Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash - bu oziq-ovqatning xavfsizligi, oziqlanishi va ta'mini saqlab qolgan holda saqlash muddatini uzaytirish uchun ishlatiladigan jarayon. Bunga bakteriyalar, zamburug'lar va boshqa mikroorganizmlarning o'sishiga to'sqinlik qiluvchi, shuningdek, achchiqlanishni keltirib chiqaradigan yog'larning oksidlanishini sekinlashtiradigan turli usullar orqali erishish mumkin. Bu erda biz oziq-ovqatni saqlashning turli usullarini va ularning qanday ishlashini o'rganamiz.
Quritish, shuningdek, suvsizlanish, oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashning eng qadimgi usullaridan biridir. Bu bakteriyalar, xamirturushlar va mog'orlarning rivojlanishi uchun zarur bo'lgan ovqatdan suvni olib tashlashni o'z ichiga oladi. Etarli suvsiz bu mikroorganizmlar rivojlana olmaydi va oziq-ovqat saqlanib qoladi.
Misol: Mayiz va o'rik kabi quritilgan mevalar quyoshda quritish yoki maxsus quritgichlar yordamida tayyorlanadi. O'tlar va ziravorlar ko'pincha uzoqroq saqlash uchun quritiladi.
Muzlatish molekulalarning harakatini sekinlashtirib, oziq-ovqat mahsulotlarini saqlab qoladi, mikroorganizmlar oziq-ovqat mahsulotlarini yomonlashtiradigan vaqtni oshiradi. Oziq-ovqat muzlatilganida, uning ichidagi suv muzga aylanadi, bu bakteriyalar va mog'orlarning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi.
Misol: Sabzavot va mevalardan tortib go'sht va baliqgacha bo'lgan ko'plab oziq-ovqatlarni muzlatish mumkin. Oziq-ovqat qiymatini va xavfsizligini saqlab qolish uchun uni buzishdan oldin muzlatish juda muhimdir.
Konservalash oziq-ovqatlarni bankalar yoki bankalarga joylashtirish va ularni mikroorganizmlar va buzilishlarga olib keladigan fermentlarni yo'q qiladigan haroratgacha qizdirishni o'z ichiga oladi. Keyin idish yangi mikroblarning kirib kelishi va ovqatni buzishiga yo'l qo'ymaslik uchun muhrlanadi.
Misol: Konservalangan sabzavotlar, mevalar va go'shtlar, shuningdek, jele, murabbo va soslar keng tarqalgan. Konservada ishlatiladigan yuqori harorat ko'pincha oziq-ovqatning tuzilishi va ta'mini o'zgartiradi, lekin uni yillar davomida iste'mol qilish xavfsiz bo'lib qoladi.
Tuzlash yoki tuz qo'shilishi oziq-ovqatdan namlikni tortib, bakteriyalar, xamirturush va mog'orlar yashay olmaydigan muhitni yaratish orqali konservant sifatida ishlaydi. Tuz ko'pincha quritish bilan birga ishlatiladi.
Misol: Tuzli baliq, masalan, treska, saqlashning an'anaviy usuli hisoblanadi. Go'sht, ayniqsa cho'chqa go'shti ham tuzlash orqali saqlanadi, jambon va cho'chqa go'shti kabi oziq-ovqatlarni ishlab chiqaradi.
Shakarlash, tuzlash kabi, shakarni oziq-ovqatdan suv olish uchun ishlatadi. Yuqori shakar konsentratsiyasi mikroorganizmlarning rivojlanishiga to'sqinlik qilib, oziq-ovqat mahsulotlarini saqlab qolishi mumkin.
Misol: murabbo, jele va marmelad yuqori shakar konsentratsiyasi yordamida saqlanadi. Mevalarni shakar siropiga solib shakarlash ham mumkin.
Vakuumli qadoqlash qadoqdagi oziq-ovqat atrofidagi havoni olib tashlaydi, kislorod darajasini pasaytiradi va aerob bakteriyalar va zamburug'larning o'sishini sekinlashtiradi. Bundan tashqari, uchuvchi komponentlarning bug'lanishini oldini oladi.
Misol: Vakuum bilan qadoqlangan go'sht va pishloqlar havoga ta'sir qilgandan ko'ra ko'proq yangi bo'lib qoladi, chunki vakuum yopish oksidlanish va mikroblarning ko'payishini sezilarli darajada kamaytiradi.
Fermentatsiya anaerob sharoitda mikroorganizmlar - xamirturush yoki bakteriyalar yordamida uglevodlarni spirtlar va karbonat angidrid yoki organik kislotalarga aylantirishni o'z ichiga oladi. Bu jarayon nafaqat ovqatni saqlab qolishi, balki ta'mni ham qo'shishi mumkin.
Misol: Yogurt, tuzlangan karam, kimchi va xamirturushli non kabi ovqatlar fermentatsiya mahsulotidir. Fermentatsiya jarayonida hosil bo'lgan sut kislotasi bu oziq-ovqatlarni saqlab qolishga yordam beradi.
Tuzlash - bu oziq-ovqatni mikroblarga qarshi oziq-ovqat suyuqligida saqlash usuli. Sirka, sho'r suv, etil spirti va sabzavot moyi oddiy tuzlash vositalaridir. Qo'riqxonaning kislotaliligi yoki sho'rligi bakteriyalar o'sishiga to'sqinlik qiladi, oziq-ovqatni samarali saqlaydi.
Misol: Bodring odatda sirka va tuz eritmasida tuzlanadi va tuzlangan bodring hosil qiladi. Sabzi, qalampir va piyoz kabi boshqa sabzavotlarni ham shu tarzda saqlash mumkin.
Kimyoviy konservatsiya oziq-ovqat mahsulotlariga konservantlarni qo'shishni o'z ichiga oladi, bu buzilish va mikroblarning ko'payishini oldini oladi. Ushbu kimyoviy moddalar bakteriyalarning faolligini inhibe qiladi yoki yog'larning oksidlanishini sekinlashtiradi.
Misol: Natriy benzoat va nitritlar gazlangan ichimliklar va qayta ishlangan go'sht kabi oziq-ovqatlarda keng qo'llaniladigan konservantlardir. Ular oziq-ovqatning uzoq vaqt davomida xavfsiz va mazali bo'lishini ta'minlaydi.
Paskalizatsiya deb ham ataladigan yuqori bosimli ishlov berish, oziq-ovqat tarkibidagi mikroorganizmlarni yuqori haroratga muhtoj bo'lmasdan o'ldirish uchun juda yuqori bosimdan foydalanadi. Bu usul oziq-ovqatning ta'mini, tuzilishini va ozuqaviy moddalarini termal usullarga qaraganda yaxshiroq saqlaydi.
Misol: GES odatda sharbatlar, sho'rvalar va tayyor go'sht mahsulotlari uchun ishlatiladi, bu esa bu oziq-ovqatlarning saqlash muddatini uzaytirish bilan birga yangiligini saqlashga imkon beradi.
O'zgartirilgan atmosfera qadoqlash kislorod darajasini pasaytirish, karbonat angidridni ko'paytirish yoki har ikkalasi orqali paketning ichki atmosferasi tarkibini o'zgartiradi. Bu aerob bakteriyalar va mog'orlarning oksidlanishini va o'sishini kamaytiradi.
Misol: Ko'pgina atıştırmalıklar, yangi go'shtlar va yangi meva va sabzavotlar sifatini saqlab, saqlash muddatini uzaytirish uchun MAP yordamida qadoqlanadi.
Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash, undan foydalanish imkoniyatlarini kengaytirish, chiqindilarni kamaytirish va oziq-ovqat xavfsizligini ta'minlash uchun muhim ahamiyatga ega. Ushbu xilma-xil usullarni tushunish va qo'llash orqali biz oziq-ovqatning ozuqaviy qiymati va sifatini saqlab qolishimiz mumkin, bu esa uni uzoqroq muddatlarda va turli fasllarda foydalanishga imkon beradi. Har bir saqlash usuli oziq-ovqat turiga va istalgan natijaga qarab o'zining afzalliklari va qo'llanilishiga ega. Quritish va tuzlash kabi an'anaviy usullar yoki GES va MAP kabi zamonaviy texnologiyalar orqali bo'ladimi, maqsad o'zgarmaydi: oziq-ovqatni iloji boricha uzoq vaqt xavfsiz, to'yimli va mazali saqlash.
