Bảo quản thực phẩm là một quá trình được sử dụng để kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm mà vẫn duy trì được sự an toàn, dinh dưỡng và hương vị của thực phẩm. Điều này có thể đạt được thông qua nhiều phương pháp khác nhau nhằm ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm và các vi sinh vật khác, cũng như làm chậm quá trình oxy hóa chất béo gây ôi thiu. Ở đây, chúng ta sẽ khám phá các loại phương pháp bảo quản thực phẩm khác nhau và cách chúng hoạt động.
Sấy khô hay còn gọi là khử nước là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời nhất. Nó liên quan đến việc loại bỏ nước khỏi thực phẩm mà vi khuẩn, nấm men và nấm mốc cần để phát triển. Nếu không có đủ nước, những vi sinh vật này không thể phát triển và thức ăn được bảo quản.
Ví dụ: Trái cây sấy khô như nho khô, mơ được làm bằng cách phơi nắng hoặc sử dụng máy khử nước chuyên dụng. Các loại thảo mộc và gia vị thường được sấy khô để bảo quản lâu hơn.
Đông lạnh bảo quản thực phẩm bằng cách làm chậm chuyển động của các phân tử, tăng thời gian để vi sinh vật phân hủy thực phẩm. Khi thực phẩm đông lạnh, nước bên trong sẽ chuyển thành đá, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc.
Ví dụ: Hầu hết các loại thực phẩm, từ rau, trái cây đến thịt và cá, đều có thể đông lạnh. Điều cần thiết là đông lạnh thực phẩm trước khi nó bị hỏng để duy trì giá trị dinh dưỡng và an toàn.
Đóng hộp bao gồm việc đặt thực phẩm vào lọ hoặc lon và đun nóng chúng đến nhiệt độ có thể tiêu diệt các vi sinh vật và enzym có thể gây hư hỏng. Hộp đựng sau đó được đậy kín để ngăn vi khuẩn mới xâm nhập và làm hỏng thực phẩm.
Ví dụ: Rau, trái cây và thịt đóng hộp cũng như thạch, mứt và nước sốt đều phổ biến. Nhiệt độ cao được sử dụng trong quá trình đóng hộp thường làm thay đổi kết cấu và mùi vị của thực phẩm nhưng vẫn an toàn khi ăn trong nhiều năm.
Muối hoặc việc thêm muối có tác dụng như một chất bảo quản bằng cách hút hơi ẩm ra khỏi thực phẩm và tạo ra môi trường mà vi khuẩn, nấm men và nấm mốc không thể tồn tại. Muối thường được sử dụng kết hợp với sấy khô.
Ví dụ: Cá muối, chẳng hạn như cá tuyết, là phương pháp bảo quản truyền thống. Thịt, đặc biệt là thịt lợn, cũng được bảo quản bằng cách muối, tạo ra các loại thực phẩm như giăm bông và thịt xông khói.
Đường, tương tự như muối, sử dụng đường để hút nước ra khỏi thực phẩm. Nồng độ đường cao có thể bảo quản thực phẩm bằng cách ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Ví dụ: Mứt, thạch và mứt cam được bảo quản bằng nồng độ đường cao. Trái cây cũng có thể được làm ngọt bằng cách ngâm chúng trong xi-rô đường.
Đóng gói chân không sẽ loại bỏ không khí xung quanh thực phẩm trong bao bì, làm giảm lượng oxy và làm chậm sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí và nấm. Nó cũng ngăn chặn sự bay hơi của các thành phần dễ bay hơi.
Ví dụ: Thịt và pho mát được đóng gói chân không sẽ tươi lâu hơn khi tiếp xúc với không khí, vì việc hút chân không làm giảm đáng kể quá trình oxy hóa và sự phát triển của vi sinh vật.
Quá trình lên men liên quan đến việc chuyển đổi carbohydrate thành rượu và carbon dioxide hoặc axit hữu cơ bằng cách sử dụng vi sinh vật—nấm men hoặc vi khuẩn—trong điều kiện kỵ khí. Quá trình này không chỉ bảo quản thực phẩm mà còn có thể thêm hương vị.
Ví dụ: Các thực phẩm như sữa chua, dưa cải bắp, kim chi và bánh mì bột chua là sản phẩm của quá trình lên men. Axit lactic được tạo ra trong quá trình lên men giúp bảo quản những thực phẩm này.
Ngâm chua là phương pháp bảo quản thực phẩm trong chất lỏng chống vi khuẩn ăn được. Giấm, nước muối, rượu etylic và dầu thực vật là những chất tẩy rửa phổ biến. Độ axit hoặc độ mặn của chất bảo quản sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn, bảo quản thực phẩm một cách hiệu quả.
Ví dụ: Dưa chuột thường được ngâm trong dung dịch giấm và muối để tạo thành dưa chua. Các loại rau củ khác như cà rốt, ớt, hành tây cũng có thể bảo quản theo cách này.
Bảo quản bằng hóa chất liên quan đến việc thêm chất bảo quản vào thực phẩm để ngăn chặn sự hư hỏng và sự phát triển của vi sinh vật. Những hóa chất này hoặc ức chế hoạt động của vi khuẩn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa chất béo.
Ví dụ: Natri benzoat và nitrit là những chất bảo quản thường được sử dụng trong thực phẩm như đồ uống có ga và thịt chế biến sẵn. Họ đảm bảo thực phẩm vẫn an toàn và ngon miệng trong thời gian dài hơn.
Xử lý áp suất cao hay còn gọi là Pascalization, sử dụng áp suất cực cao để tiêu diệt vi sinh vật trong thực phẩm mà không cần nhiệt độ cao. Phương pháp này bảo quản hương vị, kết cấu và chất dinh dưỡng của thực phẩm tốt hơn phương pháp nhiệt.
Ví dụ: HPP thường được sử dụng cho nước trái cây, nước chấm và các sản phẩm thịt ăn liền, giúp những thực phẩm này duy trì độ tươi trong khi kéo dài thời hạn sử dụng.
Bao bì khí quyển biến đổi làm thay đổi thành phần khí quyển bên trong của bao bì bằng cách giảm lượng oxy, tăng lượng khí carbon dioxide hoặc cả hai. Điều này làm giảm quá trình oxy hóa và phát triển của vi khuẩn hiếu khí và nấm mốc.
Ví dụ: Nhiều loại thực phẩm ăn nhẹ, thịt tươi, trái cây và rau quả tươi được đóng gói bằng MAP để kéo dài thời hạn sử dụng mà vẫn giữ được chất lượng.
Bảo quản thực phẩm là điều cần thiết để mở rộng khả năng sử dụng, giảm chất thải và đảm bảo an toàn thực phẩm. Thông qua sự hiểu biết và áp dụng các phương pháp đa dạng này, chúng ta có thể duy trì giá trị dinh dưỡng và chất lượng của thực phẩm, giúp thực phẩm có sẵn trong thời gian dài hơn và trong các mùa khác nhau. Mỗi phương pháp bảo quản đều có những ưu điểm và ứng dụng riêng, tùy thuộc vào loại thực phẩm và kết quả mong muốn. Cho dù đó là thông qua các phương pháp truyền thống như sấy khô và muối hay các công nghệ hiện đại hơn như HPP và MAP, mục tiêu vẫn như nhau: giữ cho thực phẩm an toàn, bổ dưỡng và thơm ngon lâu nhất có thể.
