肉や魚まで、ほとんどの食品は冷凍できます。栄養価と安全性を保つためには、食品が腐る前に冷凍することが重要です。
缶詰にするには、食品を瓶や缶に入れて、腐敗の原因となる微生物や酵素を破壊する温度まで加熱します。その後、新たな微生物が入り込んで食品が腐敗するのを防ぐために容器を密封します。
例:缶詰の野菜、果物、肉は一般的で、ゼリー、ジャム、ソースも同様です。缶詰にする際に使用される高温により、食品の食感や味が変わることがよくありますが、何年も安全に食べることができます。
塩漬け、つまり塩を加えることは、食品から水分を抜き取り、細菌、酵母、カビが生存できない環境を作り出すことで防腐剤として機能します。塩漬けは、乾燥と組み合わせて使用されることがよくあります。
例:タラなどの魚の塩漬けは伝統的な保存方法です。肉、特に豚肉も塩漬けにして保存し、ハムやベーコンなどの食品を作ります。
砂糖漬けは塩漬けと同様に、砂糖を使って食品から水分を抜き取ります。砂糖の濃度が高いと、微生物の増殖を抑制して食品を保存できます。
例:ジャム、ゼリー、マーマレードは高濃度の糖分を使用して保存されます。果物も砂糖シロップに浸して砂糖漬けにすることができます。
真空パックは、パッケージ内の食品の周囲の空気を除去し、酸素レベルを下げて好気性細菌や真菌の増殖を遅らせます。また、揮発性成分の蒸発も防ぎます。
例:真空パックされた肉やチーズは、真空密封により酸化や微生物の増殖が大幅に減少するため、空気に触れた場合よりも長く新鮮な状態を保ちます。
発酵とは、嫌気性条件下で微生物（酵母または細菌）を使用して炭水化物をアルコールと二酸化炭素または有機酸に変換することです。このプロセスは食品を保存するだけでなく、風味を加えることもできます。
例:ヨーグルト、ザワークラウト、キムチ、サワードウパンなどの食品は発酵によって作られます。発酵中に生成される乳酸は、これらの食品の保存に役立ちます。
ピクルスは、食用抗菌液体で食品を保存する方法です。酢、塩水、エチルアルコール、植物油が一般的なピクルス剤です。保存液の酸性度または塩分濃度が細菌の増殖を抑制し、食品を効果的に保存します。
例:キュウリは一般的に酢と塩の溶液に漬けてピクルスを作ります。ニンジン、ピーマン、タマネギなどの他の野菜もこの方法で保存できます。
化学的保存には、食品の腐敗や微生物の増殖を防ぐために保存料を加えることが含まれます。これらの化学物質は、細菌の活動を抑制したり、脂肪の酸化を遅らせたりします。
例:安息香酸ナトリウムと亜硝酸塩は、炭酸飲料や加工肉などの食品によく使用される防腐剤です。これらの防腐剤は、食品が長期間にわたって安全でおいしい状態を保つことを保証します。
高圧処理（パスカリゼーションとも呼ばれる）では、高温を必要とせずに、非常に高い圧力を使用して食品内の微生物を殺します。この方法は、熱処理方法よりも食品の味、食感、栄養素をよりよく保存します。
例: HPP はジュース、ディップ、すぐに食べられる肉製品によく使用され、これらの食品の鮮度を維持しながら保存期間を延ばすことができます。
調整雰囲気包装は、酸素レベルを下げるか、二酸化炭素を増やすか、またはその両方を行うことで、パッケージの内部の雰囲気の組成を変更します。これにより、好気性細菌やカビの酸化と増殖が抑制されます。
例:多くのスナック食品、生肉、生果物や野菜は、品質を維持しながら保存期間を延ばすために MAP を使用してパッケージ化されています。
食品の保存は、食品の有用性を延ばし、廃棄物を減らし、食品の安全性を確保するために不可欠です。これらの多様な方法を理解して適用することで、食品の栄養価と品質を維持し、より長い期間、さまざまな季節に食品を利用できるようになります。各保存方法には、食品の種類と望ましい結果に応じて、独自の利点と用途があります。乾燥や塩漬けなどの伝統的な方法を使用する場合でも、HPP や MAP などのより現代的な技術を使用する場合でも、目標は同じです。食品をできるだけ長く安全で栄養価が高く、おいしい状態に保つことです。
