การเก็บรักษาอาหารเป็นกระบวนการที่ใช้ในการยืดอายุการเก็บรักษาอาหารโดยยังคงรักษาความปลอดภัย คุณค่าทางโภชนาการ และรสชาติของอาหารไว้ สามารถทำได้ด้วยวิธีการต่างๆ ที่ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย เชื้อรา และจุลินทรีย์อื่นๆ พร้อมทั้งชะลอการเกิดออกซิเดชันของไขมันที่ทำให้เกิดกลิ่นหืน ในที่นี้ เราจะสำรวจวิธีการถนอมอาหารประเภทต่างๆ และวิธีการทำงาน
การอบแห้งหรือที่เรียกว่าการคายน้ำเป็นหนึ่งในวิธีการถนอมอาหารที่เก่าแก่ที่สุด โดยเกี่ยวข้องกับการกำจัดน้ำออกจากอาหารซึ่งแบคทีเรีย ยีสต์ และราจำเป็นต้องเจริญเติบโต หากไม่มีน้ำเพียงพอ จุลินทรีย์เหล่านี้จะไม่สามารถเจริญเติบโตได้ และอาหารก็จะถูกเก็บรักษาไว้
ตัวอย่าง: ผลไม้แห้ง เช่น ลูกเกดและแอปริคอต ทำโดยการตากแดดหรือใช้เครื่องขจัดน้ำแบบพิเศษ สมุนไพรและเครื่องเทศมักจะถูกทำให้แห้งเพื่อการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น
การแช่แข็งจะช่วยถนอมอาหารโดยการชะลอการเคลื่อนที่ของโมเลกุล ส่งผลให้จุลินทรีย์ใช้เวลานานขึ้นในการทำให้อาหารเสื่อมสภาพ เมื่ออาหารถูกแช่แข็ง น้ำที่อยู่ภายในจะกลายเป็นน้ำแข็ง ซึ่งยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและเชื้อรา
ตัวอย่าง: อาหารส่วนใหญ่ตั้งแต่ผักและผลไม้ไปจนถึงเนื้อสัตว์และปลาสามารถแช่แข็งได้ จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องแช่แข็งอาหารก่อนที่จะเน่าเสียเพื่อรักษาคุณค่าทางโภชนาการและความปลอดภัย
การบรรจุกระป๋องเกี่ยวข้องกับการวางอาหารในขวดหรือกระป๋องแล้วให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิที่ทำลายจุลินทรีย์และเอนไซม์ที่อาจทำให้เกิดการเน่าเสีย จากนั้นปิดภาชนะเพื่อป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ใหม่เข้ามาและทำให้อาหารเน่าเสีย
ตัวอย่าง: ผัก ผลไม้ และเนื้อสัตว์กระป๋องเป็นเรื่องปกติ เช่นเดียวกับเยลลี่ แยม และซอส อุณหภูมิสูงที่ใช้ในการบรรจุกระป๋องมักจะเปลี่ยนเนื้อสัมผัสและรสชาติของอาหาร แต่ยังคงปลอดภัยที่จะรับประทานได้นานหลายปี
การเติมเกลือหรือการเติมเกลือทำหน้าที่เป็นสารกันบูดโดยดึงความชื้นออกจากอาหาร และสร้างสภาพแวดล้อมที่แบคทีเรีย ยีสต์ และเชื้อราไม่สามารถดำรงอยู่ได้ เกลือมักใช้ร่วมกับการอบแห้ง
ตัวอย่าง: ปลาเค็ม เช่น ปลาคอด เป็นวิธีการเก็บรักษาแบบดั้งเดิม เนื้อสัตว์ โดยเฉพาะเนื้อหมู จะถูกเก็บรักษาด้วยวิธีเกลือ ทำให้เกิดเป็นอาหาร เช่น แฮมและเบคอน
การใส่น้ำตาลก็คล้ายกับการใส่เกลือ คือการใช้น้ำตาลเพื่อดึงน้ำออกจากอาหาร น้ำตาลที่มีความเข้มข้นสูงสามารถถนอมอาหารได้โดยการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์
ตัวอย่าง: แยม เยลลี่ และแยมผิวส้มจะถูกเก็บรักษาไว้โดยใช้ความเข้มข้นของน้ำตาลสูง คุณสามารถทำขนมหวานผลไม้ได้ด้วยการแช่ไว้ในน้ำเชื่อม
การบรรจุแบบสุญญากาศช่วยไล่อากาศรอบๆ อาหารในบรรจุภัณฑ์ ช่วยลดระดับออกซิเจน และชะลอการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและเชื้อราแบบแอโรบิก นอกจากนี้ยังป้องกันการระเหยของส่วนประกอบที่ระเหยได้
ตัวอย่าง: เนื้อสัตว์และชีสที่บรรจุสูญญากาศจะคงความสดได้นานกว่าเมื่อสัมผัสกับอากาศ เนื่องจากการปิดผนึกสูญญากาศจะช่วยลดการเกิดออกซิเดชันและการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้อย่างมาก
การหมักเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรตเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์หรือกรดอินทรีย์โดยใช้จุลินทรีย์ ยีสต์หรือแบคทีเรีย ภายใต้สภาวะไร้ออกซิเจน กระบวนการนี้ไม่เพียงแต่ช่วยถนอมอาหาร แต่ยังช่วยเพิ่มรสชาติได้อีกด้วย
ตัวอย่าง: อาหาร เช่น โยเกิร์ต กะหล่ำปลีดอง กิมจิ และขนมปังเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์จากการหมัก กรดแลคติคที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักช่วยถนอมอาหารเหล่านี้
การดองเป็นวิธีถนอมอาหารในของเหลวป้องกันจุลินทรีย์ที่รับประทานได้ น้ำส้มสายชู น้ำเกลือ เอทิลแอลกอฮอล์ และน้ำมันพืชเป็นสารดองทั่วไป ความเป็นกรดหรือความเค็มของสารถนอมอาหารจะยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย จึงช่วยถนอมอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ
ตัวอย่าง: โดยทั่วไปแล้วแตงกวาจะถูกดองในน้ำส้มสายชูและเกลือ ทำให้เกิดเป็นผักดอง ผักอื่นๆ เช่น แครอท พริก และหัวหอม ก็สามารถเก็บรักษาไว้ด้วยวิธีนี้ได้เช่นกัน
การเก็บรักษาสารเคมีเกี่ยวข้องกับการเติมสารกันบูดในอาหารเพื่อป้องกันการเน่าเสียและการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ สารเคมีเหล่านี้ยับยั้งการทำงานของแบคทีเรียหรือชะลอการเกิดออกซิเดชันของไขมัน
ตัวอย่าง: โซเดียมเบนโซเอตและไนไตรต์เป็นสารกันบูดที่ใช้กันทั่วไปในอาหาร เช่น เครื่องดื่มอัดลมและเนื้อสัตว์แปรรูป พวกเขารับประกันว่าอาหารจะคงความปลอดภัยและน่ารับประทานได้ยาวนานขึ้น
การประมวลผลด้วยแรงดันสูงหรือที่เรียกว่า Pascalization ใช้แรงดันสูงมากในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในอาหารโดยไม่ต้องใช้อุณหภูมิสูง วิธีนี้ช่วยรักษารสชาติ เนื้อสัมผัส และสารอาหารของอาหารได้ดีกว่าวิธีใช้ความร้อน
ตัวอย่าง: HPP มักใช้สำหรับน้ำผลไม้ น้ำจิ้ม และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์พร้อมรับประทาน ซึ่งช่วยให้อาหารเหล่านี้รักษาความสดในขณะที่ยืดอายุการเก็บรักษาได้
บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศจะเปลี่ยนองค์ประกอบของบรรยากาศภายในบรรจุภัณฑ์โดยการลดระดับออกซิเจน เพิ่มคาร์บอนไดออกไซด์ หรือทั้งสองอย่าง ซึ่งจะช่วยลดการเกิดออกซิเดชันและการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและเชื้อราแบบแอโรบิก
ตัวอย่าง: อาหารขบเคี้ยว เนื้อสด และผักและผลไม้สดจำนวนมากได้รับการบรรจุโดยใช้ MAP เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาในขณะที่ยังคงรักษาคุณภาพไว้
การเก็บรักษาอาหารถือเป็นสิ่งสำคัญในการยืดอายุการใช้งาน ลดของเสีย และรับประกันความปลอดภัยของอาหาร ด้วยความเข้าใจและการประยุกต์ใช้วิธีการที่หลากหลายเหล่านี้ เราสามารถรักษาคุณค่าทางโภชนาการและคุณภาพของอาหาร ทำให้สามารถหารับประทานได้ในระยะเวลานานขึ้นและในฤดูกาลที่แตกต่างกัน วิธีถนอมอาหารแต่ละวิธีมีข้อดีและการใช้งานแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารและผลลัพธ์ที่ต้องการ ไม่ว่าจะผ่านวิธีการแบบดั้งเดิม เช่น การอบแห้งและการเกลือ หรือเทคโนโลยีสมัยใหม่ เช่น HPP และ MAP เป้าหมายยังคงเหมือนเดิม นั่นคือการรักษาอาหารให้ปลอดภัย มีคุณค่าทางโภชนาการ และความอร่อยให้นานที่สุด
