Зачувувањето на храната е процес кој се користи за продолжување на рокот на траење на храната додека се одржува нејзината безбедност, исхрана и вкус. Ова може да се постигне преку различни методи кои го инхибираат растот на бактерии, габи и други микроорганизми, како и забавување на оксидацијата на мастите кои предизвикуваат труење. Овде, ќе истражиме различни видови методи за зачувување храна и како тие функционираат.
Сушењето, познато и како дехидрација, е еден од најстарите методи за зачувување на храната. Тоа вклучува отстранување на водата од храната, која бактериите, квасците и мувлата треба да се развијат. Без доволно вода, овие микроорганизми не можат да напредуваат, а храната се чува.
Пример: Сувото овошје, како што се суво грозје и кајсии, се прави со сушење на сонце или со помош на специјализирани дехидратори. Билките и зачините често се сушат за подолго складирање.
Замрзнувањето ја зачувува храната така што го забавува движењето на молекулите, зголемувајќи го времето потребно за микроорганизмите да ја расипат храната. Кога храната е замрзната, водата во неа се претвора во мраз, што го спречува растот на бактерии и мувла.
Пример: Повеќето намирници, од зеленчук и овошје до месо и риба, може да се замрзнат. Неопходно е да се замрзне храната пред да се расипе за да се одржи нејзината хранлива вредност и безбедност.
Конзервирањето вклучува ставање храна во тегли или лименки и нивно загревање до температура што ги уништува микроорганизмите и ензимите кои можат да предизвикаат расипување. Контејнерот потоа се затвора за да се спречат нови микроби да влезат и да ја расипат храната.
Пример: Конзервиран зеленчук, овошје и месо се вообичаени, како и желеа, џемови и сосови. Високите температури кои се користат во конзервирањето често ја менуваат текстурата и вкусот на храната, но таа останува безбедна за јадење со години.
Солењето, или додавањето сол, делува како конзерванс со тоа што ја извлекува влагата од храната и создава средина каде бактериите, квасецот и мувлата не можат да преживеат. Солта често се користи во комбинација со сушење.
Пример: Солената риба, како што е бакаларот, е традиционален метод на конзервирање. Месото, особено свинското, се чува и преку солење, при што се добиваат намирници како шунка и сланина.
Шугаринг, слично на солењето, користи шеќер за да ја извади водата од храната. Високите концентрации на шеќер може да ја зачуваат храната со инхибиција на растот на микроорганизмите.
Пример: Џем, желе и мармалад се конзервираат со високи концентрации на шеќер. Овошјето исто така може да се захаросува со потопување во шеќерен сируп.
Вакуумското пакување го отстранува воздухот околу храната во пакувањето, намалувајќи го нивото на кислород и забавувајќи го растот на аеробните бактерии и габи. Исто така го спречува испарувањето на испарливите компоненти.
Пример: Месото и сирењата спакувани во вакуум остануваат свежи подолго отколку кога се изложени на воздух, бидејќи вакуумското запечатување значително ја намалува оксидацијата и растот на микробите.
Ферментацијата вклучува конверзија на јаглени хидрати во алкохоли и јаглерод диоксид или органски киселини користејќи микроорганизми - квасци или бактерии - под анаеробни услови. Овој процес не само што ја зачувува храната туку може да додаде и вкусови.
Пример: Храната како јогурт, кисела зелка, кимчи и леб од квас се производи на ферментација. Млечната киселина произведена за време на ферментацијата помага да се зачува оваа храна.
Киселината е метод за зачувување на храната во јадлива антимикробна течност. Оцет, саламура, етил алкохол и растително масло се вообичаени агенси за мариноване. Киселоста или соленоста на конзервата го инхибира растот на бактериите, ефикасно зачувувајќи ја храната.
Пример: Краставиците најчесто се кисела во раствор од оцет и сол, создавајќи кисели краставички. Друг зеленчук како моркови, пиперки и кромид, исто така, може да се зачуваат на овој начин.
Хемиското зачувување вклучува додавање на конзерванси во храната за да се спречи расипување и раст на микробите. Овие хемикалии или ја инхибираат активноста на бактериите или ја забавуваат оксидацијата на мастите.
Пример: Натриум бензоат и нитрити вообичаено се користат конзерванси во храната како газирани пијалоци и преработено месо. Тие обезбедуваат храната да остане безбедна и вкусна подолго време.
Преработката со висок притисок, исто така позната како Паскализација, користи исклучително висок притисок за да ги убие микроорганизмите во храната без потреба од високи температури. Овој метод ги зачувува вкусот, текстурата и хранливите материи на храната подобро од термичките методи.
Пример: ХЕЦ најчесто се користи за сокови, сокови и месни производи готови за јадење, што им овозможува на овие намирници да ја одржуваат свежината додека го продолжуваат рокот на траење.
Пакувањето со модифицирана атмосфера го менува составот на внатрешната атмосфера на пакувањето со намалување на нивото на кислород, зголемување на јаглерод диоксидот или и двете. Ова ја намалува оксидацијата и растот на аеробните бактерии и мувла.
Пример: Многу грицки, свежо месо и свежо овошје и зеленчук се спакувани со помош на MAP за да се продолжи нивниот рок на траење додека се одржува нивниот квалитет.
Зачувувањето на храната е од суштинско значење за проширување на нејзината употребливост, намалување на отпадот и обезбедување безбедност на храната. Преку разбирањето и примената на овие различни методи, можеме да ја одржиме хранливата вредност и квалитетот на храната, правејќи ја достапна на подолги периоди и во различни сезони. Секој метод на конзервирање има свои предности и примени, во зависност од видот на храната и посакуваниот исход. Без разлика дали тоа е преку традиционални методи како сушење и солење или посовремени технологии како што се ХЕЦ и МАП, целта останува иста: храната да биде безбедна, хранлива и вкусна што е можно подолго.
