Хүнсний хадгалалт гэдэг нь хүнсний аюулгүй байдал, тэжээллэг чанар, амтыг хадгалахын зэрэгцээ хадгалах хугацааг уртасгах үйл явц юм. Энэ нь бактери, мөөгөнцөр болон бусад бичил биетний өсөлтийг саатуулдаг янз бүрийн аргуудын тусламжтайгаар хүрч болно, мөн гуужуулагчийг үүсгэдэг өөх тосны исэлдэлтийг удаашруулдаг. Энд бид хоол хүнс хадгалах янз бүрийн аргууд, тэдгээр нь хэрхэн ажилладаг талаар судлах болно.
Шингэн алдалт гэж нэрлэгддэг хатаах нь хоол хүнс хадгалах хамгийн эртний аргуудын нэг юм. Энэ нь нян, мөөгөнцөр, хөгц үржихэд шаардлагатай хоол хүнсээс усыг зайлуулах явдал юм. Хангалттай усгүй бол эдгээр бичил биетүүд хөгжиж чадахгүй бөгөөд хоол хүнс хадгалагдана.
Жишээ нь: Үзэм, чангаанз зэрэг хатаасан жимсийг наранд хатаах эсвэл тусгай усгүйжүүлэгч ашиглан хийдэг. Ургамлууд, амтлагчийг удаан хадгалахын тулд ихэвчлэн хатаадаг.
Хөлдөөх нь молекулуудын хөдөлгөөнийг удаашруулж, бичил биетний хоолыг муутгах хугацааг нэмэгдүүлснээр хоол хүнс хадгалагдана. Хоол хүнсийг хөлдөөх үед доторх ус нь мөс болж хувирдаг бөгөөд энэ нь нян, хөгц үүсэхийг саатуулдаг.
Жишээ нь: Хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ, мах, загас зэрэг ихэнх хоолыг хөлдөөж болно. Хоол тэжээлийн үнэ цэнэ, аюулгүй байдлыг хадгалахын тулд хоолыг муудахаас нь өмнө хөлдөөх нь чухал юм.
Лаазлах нь хүнсний бүтээгдэхүүнийг лонхтой эсвэл лаазанд хийж, мууддаг бичил биетэн, ферментийг устгадаг температурт халаах явдал юм. Дараа нь савыг битүүмжилж, шинэ бичил биетүүд хоолонд орж, муудахаас сэргийлнэ.
Жишээ нь: Лаазалсан ногоо, жимс жимсгэнэ, мах зэрэг нь вазелин, чанамал, соус зэрэг нь түгээмэл байдаг. Лаазлахад ашигладаг өндөр температур нь ихэвчлэн хүнсний бүтэц, амтыг өөрчилдөг боловч олон жилийн турш идэхэд аюулгүй хэвээр байна.
Давслах буюу давс нэмэх нь хүнсний бүтээгдэхүүнээс чийгийг гаргаж, бактери, мөөгөнцөр, хөгц мөөгөнцөр амьдрах боломжгүй орчинг бүрдүүлдэг хадгалалтын үүрэг гүйцэтгэдэг. Давсыг ихэвчлэн хатаахтай хослуулан хэрэглэдэг.
Жишээ нь: Сагамхай зэрэг давсалсан загасыг хадгалах уламжлалт арга юм. Мах, ялангуяа гахайн махыг давсалж, хиам, гахайн мах гэх мэт хоол хүнс үйлдвэрлэдэг.
Давслахтай адил элсэн чихэр нь хоолноос ус татахын тулд элсэн чихэр хэрэглэдэг. Өндөр концентрацитай элсэн чихэр нь бичил биетний өсөлтийг саатуулж, хоол хүнсийг хадгалах боломжтой.
Жишээ нь: Саатал, вазелин, тарвага зэргийг сахарын өндөр концентраци ашиглан хадгалдаг. Жимсийг чихрийн сиропт дүрж чихэр хийж болно.
Вакуум савлагаа нь савласан хүнсний эргэн тойрон дахь агаарыг зайлуулж, хүчилтөрөгчийн хэмжээг бууруулж, аэробик бактери, мөөгөнцрийн өсөлтийг удаашруулдаг. Мөн дэгдэмхий бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн ууршилтаас сэргийлдэг.
Жишээ нь: Вакуумаар битүүмжлэх нь исэлдэлт, бичил биетний өсөлтийг эрс багасгадаг тул вакуумд савласан мах, бяслаг нь агаарт байхаас илүү удаан шинэлэг хэвээр үлддэг.
Исгэх нь агааргүй нөхцөлд бичил биетүүд - мөөгөнцөр эсвэл бактерийн тусламжтайгаар нүүрс усыг спирт, нүүрстөрөгчийн давхар исэл эсвэл органик хүчил болгон хувиргах явдал юм. Энэ процесс нь зөвхөн хоолыг хадгалахаас гадна амтыг нэмж өгдөг.
Жишээ нь: Тараг, даршилсан байцаа, кимчи, исгэлэн талх зэрэг хоол хүнс нь исгэх бүтээгдэхүүн юм. Исгэх явцад үүссэн сүүн хүчил нь эдгээр хоолыг хадгалахад тусалдаг.
Даршилах гэдэг нь хоол хүнсийг нянгийн эсрэг үйлчилгээтэй шингэнд хадгалах арга юм. Уксус, давсны уусмал, этилийн спирт, хүнсний ногоо зэрэг нь нийтлэг даршилдаг бодис юм. Нөөцийн хүчиллэг эсвэл давсжилт нь бактерийн өсөлтийг саатуулж, хоолыг үр дүнтэй хадгалдаг.
Жишээ нь: Өргөст хэмхийг цуу, давсны уусмалд даршилж, даршилсан ногоо үүсгэдэг. Лууван, чинжүү, сонгино зэрэг бусад хүнсний ногоог мөн ийм аргаар хадгалж болно.
Химийн хадгалалт нь муудах, бичил биетний өсөлтөөс урьдчилан сэргийлэхийн тулд хүнсний бүтээгдэхүүнд хадгалалтын бодис нэмэх явдал юм. Эдгээр химийн бодисууд нь бактерийн үйл ажиллагааг саатуулдаг эсвэл өөх тосны исэлдэлтийг удаашруулдаг.
Жишээ нь: Натрийн бензоат ба нитритүүд нь хийжүүлсэн ундаа, боловсруулсан мах зэрэг хүнсний бүтээгдэхүүнд ихэвчлэн хэрэглэгддэг хадгалалтын бодис юм. Эдгээр нь хоол хүнсийг удаан хугацаанд аюулгүй, амттай байлгах боломжийг олгодог.
Pascalization гэгддэг Өндөр даралтат боловсруулалт нь хоолонд агуулагдах бичил биетнийг өндөр температургүйгээр устгахын тулд маш өндөр даралтыг ашигладаг. Энэ арга нь дулааны аргыг бодвол хүнсний амт, бүтэц, шим тэжээлийг илүү сайн хадгалдаг.
Жишээ нь: УЦС-ыг ихэвчлэн шүүс, дүрсэн болон идэхэд бэлэн махан бүтээгдэхүүнд ашигладаг бөгөөд эдгээр хүнсний бүтээгдэхүүнийг хадгалах хугацааг уртасгахын зэрэгцээ шинэлэг байдлыг хадгалах боломжийг олгодог.
Өөрчлөгдсөн агаар мандлын сав баглаа боодол нь хүчилтөрөгчийн түвшинг бууруулах, нүүрстөрөгчийн давхар ислийг нэмэгдүүлэх эсвэл хоёуланг нь өөрчлөх замаар савлагааны дотоод уур амьсгалын найрлагыг өөрчилдөг. Энэ нь аэробик бактери, хөгц мөөгөнцрийн исэлдэлт, өсөлтийг бууруулдаг.
Жишээ: Олон төрлийн хөнгөн зууш, шинэхэн мах, шинэ жимс, хүнсний ногоог MAP ашиглан савлаж, хадгалах хугацааг нь уртасгаж, чанарыг нь хадгалдаг.
Хүнсийг хадгалах нь ашиглалтын хугацааг уртасгах, хог хаягдлыг бууруулах, хүнсний аюулгүй байдлыг хангахад зайлшгүй шаардлагатай. Эдгээр олон янзын аргуудыг ойлгож, хэрэглэснээр бид хүнсний тэжээллэг чанар, чанарыг хадгалж, илүү урт хугацаанд, өөр өөр улиралд ашиглах боломжтой болгож чадна. Хадгалах арга бүр нь хүнсний төрөл, хүссэн үр дүнгээс хамааран өөрийн давуу тал, хэрэглээтэй байдаг. Хатаах, давслах гэх мэт уламжлалт аргууд эсвэл УЦС, MAP гэх мэт орчин үеийн технологиудын аль нь ч бай хоол хүнсийг аль болох урт хугацаанд аюулгүй, тэжээллэг, амттай байлгах зорилго хэвээр байна.
